Wie macht man ... Porchetta

Warum unser Küchenchef so gern Porchetta mag? Weil ihn das Spanferkel an den Spießbraten seiner Kindheit erinnert. Den gab es immer, wenn gegrillt wurde. Hier zeigt er uns das italienische Original – und grandiose Beilagen dazu.
Wie macht man, Porchetta, Profilbild Achim Ellmer

Die Rolle seines Lebens

Hat den Dreh raus: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer mit dem knusprigsten aller Schweinebraten.

Grundzutaten Porchetta

Grundzutaten Porchetta

Für die Porchetta benötigen Sie Jungschwein- oder Spanferkelrücken, Knoblauch, Salz, Rosmarin, Zitrone und Lardo (italienischer fetter Speck; ersatzweise grüner Speck).

Wie macht man ... Porchetta

Schritt 1: Filets auslösen

Erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite.

Wie macht man ... Porchetta

Schritt 2: Rückrat abschneiden

Dann vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zusammenhängend auslösen.

Wie macht man ... Porchetta

Gewürz-Mischung auf Fleisch verteilen

Paste aus Knoblauch, Rosmarin, Meersalz und Zitronenschale herstellen. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.

Porchetta, Lardo auf Fleisch legen

Schritt 4: Fleischfüllung

Lardo versetzt auf das Fleisch legen und mit dem restlichen Rosmarin darauf verteilen.

Porchetta, Fleisch zusammenklappen

Schritt 5: Fleisch zusammenklappen

Das Fleischstück vorsichtig zusammenklappen …

Porchetta, Fleisch zusammenbinden

Schritt 6: Fleisch mit Garn umbinden

... und mit Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden.

Wie macht man ... Porchetta

Schritt 7: Spieß in den Grillmotor stecken

Braten auf den Grillspieß stecken und fest fixieren. Spieß auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze mit Deckel knusprig grillen. Achim Ellmer: Stellen sie dabei eine Aluschale direkt unter die Porchetta, damit das austretende Fett nicht in die Glut tropft.

Wie macht man ... Porchetta

Zu Schritt 7: So nicht!

Ganz wichtig: Die Seitenspieße des Drehspießes dürfen die Porchetta nicht "umklammern", sondern müssen unbedingt in das Fleisch geschoben werden. Sonst hat der Braten keinen Halt und dreht sich nicht. Um das zu gewährleisten, muss der Schweinerücken mindestens 3,5 kg wiegen. Andernfalls ist er zu schmal.

Porchetta, Beilagen grillen

Schritt 8: Beilagen garen

Achim Ellmer: Ich gare die Beilagen auf dem Grill in den jeweiligen Auflaufformen gleich mit. Dazu die Beilagen in der letzten Stunde auf den Grillrost stellen. Die Kartoffeln brauchen ca. 45 Minuten, Schalotten ca. 30 Minuten und die Paprika-Tomaten 20-25 Minuten.

Porchetta
Lardo, italienischer fetter Speck, hält das Schweinchen im Inneren saftig. Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale geben die typische Würze.
60 Min. plus Garzeit 2:30-3 Stunden
758 kcal 57 g Eiweiß 48 g Fett 20 g KH
Porchetta-Burger
Die Brötchen haben wir mit gegrillten Schalotten bestrichen, dann Tomate, Basilikum und Braten dazwischen gestapelt.
20 Min.
530 kcal 29 g Eiweiß 27 g Fett 39 g KH
Porchetta-Fleischsalat
Fenchel, Staudensellerie und Tomaten machen mit Schweinebraten den besten Fleischsalat der Welt.
30 Min.
465 kcal 25 g Eiweiß 38 g Fett 3 g KH