Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Das durchwachsene Brustfleisch vom Jungrind eignet sich exzellent zum Füllen. Vorausgesetzt Sie wissen, wie man eine Tasche hineinschneidet. »e&t«-Koch Jürgen Büngener erklärt es genau und inszeniert den genuesischen Klassiker zweimal fein aufgeschnitten - mit Kräuterkruste und Vinaigrette.
Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Mit goldenem Schnitt

Das durchwachsene Brustfleisch vom Jungrind eignet sich exzellent zum Füllen. Vorausgesetzt Sie wissen, wie man eine Tasche hineinschneidet. »e&t«-Koch Jürgen Büngener erklärt es genau und inszeniert den genuesischen Klassiker zweimal fein aufgeschnitten — mit Kräuterkruste und Vinaigrette.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Grundzutaten

Für die gefüllte Kalbsbrust benötigen Sie neben der Kalbsbrust für die Füllung Kalbshack, getrocknete Steinpilze, ein Brötchen vom Vortag, frisches Gemüse, ein Ei sowie Gewürze, Butter und Zitronenschale. Des Weiteren benötigen Sie für den Bratenfond Knollensellerie, Lauch, Portwein und Kalbsfond sowie frischen Thymian, Speisestärke und Öl.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 1: Fleisch einschneiden

Von der dickeren schmalen Seite mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden, dabei rundum ca. 4 cm Rand lassen.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 2: Kalbsbrust befüllen

Hack-Gemüse-Masse in die Tasche füllen, dabei zur Öffnung etwas Platz lassen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 3: Tasche verschließen

Die Öffnung der Kalbsbrust mit Rouladennadeln (oder Zahnstochern) zustecken und anschließend mit Küchengarn überkreuzend grob zubinden.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 4: Kalbsbrust anbraten

Kalbsbrust bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in einem großen Schmortopf in heißem Öl anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, sobald es hellbraun ist.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 5: Bratenfond ansetzen

Das leicht braun angebratene Gemüse mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit dem Steinpilzwasser und Kalbsfond auffüllen.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 6: Kalbsbrust im Bratenfond garen

Kalbsbrust in den Topf geben, aufkochen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden bei 170 Grad und dann offen 1,5 - 2 Stunden bei 160 Grad garen.

Wie macht man eigentlich... gefüllte Kalbsbrust

Schritt 7: Fleisch warm halten

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Inzwischen aus Bratenfond und Gemüse die Sauce zubereiten.

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Schritt 8: Kalbsbrust anschneiden

Fleisch aus der Folie wickeln, Rouladennadeln und Garn entfernen und die Kalbsbrust mit einem Messer mit breiter Klinge in 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Gefüllte Kalbsbrust
Er braucht etwas Zeit - doch dann entfaltet unser Sonntags-italiener mit einer Füllung aus fünferlei Gemüse, Kalbsfond und Steinpilzen seine ganze mediterrane Raffinesse.
60 Min. plus Garzeit ca. 4 Stunden
1063 kcal 84 g Eiweiß 69 g Fett 18 g KH
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157 kcal 3 g Eiweiß 10 g Fett 4 g KH
Cremige Polenta
20 Min.
143 kcal 5 g Eiweiß 7 g Fett 14 g KH
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Erfrischend zugespitzt: Kalbsbrust mit fruchtig-herber Oliven-Kräuter- Sauce und Paprika.
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496 kcal 33 g Eiweiß 38 g Fett 3 g KH
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Mit frischem
Biss: Kalbsbrust mit Kräuter-Topping knusprig gebacken.
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904 kcal 47 g Eiweiß 70 g Fett 15 g KH