Wie macht man eigentlich... Parfait

Eiskalt, cremig, unwiderstehlich – es ist der Star aller Sommer-Desserts! »e&t«-Köchin Hege Marie Köster verrät die wichtigsten Tricks für den Klassiker mit Vanille. Und für drei herrliche Varianten: mit Zitrone, Zartbitter-Kuvertüre und Himbeeren.
Wie macht man eigentlich... Parfait

Parfait

Unsere Dessert-Queen Hege Marie zeigt, wie Parfait himmlisch wird.

Workshop Parfait die Grundzutaten

Die Grundzutaten

Die Grundzutaten für ein Vanille-Parfait sind Zucker, Konditorsahne, Eigelb, Vanilleschote und Wasser.

Parfait

Schritt 1: Wasser mit Zucker zu Sirup einkochen

Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Wasser mit Vanilleschote, Vanillemark und dem Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen.

Tipp: Sirup macht das Parfait schön cremig. Den Vanillesirup können Sie duch flüssigen Honig, Ahorn- oder Karamellsirup ersetzen. Verwenden Sie für dieses Rezept etwa 120 g Sirup.

Eigelb mit Vanillesirup aufschlagen

Schritt 2: Eigelb mit Vanillesirup aufschlagen

Eigelbe mit etwas Salz und dem Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. »e&t«-Köchin Hege Marie Köster: „Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse.“

Parfait

Schritt 3. Schlagsahne unterheben

Vanilleschote entfernen, die Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Tipp: Geben Sie an warmen Tagen 1 Blatt eingeweichte Gelatine zur warmen Eimasse, dann zerfließt das Parfait nicht so schnell.

Wie macht man eigentlich... Parfait

Schritt 4: Kastenform mit einem Gefrierbeutel auslegen

Kastenform mit Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. „Er ist stabiler als Klarsichtfolie und reißt nicht so schnell.“

Parfait

Schritt 5: Parfait-Masse einfüllen

Parfait-Masse in die Form füllen und glatt streichen.

Wie macht man eigentlich... Parfait

Schritt 6: Form auf den Tisch stoßen, damit Luftbläschen entweichen

Die Form auf den Tisch stoßen, damit die Luftbläschen entweichen. Masse mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen. Mindestens 15 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Parfait aus der Form auf eine Platte stürzen. Gefrierbeutel abziehen und das Parfait antauen lassen.

Wie macht man eigentlich... Parfait

Material um die Gläser zu verlängern

Für Parfait im Glas: Gläser kann man mit Plastikfolie nach oben verlängern. So bekommen die Parfaits eine schöne Krone.

Workshop Parfait Plastikstreifen zuschneiden

Plastikstreifen zuschneiden

Für kleine Gläser (ca. 100 ml Inhalt) 8 cm breite Plastikstreifen zuschneiden.

Parfait

Plastikstreifen auf dem Glas befestigen

Die Plastikstreifen so um die Gläser legen, dass die Streifen gute 4 cm über den Glasrand stehen. Streifen festkleben.

Wie macht man eigentlich... Parfait

Spritzbeutel befüllen

Für das Himbeerschicht-Parfait gibt »e&t«-Köchin Hege Marie Köster folgenden Tipp: „Füllen Sie die Masse mit einem Spritzbeutel in die Gläser, dann verschmieren sie nicht.“ Am einfachsten lassen sich Spritzbeutel befüllen, indem man die Beutel vorher über einen hohen Behälter stülpt.

Vanille-Parfait (Grundrezept)
30 Min. plus Gefrierzeit 12 Stunden
358 kcal 6 g Eiweiß 24 g Fett 26 g KH
Zitronen-Parfait
40 Min. plus Gefrierzeit 12 Stunden
320 kcal 4 g Eiweiß 17 g Fett 35 g KH
Himbeerschicht-Parfait
40 Min. plus Gefrierzeit 12 Stunden
257 kcal 3 g Eiweiß 16 g Fett 23 g KH
Stracciatella-Parfait
40 Min. plus Gefrierzeit 12 Stunden
452 kcal 4 g Eiweiß 30 g Fett 37 g KH
Rhabarber-Parfait
Halbgefrorenes mit Erdbeersauce - ein Traum!
40 Min. plus Kühlzeit
300 kcal 3 g Eiweiß 17 g Fett 31 g KH