Wie macht man eigentlich... Lammkeule

Lammkeule

Lammkeule

"e&t"-Koch Marcel Stut nimmt für seine Rezepte Milchlammkeulen - weil das Fleisch so unvergleichlich zart ist.

Wie macht man eigentlich... Lammkeule

Grundzutaten für eine Lammkeule

Neben der Milchlammkeule benötigen Sie Salz, Pfeffer, Weißwein, Dijon-Senf und Honig für die Zubereitung. Außerdem Suppengemüse und Kräuter für die perfekte Lammsauce.

Ein Tipp vorweg: Nehmen Sie die Keulen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kalte Keulen senken die Temperatur des Bratfetts, wodurch das Fleisch Saft verlieren könnte.

Lammkeule

Schritt 1: Schlussknochen entfernen

Schlussknochen aus den Keulen lösen. Unser Koch Marcel rät: "Das geht am besten mit einem spitzen Messer. Die Knochen verwende ich für die Sauce. Außerdem lässt sich die Keule ohne diesen Knochen besser tranchieren."

Lammkeule

Schritt 2: Lammkeule würzen

Die Lammkeule von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Lammkeule anbraten

Schritt 3: Lammkeule anbraten

Olivenöl in einem großen, gusseisernen Bräter stark erhitzen. Lammkeulen darin rundherum anbraten. Die Lammkeulen auf ein Ofengitter legen und auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben. Ein Backblech unter das Gitter schieben und mit 800 ml Wasser füllen. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht. Und durch den Dampfgar-Effekt wird das Fleisch besonders saftig.

Lammkeule

Schritt 4: Lammkeule bestreichen

Wein, Senf und Honig zu einer Marinade verrühren. Keulen nach 10 Minuten mit der Marinade bestreichen, den Vorgang drei- bis viermal während des Bratvorgangs wiederholen. Lammkeulen gelegentlich mit einer Zange oder zwei Bratenwender drehen. Eine Gabel würde das Fleisch verletzen und Bratensaft würde austreten.

Lammkeule tranchieren

Schritt 5: Lammkeule tranchieren

Lammkeule vor dem Tranchieren ruhen lassen. Zum Tranchieren ein scharfes Fleischmesser wählen und das Lammfleisch scheibenweise von schräg oben nach unten abtragen.

Lammsauce

Extra: Lammsauce

Erfahren Sie nun Schritt für Schritt, wie Ihnen eine köstliche Lammsauce gelingt: Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebeln würfeln. Kirschtomaten vierteln. Die Knochen walnussgroß hacken. Tipp: Wer kein Küchenbeil besitzt, bittet den Metzger, die Knochen zu zerhacken.

Lammknochen anbraten

Schritt a: Knochen anbraten

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin rundherum gut rösten. Die zerkleinerten Lammknochen sollten kräftig braten, damit sich genügend Röststoffe für Farbe und Aroma bilden.

Wie macht man eigentlich... Lammkeule

Schritt b: Suppengemüse mitrösten

Das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen.

Wie macht man eigentlich... Lammkeule

Schritt c: Kräuter hinzugeben

Thymian, Petersilie, angedrückte Knoblauchzehen, Kirschtomaten und Pfefferkörner dazugeben und offen bei milder Hitze kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Beilagen zur Lammkeule
40 Min. plus Garzeit 35-45 Minuten
279 kcal 4 g Eiweiß 14 g Fett 31 g KH
Milchlammkeulen mit Kräutern
20 Min. plus Garzeit 40-45 Minuten
352 kcal 41 g Eiweiß 20 g Fett