Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

TItel Achim Sauerbraten

Mit Beize und Balsamico

Sauer, aber nicht zu sehr: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer würzt den Sauerbraten dezent - mit braunen Kuchen und Dörrobst in Rotwein.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Grundzutaten für Sauerbraten

Sie benötigen Rinderbraten, Möhren, Knollensellerie, Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken, Rotwein, Rotweinessig, Salz, Öl, Tomatenmark, Rinderbrühe, Dörrobst, Saucenkuchen, Braune Kuchen, Speisestärke, Zucker und alten Aceto balsamico. Genaue Mengenangaben im Rezept.

Rindernacken in Marinade

Schritt 1: Fleisch marinieren

Fleisch in einer Marinade aus Gemüse, Gewürzen, Rotwein und Rotweinessig 3-4 Tage ziehen lassen. Tipp von »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: "Damit das Fleisch möglichst komplett mit Marinade bedeckt ist, darf die Schüssel, in der es mariniert, nicht zu groß sein."

Sauerbraten trocknen

Schritt 2: Fleisch abtrocknen

Sauerbraten aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sich das Fleisch gut anbraten lässt.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 3: Gemüse abgießen

Marinade über einem Sieb in ein Gefäß abgießen (ergibt ca. 1,4 l). Gemüse aus der Marinade ebenfalls gründlich abtropfen lassen, um es gut anbraten zu können. Tipp von Achim Ellmer: "Je trockener das Gemüse ist, desto besser lässt es sich anbraten."

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 4: Sauerbraten würzen

Den Sauerbraten auf Küchenpapier legen, eventuell weiter abtropfen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Das Fleisch sollte mindestens 3 Tage marinieren. Je länger die Marinierzeit, desto saurer das Fleisch. Eine Woche sollte nicht überschritten werden.

Sauerbraten anbraten

Schritt 5: Fleisch anbraten

Sauerbraten in einem Bräter in heißem Öl auf allen Seiten kurz stark anbraten und wieder herausnehmen.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 6: Gemüse anbraten

Zwiebeln und sehr gut abgetropftes Gemüse im Bräter hellbraun anbraten und Tomatenmark einrühren.

Sauerbraten in den Ofen

Schritt 7: Marinade einkochen

Gemüse mit ca. 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen. Tipp: Ein trockener Rotwein, z. B. ein Spätburgunder, eignet sich zum Marinieren und als Essensbegleiter. Ein Barrique sollte es nicht sein, dessen Holztöne verstärken sich beim Schmoren.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 8: Braten im Ofen garen

Braten zum Gemüse geben, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 2:30 Stunden garen.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 9: Dörrobst einlegen und Soßenkuchen zerkleinern

Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein 2 Stunden einweichen. Saucen- und Braune Kuchen grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Sie würzen später die Sauce und machen sie sämig.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 10: Soße einkochen

Braten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei nur leicht andrücken. Die Sauce offen auf 900 ml einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce ganz leicht damit binden.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 11: Dörrobst sirupartig einkochen

1 El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. In Rotwein eingeweichtes Dörrobst mit dem Wein zugeben und sirupartig einkochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Die aus der Marinade eingekochte Soße zum Dörrobst geben.

Wie macht man eigentlich... Sauerbraten

Schritt 12: Kuchenbrösel hinzugeben

Kuchenbrösel in die Sauce geben und 15 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Mit Salz und Essig abschmecken. Übrigens: Rheinischer Sauerbraten wird traditionell mit Rosinen und Pumpernickel zubereitet, beim fränkischen sorgt Saucen(leb)kuchen für die charakteristische Würze und Sämigkeit.

Sauerbraten
Ein Sauerbraten braucht erstens das richtige Stück Fleisch, zweitens eine fein abgestimmte Marinade, drittens genug Zeit zum Beizen. Der Rest ist: scharf anbraten, sanft schmoren, klug abschmecken.
210 Min. plus Marinierzeit 3-4 Tage
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