Wie macht man eigentlich... Lachs

Lachs

Lachs filetieren und zubereiten

Hier erfahren Sie, wie Sie einen Lachs komplett verarbeiten und welches Stück sich für welches Gericht eignet. Dazu geniale Rezepte für saftige Filets, würzige Frikadellen, zarte Klößchen und feine, aromatisch gebeizte Scheiben.

Lachs halbieren

Schritt 1: Lachs halbieren

Nutzen Sie zum Zerlegen des Lachses drei Messerarten: Ein Säge- oder Brotmesser für das Rückgrat, ein Filiermesser zum filetieren und ein Schinkenmesser, um die Haut vom Filet zu trennen. Schneiden Sie zuerst den Kopf hinter den Kiemen mit dem Brotmesser vom Körper ab. Die Fischkarkassen (Kopf, Gräten etc.) können Sie zum Schluss für einen Fond verwenden. Trennen Sie dann das obere Filet mit einem Filiermesser zur Schwanzspitze hin am Rückgrat entlang ab.

Filets abschneiden

Schritt 2: Filets abschneiden

Schneiden Sie danach das untere Filet zur Schwanzspitze hin am Rückgrat entlang ab.

Lachs

Schritt 3: Bauchgräte lösen

Trennen Sie nun die Bauchgräten mit einem Filiermesser vom Filet.

Bauchlappen abtrennen

Schritt 4: Bauchlappen abtrennen

Separieren Sie den Bauchlappen am Filet entlang mit dem Filiermesser.

Lachs

Schritt 5: Flossenansatz und Fett abschneiden

Anschließend können Sie den Flossenansatz und das Fett am Rückgrat abschneiden.

Lachs

Schritt 6: Gräten herausziehen

Ziehen Sie nun die Gräten aus dem Lachs. Tipp: Die Gräten mit einer Zange oder Pinzette immer in Kopfrichtung herausziehen.

Wie macht man eigentlich... Lachs

Schritt 7: Fleisch vom Rückgrat abschaben

Das restliche Fleisch mit einem Löffel vom Rückgrat abschaben. So können Sie auch die Reste des Lachses sinnvoll genutzt werden, zum Beispiel für Lachsklöße.

Lachs

Schritt 8: Filet von der Haut schneiden

Nehmen Sie nun wieder das Filet zur Hand und schneiden Sie es mit dem Schinkenmesser vom Schwanz zum Kopf hin von der Haut. Halten Sie dabei an der Haut fest, damit Sie sauber schneiden können.

Lachs portionieren

Schritt 9: Lachs portionieren

Zum Schluss das Lachsfilet portionieren.

Tipp: Für gleich schwere Tranchen zum Schwanz hin breiter schneiden.

Gin-Lachs mit Roter Bete
30 Min. plus Garzeit 2 Stunden
470 kcal 30 g Eiweiß 30 g Fett 15 g KH
Lachsfrikadellen
45 Min. plus Garzeit 10 Minuten
726 kcal 27 g Eiweiß 66 g Fett 1 g KH
Lachsklöße mit Weißweinsauce
60 Min. plus Garzeit 50 Minuten
669 kcal 26 g Eiweiß 58 g Fett 6 g KH
Graved Lachs
40 Min. plus Garzeit 8-12 Minuten plus Kühl- und Beizzeit mindestens 48 Stunden
257 kcal 16 g Eiweiß 9 g Fett 24 g KH
Fischfond
75 Min.
11 kcal 1 g KH