Wie macht man eigentlich... Gulasch

Wenn es richtig gut werden soll, braucht es Zeit und einige Grundkenntnisse: »e&t«-Koch Kay-Henner Menge verrät, wie ein Rindsgulasch saftig, ein Kalbsgulasch zart, ein Szekler aromatisch wird und ein Schichtgulasch jedem gelingt.
Gulasch

Gulasch

Kay-Henner Menge liebt aromatische Schmorgerichte.

Gulasch Grundzutaten

Die Grundzutaten

Für ein Gulasch benötigen Sie neben der Rinderwade noch Gemüsezwiebeln, Schmalz, Knoblauchzehen, verschiedene Kräuter, Weißweinessig und Tomatenmark. Tipp: Auch wenn Sie nur zu viert sind, sollten Sie das komplette Rezept kochen. Denn eingefroren und wieder erwärmt schmeckt es noch mal so gut.

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Schritt 1: Gulaschfleisch kleinschneiden

Das Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Fleisch abgedeckt beiseite stellen.Tipp: Nehmen Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank damit der Klimaschock so gering wie möglich ist.

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Schritt 2: Zwiebeln andünsten

Zwiebeln grob würfeln. Schmalz in einem Bräter (Inhalt 6l) erhitzen. Kay-Henner Menge: „Ich nehme einen großen flachen Bräter, um eine große Oberfläche zu haben.“ Die Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze 15 Minuten glasig dünsten. Knoblauch fein hacken, kurz mitdünsten. Tipp: Schmalz lässt sich hoch erhitzen und ist deshalb das ideale Bratfett. Je nach Rezept steuert Schmalz das passende Aroma bei: Gänse-, Schweine- oder Butterschmalz.

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Schritt 3: Fleisch portionsweise mit den Zwiebeln anbraten

Fleisch in 3 Portionen unterrühren und bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten garen, ohne dass das Fleisch braun wird, dabei häufig umrühren. Mit Salz, Kümmel und Majoran würzen. Tipp: Das Fleisch wird nicht gebräunt, weil wir beim Schmorgericht nicht die Röststoffe, sondern den Fleischgeschmack bevorzugen.

Wie macht man eigentlich... Gulasch

Schritt 4: Paprikapulver mit Essig verrühren und zugeben

Kay-Henner Menge: „Damit das Paprikapulver beim Garen seine leuchtende Farbe behält, verrühre ich beide Sorten mit dem Essig zu einer Paste und gebe sie dann zum Gulasch.“

Tomatensauce zum Gulaschfleisch geben

Schritt 5: Tomatenmark in kochend heißem Wasser auflösen und angießen

„Das Tomatenmark verrühre ich mit 600 ml kochend heißem Wasser, um es zu lösen und den Garprozess nicht zu unterbrechen.“ In den Bräter geben und zugedeckt aufkochen. Gulasch bei milder Hitze 1:30 Stunden schmoren. Durchrühren und halb zugedeckt weitere 2 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren. Tipp: Um die Sauce – und damit die Aromen – zu konzentrieren, schmort das Gulasch einen Teil der Zeit mit halb geöffnetem Deckel.

Szekler Gulasch
75 Min. plus Garzeit 2:15 Stunden
520 kcal 37 g Eiweiß 39 g Fett 5 g KH
Kalbsrahmgulasch mit Pilzen
90 Min. plus Garzeit 2 Stunden
430 kcal 40 g Eiweiß 27 g Fett 6 g KH
Schichtgulasch aus dem Ofen
75 Min. plus Garzeit 2:30 Stunden
465 kcal 40 g Eiweiß 23 g Fett 22 g KH
Pastinaken-Pflaumen-Gulasch
Unser Winterliebling: mit Orangenfrische und angenehmer Süße.
30 Min. plus Schmorzeit
481 kcal 27 g Eiweiß 22 g Fett 34 g KH