Wie macht man eigentlich... Tafelspitz

Tafelspitz ist ein Klassiker aus der österreichischen Küche. essen & trinken Koch Marcel Stut erklärt, wie das Rindfleischgericht optimal gelingt.
Tafelspitz

Marcel Stut zeigt, wie Tafelspitz gelingt

Ein heißes Bad wäre jetzt schön: »e&t«-Koch Marcel Stut weiß, was dem Tafelspitz gut tut.

Tafelspitz

Die Grundzutaten

Für die Brühe, in dem der Tafelspitz ca. 2,5 Stunden gekocht wird, brauchen Sie eine Gemüsezwiebel, Rindermarkknochen, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und 600 g Suppengemüse.

Tafelspitz

Schritt 1: Zwiebelhälften auf Alufolie ohne Fett anrösten

Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer Pfanne auf einem Stück Alufolie ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Marcel Stuts Zwiebeltrick: Dank der ungepellten Zwiebel und des kräftigen Anröstens bekommt die Brühe eine schöne goldene Farbe.

Tafelspitz

Schritt 2: Markknochen, Zwiebel und Gewürze zusammen aufkochen

Markknochen unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Zwiebel, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 4 l Wasser zugießen und aufkochen. Profi-Tipp: „Der Topf sollte möglichst groß und breit sein, damit der Tafelspitz ungehindert in der Brühe „schweben“ kann.“

Tafelspitz

Schritt 3: Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe gleiten lassen

Tafelspitz hineinlegen und offen 2–2:30 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen. Gemüse putzen, schälen und längs vierteln. Gemüse und Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. Marcel Stut: „So muss ich die Gemüse später nicht einzeln aus dem Fond fischen.“ Das Gemüse nach 1 Stunde dazugeben.

Tafelspitz

Schritt 4: Gekochten Tafelspitz aus der Brühe heben

Gemüse, Knochen und Fleisch aus dem Fond heben.

Tafelspitz

Schritt 5: Brühe durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen

Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Profi-Tipp: „Das Mulltuch feuchte ich mit Wasser an, damit es nicht die kostbare Brühe aufsaugt.“ Den Tafelspitz bis kurz vor dem Servieren im Fond warm halten. Übriggebliebenen Tafelspitz in der Brühe aufbewahren, so bleibt er schön saftig."

Tafelspitz (Grundrezept)
30 Min. plus Garzeit 2:30 Stunden
242 kcal 41 g Eiweiß 8 g Fett
Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Gemüse
45 Min.
676 kcal 64 g Eiweiß 40 g Fett 10 g KH
Tafelspitzsülze
35 Min. plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden
174 kcal 24 g Eiweiß 6 g Fett 5 g KH
Tafelspitz-Wan-Tan
45 Min.
186 kcal 12 g Eiweiß 8 g Fett 14 g KH