Wie macht man eigentlich... Plunderteig

Plunderteig

Anne Haupt zeigt Schritt für Schritt wie Plunderteig gelingt

»e&t«-Köchin Anne Haupt: "Wenn man Hefe- wie Blätterteig verarbeitet, entsteht der luftigste und gleichzeitig knusprigste Teig der Welt."

Plunderteig

Die Grundzutaten

Für den Plunderteig benötigen Sie Hefe, Milch, Mehl, Eigelb, braunen Zucker, Butter und Salz sowie Butter und Mehl für die Butterplatte. Anne Haupt: "Ich nehme kalte Milch, damit der Hefeteig feinporig und fest wird."

Plunderteig

Schritt 1: Hefeteig im Gefrierbeutel über Nacht kühlen

Für den Teig Hefe zerbröseln und mit der kalten Milch verrühren. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch und Butter zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in einem Gefrierbeutel mit Zippverschluss über Nacht in den Kühlschrank legen.

Plunderteig

Schritt 2: Butterplatte zwischen Backpapier ausrollen

Für die Butterplatte Butter und Mehl
 mit den Knethaken des Handrührers verkneten, zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig auf 20 x 20 cm Größe ausrollen, dafür auf dem oberen Papier ein Quadrat markieren. Platte in das Papier einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Plunderteig

Schritt 3: Butterplatte auf den gekühlten Teig legen

Die Butterplatte 15–20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche 48 x 24 cm ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen.

Plunderteig

Schritt 4: Butter in den Teig einschlagen

Den Teig über die Butter klappen. Die Kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss ganz eingeschlossen sein), die Teigkanten überklappen. Tipp: "Teig und Butterplatte sollten beim Verarbeiten etwa die gleiche Temperatur bzw. Festigkeit haben, sonst ist der Blättereffekt dahin."

Plunderteig

Schritt 5: Gleichmäßig von der Mitte aus zu einem Rechteck rollen

Das Teigstück drehen und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen). Profi-Tipp: „Immer von der Mitte aus und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in großzügigen Bewegungen rollen. Nicht zu oft.“

Plunderteig

Schritt 6: Teig in drei Lagen übereinanderschlagen

Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass drei Lagen entstehen ("einfache Tour"). 30 Minuten kalt stellen. Anne Haupt empfiehlt die Ruhezeiten einzuhalten, damit die Lagen sich setzen und die Butter sich nicht mit dem Teig verbindet.

Plunderteig

Schritt 7: Zu den offenen Kanten hin gleichmäßig ausrollen

Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen ("doppelte Tour"). Mit Mehl bestäuben, einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Plunderteig

Schritt 8: Teig in vier Lagen übereinanderschlagen

Schritte 6 und 7 je einmal wiederholen. Nach der letzten Tour in Klarsichtfolie gewickelt auf einem Brett über Nacht kalt stellen. Wer ihn nicht am nächsten Tag direkt weiterverarbeitet, kann den fertigen Teig auch einfrieren. Dann am Abend vor dem Verwenden langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Plunderteig (Grundrezept)
Dieser Plunderteig ist wunderbar geeignet für die Rezepte: Franzbrötchen, Quarkplunder und Schoko-Croissants.
55 Min. plus Kühl- und Ruhezeiten über 2 Tage
305 kcal 4 g Eiweiß 19 g Fett 27 g KH
Franzbrötchen
Echter Hanseat: Das zimtige Gebäck ist der Liebling der Hamburger.
25 Min. plus Backzeit 50 Minuten plus Gehzeit plus Zubereitungszeit für den Plundergrundteig
474 kcal 6 g Eiweiß 25 g Fett 53 g KH
Quarkplunder
Luftig, saftig, in der Mitte fruchtig: Diese Goldstücke haben ein Herz aus Quark und Aprikose.
45 Min. plus Backzeit 50 Minuten plus Gehzeiten plus Zubereitungszeit Plundergrundteig
384 kcal 8 g Eiweiß 21 g Fett 39 g KH
Schoko-Croissants
Aufplustern erwünscht: knusprige buttrige Croissants leben vom Blättereffekt.
25 Min. plus Backzeit 50 Minuten plus Gehzeit plus Zubereitungszeit für den Plundergrundteig
496 kcal 7 g Eiweiß 31 g Fett 44 g KH