Wie macht man eigentlich... Mischbrot

Brot

»e&t«-Koch Kay-Henner Menge beim Knetspaß

Kay-Henner Menge knetet den Teig für ein Dinkel-Roggen-Mischbrot, eines seiner Lieblingsbrote.

Brot

Die Zutaten: Dinkel-Roggen-Mischbrot

Für diesen Brot-Klassiker benötigen Sie Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 1150. Kay-Henner Menge hat noch einen Tipp: "Dinkelmehl Type 630 lässt sich problemlos durch Weizenmehl Type 550 ersetzen - und umgekehrt."

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Schritt 1: Teig mit der Maschine kneten

Dinkel- und Roggenmehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Hefe und Gerstenmalzsirup in lauwarmem Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben. Mit den Knethaken des Handrührers in fünf Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

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Schritt 2: Zur Kugel formen und gehen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen und ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Kay-Henner Menge: „Lassen Sie einen Liter Wasser in einem Topf aufkochen und stellen Sie ihn neben die Teigschüssel auf den Rost des kalten Backofens: Der Topf gibt langsam die nötige Wärme ab und der Teig geht gut auf.“

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Schritt 3: Teig mit den Händen kräftig kneten

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3-4 Minuten kräftig durchkneten. Menges Tipp: „Den Brotteig können Sie zuvor auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Morgens dann wie beschrieben mit den Händen kneten, formen, nochmals gehen lassen und backen.“

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Schritt 4: Unter einer Schüssel gehen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen (20 cm Durchmesser) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teig mit Mehl bestäuben. Eine große Schüssel dünn mit Öl ausstreichen und über den Teig stülpen. Teig weitere 30-45 Minuten gehen lassen.

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Schritt 5: Test: Bildet sich die Delle zurück?

Kay-Henner Menge: „Der Teig soll so elastisch sein, dass er seine ursprüngliche Form wieder annimmt, nachdem man eine Delle hineingedrückt hat.“ Backofen auf 250 Grad vorheizen dabei ein tiefes Blech mit 500 ml heißem Wasser auf der untersten Schiene vorheizen.

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Schritt 6: Beim Klopfen soll es hohl klingen

Backblech mit dem Teig auf der 2. Schiene von unten zehn Minuten backen. Danach das tiefe Blech herausnehmen und die Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und das Brot weitere 35 Minuten backen. Brot bei leicht geöffneter Ofentür weitere fünf Minuten backen. Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen. Klingt es beim Klopfen hohl, ist es gar.

Dinkel-Roggen-Mischbrot
Selbst gebackenes Brot mit Butter und Schnittlauch: die schlichten Genüsse sind oft die besten.
30 Min. plus Gehzeit 1:30–1:45 Stunden plus Backzeit 50 Minuten
150 kcal 5 g Eiweiß 30 g KH
Sonnenblumen-Kastenbrot
Nach zwei bis drei Tagen schmeckt das Brot am besten, dann haben sich die Aromen perfekt entwickelt.
50 Min. plus Gehzeit 4:30 Stunden plus Backzeit 1:15 Stunden
163 kcal 5 g Eiweiß 2 g Fett 30 g KH
Ciabatta mit Olivenöl
Außen knusprig, innen luftig: Ciabatta mit kalt gepresstem Olivenöl.
45 Min. plus Gehzeit 15:30 Stunden plus Backzeit 1 Stunde
63 kcal 2 g Eiweiß 1 g Fett 12 g KH