Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Achim Ellmer schneidet Carpaccio

Die Tricks des Küchenchefs

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer zeigt, worauf es beim Carpaccio ankommt.

Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Grundzutaten

Für das Carpaccio benötigen Sie Rinderfilet (aus der Mitte). Als Topping hier außerdem gemischte Salate und dünne Baguettescheiben sowie Öl, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft plus Parmesan und Sardellen für eine ganz besondere Mayonnaise. Die genauen Mengenangaben finden Sie im Rezept.

Rinderfilet in Frischhaltefolie einwickeln

Schritt 1: Parieren und kühlen

Fleisch parieren. In Folie wickeln, damit es beim Kühlen nicht austrocknet und es in Form gedrücken werden kann. Tipp von Achim Ellmer: "Um das Fleisch besser schneiden zu können, lege ich es in den Kühlschrank, nicht in den Gefrierer. Das schadet dem Aroma und kann das Fleisch wässrig machen."

Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Schritt 2: Schneiden

Das gekühlte (nicht gefrorene) Fleisch in 12 gleichmäßige und dünne Scheiben schneiden. Wichtig: Das Messer muss unbedingt scharf sein und sollte eine breite gerade Klinge haben. So werden die Scheiben gleichmäßig und gerade.

Fleischscheiben plattieren mit Folie und Plattiereisen

Schritt 3: Plattieren

Fleischscheiben beim Plattieren in einen Gefrier-, besser noch in einen Vakuumierbeutel geben, damit die Struktur erhalten bleibt und das Filet nicht am Brett klebt.

Mayonnaise aufschlagen mit Schneidstab

Schritt 4: Mayonnaise aufschlagen

Ei und Öl in einen Rührbecher geben. Wichtig: Die Zutaten müssen zimmerwarm sein! Mit dem Schneidstab von unten nach oben zu einer cremig-festen Mayonnaise mixen.

Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Schritt 5: Mayonnaise würzen

Senf, Zitronensaft, 20 g geriebenen Käse und Sardellen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Schneidstab kurz untermixen. Wichtig: Erst die Mayo aufschlagen, damit sich alles zu einer homogenen Creme verbinden kann.

Rinder-Carpaccio
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676 kcal 28 g Eiweiß 59 g Fett 4 g KH
Messer und Vakuumierbeutel

Carpaccio-Helfer: Messer und Plattiereisen

Das Messer muss sehr scharf sein! Eine breite Klinge erleichtert das Schneiden enorm. Das Plattiereisen ist der Klassiker für alles, was platt gemacht werden muss. Wer keins besitzt, klopft mit dem Boden eines Stieltopfs auf die gut verhüllten Fleischscheiben.

Vakuumierbeutel mit Plattiereisen und Mandoline

Carpaccio-Helfer: Beutel oder Folie

Beutel oder Folie schützen das Fleisch beim Plattieren. Am stabilsten sind Vakuumierbeutel, dann Gefrierbeutel. Alternativ kann man auch doppelte Lagen von Frischhaltefolie verwenden.

Fischscheiben schneiden

Fisch-Carpaccio

Für Fisch-Carpaccio eignen sich festfleischige Seefische, z. B. Seeteufel, aber auch Saibling und Jakobsmuscheln. Wichtig: Die Ware muss unbedingt frisch sein! Fischfilets beim Schneiden mit der Hautseite auf das Arbeitsbrett legen und mit dem Messer in sehr dünnen Scheiben von der Haut schneiden.

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Mandoline

Gemüse-Carpaccio

Carpaccio schmeckt auch vegetarisch: Die sogenannte Mandoline hobelt sogar festes Wurzelgemüse hauchfein. Im Notfall tut es ein guter Küchenhobel, wenn die Scheibendicke variierbar ist. Sehen Sie hier Schritt für Schritt die Zubereitung von Bete-Carpaccio. (Mandoline von de Buyer "Professionelle V")

Rote Bete hobeln

Schritt 1: Gemüse hobeln

Bete schälen und mit der Mandoline hauchfein direkt in eine Arbeitsschale hobeln. Achtung: Passen Sie auf Ihre Finger auf, sie ist höllisch scharf! Tipp von Achim Ellmer: "Damit nicht alles rot wird, mit der gelben Bete beginnen, dann die marmorierte, zuletzt die rote."

Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Schritt 2: Gemüsescheiben marninieren

Bete, auch wenn sie sehr fein geschnitten wurde, sollte zuvor mariniert werden, damit die Scheiben weicher werden. Hier mit einer Mischung aus Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer würzen und kurz mit den Händen durchkneten.

Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Schritt 3: Dressing zubereiten

Mandeln und Knoblauch grob hacken. Salate und Kräuter waschen, verlesen, gut abtropfen lassen. Alles zusammen mit Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft mit einem Schneidstab fein pürieren. Kalt stellen.

Wie macht man eigentlich... Carpaccio

Schritt 4: Teller mit Sauce bestreichen

Carpaccio, ob Fleisch oder Gemüse, immer auf beiden Seiten würzen. Deshalb auch hier einen Teil des grünen Dressings auf die Teller streichen.

Bete-Carpaccio mit Artischocken und Pfifferlingen
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