Menüplaner: Gebratener Kabeljau mit Kakaosplittern

So plant »e&t«-Koch Kay-Henner Menge sein Fisch-Menü: Hier finden Sie eine Anleitung, mit der Sie das 3-Gänge-Menü mit Kabeljau perfekt organisieren können.
Menüplaner: Gebratener Kabeljau mit Kakaosplittern

AM VORTAG

Rote Bete kochen

Wirsing blanchieren, ausdrücken und abgedeckt kalt stellen

• Salzmischung für den Kabeljau vorbereiten

• Cassis-Sirup zubereiten

Crêpes backen und kalt stellen

3 STUNDEN VORHER

• Grapefruitschale abreiben, -filets herausschneiden

• Grapefruit-Sorbet zubereiten und einfrieren

• Förmchen mit Teig für die Flans vorbereiten

2 STUNDEN VOR DEM ESSEN

• Rote Bete marinieren

• Räucherfisch-Flans zubereiten

Pastinaken dünsten

• Mangold waschen, trocken schleudern, abdecken

• Crêpes Zimmertemperatur annehmen lassen

KURZ VOR DEM SERVIEREN

• Mangoldsalat zubereiten, mit den Räucherfisch-Flans anrichten

Tipps von unserem Koch:

Wenn Sie das Menü für acht Personen zubereiten möchten, können Sie die Zutaten für Vorspeise und Hauptgericht einfach verdoppeln. Für das Dessert verdoppeln sich die Crêpes-Zutaten. Wenn Sie die Kugeln vom Sorbet etwas kleiner abstechen, reichen sie nämlich auch für acht Portionen.

Soll es schneller gehen, kaufen Sie die Rote Bete einfach vorgegart im Vakuumbeutel.

Das Sorbet lässt sich gut am Vortag zubereiten. Am cremigsten wird es mit einer Eismaschine. Haben Sie keine, stellen Sie die Eismasse in einer flachen Schale ins Gefriergerät (die Masse alle 15 Minuten mit einem Spatel verrühren). Das Sorbet wird allerdings nicht so feinporig wie die maschinengerührte Variante.

Lassen Sie sich beim Anrichten des Hauptgerichts helfen, damit das Menü – und insbesondere der Fisch – nicht abkühlt. Richten Sie es auf vorgewärmten Tellern an.

Kakaobohnensplitter sind gemahlene Kakaobohnen mit einem wunderbar kräftigen Geschmack. Sie bekommen sie in guten Schokoladengeschäften.