Wie macht man ... Bouillabaisse

Wie macht man, Bouillabaisse, Michele Wolken, Profilbild

Fischsuppe mit Köpfchen

»e&t«-Koch Michele Wolken zeigt Schritt für Schritt, wie das feine Süppchen ganz einfach gelingt!

Wie macht man, Bouillabaisse, Grundzutaten

Grundzutaten

Für Bouillabaisse benötigen Sie verschiedene Fische, Michele Wolken verwendet: Rotbarsch, Rotbarben, Knurrhähne und Doraden. Dazu kommen Garnelen und reichlich Gemüse: Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten. Außerdem Kräuter: Dill, Kerbel und Basilikum.

Fische auf Brettchen, Filieren

Schritt 1: Fische filieren

Rotbarsch in gleich große Stücke schneiden. Von Rotbarben, Knurrhähnen und Doraden die Köpfe schräg abschneiden und beiseitestellen. Von 1 Rotbarbe, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Filets putzen und Bauchinnenseiten schräg abschneiden.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Schritt 2: Filets entgräten

Filets entgräten, Gräten beiseitestellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Rotbarben, Knurrhahn und Dorade quer in Stücke schneiden und zum Rotbarsch geben. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Schritt 3: Fischkarkassen abspülen

Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, dabei das Wasser öfter wechseln. Garnelenköpfe vom Körper abdrehen. Schale bis zum Schwanzstück entfernen, zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Schritt 4: Ansatz vorbereiten

Lauch in feine Streifen schneiden. Kräuter grob schneiden. Möhren, Sellerie und Kartoffeln fein würfeln. Knoblauch halbieren. Fenchel fein schneiden. 2-3 Streifen Orangenschale dünn abschälen, die weiße Innenhaut entfernen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner grob zerdrücken.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Schritt 5: Karkassen zu Gemüse geben

Öl in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze kurz braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren und dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 
5 Minuten mitdünsten.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Schritt 6: Kartoffeln zugeben

Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und mit Salz würzen.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Schritt 7: Fischstücke in den Sud geben

Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Suppe, Flotte Lotte, passieren, Bouillabaisse

Schritt 8: Flotte Lotte

Suppe mit Karkassen und Gemüse durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte (handbetriebenes Passiergerät) drehen. Michele Wolken: Das ist mühsam, für den Geschmack aber effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste oft aus der Flotten Lotte entfernt werden.

Bouillabaisse (Grundrezept)
170 Min. plus Garzeit 1:10 Stunden
274 kcal 29 g Eiweiß 12 g Fett 4 g KH
Bouillabaisse-Risotto
Knurrhahn, Garnele und Rotbarbe toppen den Risotto. Pastis bringt den Aniston ins Spiel.
40 Min.
578 kcal 29 g Eiweiß 30 g Fett 38 g KH
Wie macht man ... Bouillabaisse

Rouille - Schritt 1

Zu Bouillabaisse passt Rouille. Dazu gewürfelte Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Safran in lauwarmes Wasser zerreiben. Für die Mayonnaise Öl und Ei (Zutaten müssen zimmerwarm sein) in einen hohen Rührbecher geben.

Wie macht man ... Bouillabaisse

Rouille - Schritt 2

Mit dem Schneidstab Ei und Öl pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen.

Rouille, Mayonnaise zu Kartoffeln geben

Rouille - Schritt 3

Mayonnaise und Kartoffeln mit einem Teigschaber verrühren.

Safranwasser zu Kartoffe-Mayonnaise geben

Rouille - Schritt 4

Safran mit dem Wasser unter die Kartoffel-Mayonnaise rühren, mit Salz, Piment d'Espelette und Orangensaft würzen.

Rouille (Safran-Mayonnaise)
Show-Einlage mit Röst-Appeal: Fischfilets und Garnelen werden separat gebraten und später mit der Suppe serviert.
40 Min.
188 kcal 1 g Eiweiß 19 g Fett 2 g KH