Wie macht man eigentlich... Fischsauce

Sie ist die Krönung für unzählige Gerichte. Achim Ellmer zeigt, wie Sie eine grandiose Fischsauce kochen - damit Sie auch zu kurzgebratenem, gekochtem und pochiertem Fischfilet einen perfekten Begleiter haben.
Kalbssauce

Achim Ellmer zeigt, wie Sie eine grandiose Fischsauce kochen

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer prüft die Konsistenz der Sauce.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce

Die Zutaten für Fischsauce

Für die Fischsauce benötigen Sie Fischgräten und -schwänze, Staudensellerie, Schalotten, Lauch, weiße Champignons, Tomate, Weißwein, Wermut, Eiswürfel sowie Kräuter und Gewürze.

Fischsauce

Schritt 1: Gemüse andünsten

Das Gemüse putzen und grob schneiden. Öl im Topf erhitzen und Lauch, Schalotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Achim Ellmer: „Das Gemüse soll dabei keine Farbe bekommen, damit der Fond nicht dunkel wird." Sein Tipp: Für einen feinen Anisgeschmack, eine kleine Fenchelknolle oder einen Sternanis dazu geben.

Fischsauce

Schritt 2: Fischgräten und Schwänze zugeben

Die Gräten tropfnass zugeben und alles mit Weißwein und Wermut ablöschen. Der Profi-Koch empfiehlt nur Gräten von weißfleischigen mageren Fischen, z.B. von Zander, Butt, Barsch und Kabeljau, zu nehmen und die Gräten vorher 20 Minuten in kaltem Wasser zu wässern, damit sie ganz sauber werden. Das Wasser dabei mehrmals wechseln.

Fischsauce

Schritt 3: Eiswürfel zugeben

Achim Ellmer füllt alles mit kaltem Wasser und Eiswürfeln auf, damit der Fischfond sehr langsam kocht und auslaugt. Sein Hinweis: „Wer keine Eiswürfel hat, nimmt stattdessen zwei Liter eiskaltes Wasser.“ Dann das restliche Gemüse, die Kräuter und etwas Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen.

Fischsauce

Schritt 4: Trübstoffe abschöpfen

Den Fischfond eine Minute sprudelnd kochen lassen, Herdplatte ausschalten und den Fond 30–40 Minuten ziehen lassen. Achim Ellmer: „Kocht er zu lange, kann er bitter werden. Die aufsteigenden Trübstoffe immer sorgfältig abschöpfen, damit der Fischfond schön klar bleibt.“

Fischsauce

Schritt 5: Fond durchseihen...

Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auf zwei Liter einkochen lassen.

Fischsauce

Schritt 6: ...und abschäumen

Die aufsteigenden Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen, 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), mit der Sahne unter Rühren aufkochen, auf 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit binden. Mit Salz, Zitronensaft und restlichem Wermut würzen. Achim Ellmer mixt zuletzt kalte Butter mit dem Schneidstab ein, damit die Sauce schön schaumig wird. Noch feiner schmeckt sie mit Crème double statt Schlagsahne.

Fischsauce
90 Min.
233 kcal 3 g Eiweiß 22 g Fett 4 g KH
Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 1: Machen Sie es wie Eckart Witzigmann: zum Schluss die Fischsauce mit einem ordentlichen Schuss Champagner verfeinern. Einen schöneren Begleiter kennt das gebratene Steinbuttfilet nicht.

Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 2: Sie brauchen eine Sauce mit Krustentiergeschmack? Dann mixen Sie einen Teelöffel Hummerbutter in die Fischsauce.

Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 3: Das perfekte Fischsaucenkraut ist Estragon. Aber achten Sie darauf, dass es französischer Estragon ist. Zur Not tut es auch getrockneter.

Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 4: Sie mögen es ein wenig exotisch? Dann rühren Sie etwas gutes Currypulver ein und runden das Ganze mit Limettensaft ab.

Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 5: Besonders edel: ein paar Safranfäden 3-4 Minuten in der Fischsauce ziehen lassen. Das gibt Farbe und Geschmack.

Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 6: Etwas derber, aber gut zu gebratenem Lachs: eingelegte grüne Pfefferkörner.

Fischsauce

Veredelung der Fischsauce

Tipp 7: Und mit grobem oder feinem Senf bekommen Sie die beliebte Senfsauce zum Fisch.

Kalbssauce
Kalbssauce schmeckt
 zu kurzgebratenem Fleisch – etwa zu Kalbsfilet mit Mangold.
45 Min. plus Garzeit 7 Stunden
38 kcal 2 g Eiweiß 2 g Fett 2 g KH