Wein und Speisen

Wein und Speisen gehören zusammen seit Wein gekeltert wird. Aber welcher Wein passt zu welcher Speise? Welche Regeln muss ich bei der Abstimmung meines Menüs beachten? Gibt es überhaupt noch Regeln?

Eins vorweg: Genuss kennt keine Regeln und Regeln wären sowieso Auslegungssache. Wer ausgefallene Kombinationen mag, soll sich diesen auch hingeben dürfen. Wer weiß - vielleicht entwickelt sich aus einer ungewöhnlichen Kombination von Wein und Essen plötzlich etwas ganz Besonderes. Bevor das abendliche Mahl oder das geplante Diner jedoch zum Fiasko werden, gibt es ein paar sensorische und kulturelle Überlegungen, die Auswahl und Zusammenstellung erleichtern können.

Jahreszeit

Wein und Speisen
Im Sommer passt ein kühler Rosé besonders gut zu provenzalischen Gerichten

Temperatur und Wetter beeinflussen unsere kulinarischen Vorlieben. So bevorzugen wir im Sommer eher eine leichte Küche und genießen sie mit fruchtigen und hellen Weinen. Wird es kühler schenken wir lieber gehaltvolle und dunkle Weine aus. Hier gibt es natürlich Ausnahmen: Im Sommer mundet auch ein gehaltvoller argentinischer Rotwein zu einem gegrillten Rindersteak.

Herkunft verbindet

Sind wir auf Reisen, essen wir meist regionale Speisen und trinken dazu regionalen Wein. Das Schöne daran: Was auf dem selben Boden wächst oder lebt, passt ganz natürlich zusammen. Ein fruchtig-kräutriger Rosé aus der Provence ergänzt die würzigen und frischen Aromen der provenzalischen Küche, und zu herzhaften Tapas passt ein rustikaler spanischer Roter ideal. Darum schmeckt uns der Wein im Urlaub auch so gut!

Niveau der Speisen

Wein und Speisen
Ein rustikaler Landwein passt zu einfacher Küche

Ein anspruchsvolles Menü, in welchem verschiedene Aromen miteinander spielen, verlangt auch nach einem facettenreichen Wein. In der Regel weisen gereiftere Weine auch komplexere Strukturen auf und ergänzen einfallsreiche Gerichte. Der Spieß lässt sich auch umdrehen: Ein simpel-rustikales Gericht paart sich hervorragend mit einem Landwein.

Die Chemie muss stimmen

Unsere Geschmackswahrnehmung beruht auf dem Zusammenspiel von chemischen Verbindungen in Speisen und Getränken und den Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge. Dabei darf auch unser Geruchssinn nicht vernachlässigt werden, denn der Duft einer Speise ist in der Regel das Erste, was wir von ihr wahrnehmen.

Herausschmecken können wir vier Hauptkomponenten einer Speise und eines Weins: Süß, salzig, sauer und bitter. Kombinieren wir ein Gericht mit einem Wein, kombinieren wir in der Regel auch zwei dieser Hauptkomponenten. Bei einem Roquefort überwiegt beispielsweise die salzige Komponente, die hervorragend mit der Süße eines Sauternes harmoniert. Kombinationen, die von den meisten Menschen als unangenehm empfunden werden, sind sauer mit bitter (Sauerkraut mit einem tanninreichen Rotwein), bitter mit bitter (Radicchio-Salat mit einem tanninreichen Rotwein), salzig mit salzig (salzreicher Käse mit einem sehr mineralischen Wein) und sauer mit sauer (Vinaigrette mit einem Riesling).

Tipps für die Kombination

Wein und Speisen
Ein cremiges Steinpilz-Risotto passt zu einem ausgewogenen Weißwein

Im Folgenden ein paar Tipps für die Abstimmung von Speisen und Wein. Aber auch hier gilt: Jeder Mensch empfindet Geschmack anders und nicht jeder Jahrgang eines Weins schmeckt gleich. Letztendlich zählt, was subjektiv schmeckt.

√ Der Wein sollte auf die geschmackliche Hauptkomponente des Gerichts abgestimmt werden. Und das ist in den meisten Fällen die Sauce, die auf dem Teller die Verbindung von Fleisch zu Beilagen bildet und meist als Geschmacksträger fungiert. So lässt sich auch weißer Fisch auf einer etwas kräftigeren Sauce mit entsprechend vollerem Wein kombinieren.

√ Eine fettreiche, gehaltvolle Speise verlangt einen schweren, tanninreichen Wein, der es mit ihr aufnehmen kann.

√ Schärfe oder ein höherer Salzgehalt werden am besten mit leichten fruchtig-süßen Weinen kombiniert. Bittere oder tanninhaltige Weine betonen die Schärfe.

√ Bittere Aromen werden durch Schärfe und Säure verstärkt.

√ Säure harmoniert mit süßen Nuancen und bringt zarte, fruchtige Noten zur Geltung.

√ Süße Speisen bringen Säure und Gerbstoffe im Wein stärker hervor. Ein Dessertwein zum Dessert sollte süßer sein, da er im Vergleich sonst verblasst.

√ In einer Menüfolge sollten junge und leichte Weine vor älteren und schwereren Jahrgängen serviert werden – genauso, wie auch leichte vor gehaltvollen Speisen gereicht werden.

√ Wenn Sie einen besonders guten Wein zu Hause öffnen möchten, können Sie auch das Essen nach dem Wein richten.