Wie macht man eigentlich... Karpfen

Marcel mit Karpfen

Karpfen blau und neu interpretiert

In den Herbst- und Wintermonaten hat Karpfen Hochsaison, oft gibt es den Frischfisch direkt vom Hof. »e&t«-Koch Marcel Stut zeigt die Zubereitung von Karpfen nicht nur traditionell, sondern auch von einer ganz neuen Seite.

Wie macht man eigentlich... Karpfen

Grundzutaten für Karpfen blau

Kaufen Sie den Karpfen ungeschuppt und bereits ausgenommen. Zudem benötigen Sie Weißweinessig und Zwiebeln, Nelken, Fenchel, Chili, Lorbeer, Koriander, Senf, Pfefferkörner, Petersilie und Salz für den Sud sowie Rote Bete, Kartoffeln, Meerrettich und Butter für die Beilagen.

Wie macht man eigentlich... Karpfen

Schritt 1: An der Wirbelsäule entlang aufschneiden

Den Karpfen mit einem spitzen, scharfen Messer von unten durch die Bauchhöhle kurz hinterm Kopf über der Wirbelsäule einschneiden. Den Schnitt entlang der Wirbelsäule zur Schwanzflosse führen.

Karpfenkopf mit Messer von unten halbieren

Schritt 2: Kopf teilen

Den Kopf von der Unterseite aus mit einem Sägemesser mittig durchschneiden. Tipp: Karpfen ist einer der wenigen Fische, deren Bestand nicht bedroht ist. Sie können ihn also bedenkenlos essen.

Wie macht man eigentlich... Karpfen

Schritt 3: Karpfenteile quer halbieren

Hälften quer teilen, so dass auch am Kopfstück etwas Filet ist. Tipp: Beim Schröpfen werden die im Rücken liegenden Y-Gräten des Filets so zerkleinert, dass sie beim Essen nicht mehr stören. Dafür Grätenseite nach oben legen und quer zur Mittegräte alle 2-3mm einschneiden (nie durchschneiden!).

Wie macht man eigentlich... Karpfen

Schritt 4: Karpfen in Essig ziehen lassen

Karpfenstücke in einer Arbeitsschale mit Weißweinessig begießen und 25-30 Minuten ziehen lassen. Übrigens: Für Karpfen blau ist der Fisch ungeschuppt, damit die Haut unversehrt bleibt. Die Schleimschicht auf der Haut sorgt in Verbindung mit Essig für die charakteristische Blaufärbung.

Zwiebeln mit Alufolie in der Pfanne

Schritt 5: Zwiebeln rösten

Zwiebeln ungeschält quer halbieren und in einem breiten, mit einem Stück Alufolie ausgelegten Topf ohne Fett auf der Schnittfläche goldbraun rösten. Anschließend die Zwiebeln mit Nelken spicken.

Wie macht man eigentlich... Karpfen

Schritt 6: Gewürzsud ansetzen

Zwiebeln, Chili, Lorbeer, Fenchel-, Senf und Koriandersaat, Pfeffer, Petersilie und Salz in drei Litern Wasser aufkochen.

Karpfenkopf in den Sud legen

Schritt 7: Karpfen garen

Abgestropfte Karpfenstücke in den Gewürzsud geben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen. Übrigens: Liebhaber verwerten auch die "Zunge" und lassen sich die "Fischmilch" mitgeben: Der Karpfensamen wird pochiert, gebacken oder gebraten und in Scheiben geschnitten als delikate Beilage geschätzt.

Rote Bete in der Pfanne

Schritt 8: Rote Bete andünsten und Salzkartoffeln kochen

Geschälte Kartoffeln salzen und 20-25 Minuten garen. Gewürfelte vorgegarte Rote Bete in Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Karpfen und Beilagen mit Petersilie und Meerrettich bestreut servieren.

Karpfen blau
Die Haut muss unversehrt sein, sonst wird’s nichts mit der Farbe: Karpfen in Essigsud gegart mit Roter Bete.
45 Min. plus Garzeit 45 Minuten plus Ziehzeit 30 Minuten
714 kcal 59 g Eiweiß 35 g Fett 36 g KH
Karpfenfilet auf Rahmsauerkraut
Auf der Haut gebraten: knuspriges Karpfenfilet mit sahnig aromatischem Sauerkraut und Kartoffelstampf.
30 Min. plus Garzeit ca. 45 Minuten
593 kcal 38 g Eiweiß 28 g Fett 41 g KH
Gebackener Karpfen süßsauer
Auf die chinesische Art: in Öl ausgebackene Filestückchen mit süßsaurer Erdnuss-Soja-Sauce.
35 Min. plus Kühlzeit 1 Stunde
754 kcal 44 g Eiweiß 44 g Fett 39 g KH