Wie macht man eigentlich... Fisch in der Salzkruste

Zart, saftig und voller Aroma – Fisch gart in der Salzkruste einfach perfekt. Unser Küchenchef Achim Ellmer erklärt ganz genau, wie es geht, und verrät sein Lieblingsrezept gleich mit.
Fisch in der Salzkruste

Fisch in der Salzkruste

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Die einfachste Art einen ganzen Fisch perfekt zu garen! Das Rezept habe ich mir vor Jahren auf Sardinien abgeguckt, und ich war schon damals verblüfft und gleichzeitig begeistert, wie man mit so geringem Aufwand ein perfektes Ergebnis erkochen kann."

Wie macht man eigentlich... Fisch in der Salzkruste

Die Grundzutaten

1 fangfrischer Wolfsbarsch und graues feuchtes Meersalz sind alle Zutaten die Sie für den Fisch benötigen. Tipp: Für den Fisch verwendet Achim Ellmer feuchtes grobes Meersalz und etwas Wasser. Der Salzteig wird dann beim Backen nicht so fest wie der Teig mit dem Eiweiß. Muss er aber auch nicht: Es ist nicht schlimm, wenn die Kruste beim Aufbrechen etwas zerbröselt, denn der Fisch hat ja Haut und Schuppen als natürliche Schutzschicht, und so wird verhindert, dass das Salz direkt mit dem Fleisch in Berührung kommt.

Fisch vom Bauch zum Kopf einschneiden

Schritt 1: Fisch vom Bauch zum Kopf einschneiden

Mit einem scharfen Messer den Fisch vom Bauch bis zum Kopf dünn einschneiden.

Flossen, Kiemen und Innereien vom Fisch entfernen

Schritt 2: Flossen, Kiemen und Innereien entfernen

Die Innereien vorsichtig von hinten nach vorn herausziehen und abschneiden. Kiemendeckel aufklappen. Kiemen unten und oben mit einer Schere abschneiden. Rückenflosse abschneiden. Fisch kalt ausspülen und trocken tupfen.

Fisch Salzkruste

Schritt 3: Salz mit Wasser mischen

Das Salz mit Wasser vermischen.

Salzmischung mit dem Fisch auf ein Backblech geben

Schritt 4: Salzmischung auf ein Backblech geben

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 1/3 vom Salz darauf verteilen. Tipp: darauf achten, dass das Backpapier das Blech vollständig bedeckt. Eingebranntes Salz auf dem Blech lässt Sie nämlich später beim Spülen fast verzweifeln.

Fisch Salzkruste

Schritt 5: Fisch mit der Wasser-Salz-Mischung bedecken

Den Fisch auf das Backblech legen und vollständig mit der Wasser-Salz-Mischung umhüllen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 190° Grad 35-40 Minuten garen.

Fisch Salzkruste

Schritt 6: Salzkruste aufbrechen

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit einem Messer aufbrechen.

Wie macht man eigentlich... Fisch in der Salzkruste

Schritt 7: Haut mit einem Messer vom Fisch lösen

Die Haut mit einem Messer vom Fisch abziehen.

Fisch Salzkruste

Schritt 8: Filet von der Gräte lösen

Das obere Filet mit einem Löffel von der Gräte lösen. Mittelgräte mit dem Kopf abziehen und das untere Filet mit einem Löffel von der Haut lösen. Filet auf Tellern anrichten.

Rezepte mit Fisch in der Salzkruste

Loup de mer in der Salzkruste
Ein Fisch für Gäste und Feste: fangfrischer Loup de mer aus der Salzkruste, dazu Salat mit bestem Öl. Einfach und edel zugleich!
25 Min. plus Garzeit 35-40 Minuten
512 kcal 24 g Eiweiß 45 g Fett 2 g KH
Forellen in der Salzkruste
30 Min. plus Garzeit 40 Minuten plus Marinierzeit 3 Stunden
590 kcal 32 g Eiweiß 33 g Fett 38 g KH
Dorade in der Salzkruste mit Apfel-Lauch-Sauce
60 Min.
611 kcal 33 g Eiweiß 38 g Fett 31 g KH