Wie macht man eigentlich... Consommé

Wie macht man eigentlich... Consommé

Aus dem Vollen schöpfen

So wird’s eine klare Sache: »e&t«-Koch Marcel Stut zeigt, wie man eine Consommé kocht - und klärt.

Wie macht man eigentlich... Consommé

Grundzutaten

Für die Consommé benötigen Sie für die Brühe neben Rinderknochen, -brust, und -beinscheiben auch Möhren, Knollensellerie, das Dunkelgrüne vom Lauch, glatte Petersilie, Loorberblätter, Pfefferkörner und Salz. Zum Klären benötigen Sie desweiteren Möhren, Knollensellerie, das Weiße vom Lauch, Eiweiß, Salz und mageres Rinderhacklfleisch.

Wie macht man eigentlich... Consommé

Schritt 1: Rinderknochen blanchieren

Für die Brühe Rinderknochen 2 - 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. So werden die ersten Trübstoffe und Blut aus dem Fleisch entfernt.

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Schritt 2: Knochen aufkochen

Die Knochen in 6 l Wasser einmal aufkochen, bevor die restlichen Zutaten hineinkommen. Dabei einen möglichst großen Topf verwenden.

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Schritt 3: Rinderbrust und Beinfleisch zugeben

Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben. Offen 4 Stunden bei milder Hitze kochen, dabei die Trübstoffe abschöpfen.

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Schritt 4: Gemüse und Gewürze zur Brühe geben

Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zur Brühe geben - damit sie nicht verkochen und ihren vollen Geschmack abgeben.

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Schritt 5: Brühe absieben

Ein feines Sieb mit einem nassen (so saugt es die Brühe nicht auf) Mulltuch auslegen. Die Brühe in einen Topf abgießen und über Nacht abkühlen lassen.

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Schritt 6: Für das Klären Eiweiß aufschlagen

Für das Klären der Brühe am nächsten Tag das Klärfleisch vorbereiten. Dazu das Eiweiß in einer Schüssel leicht mit etwas Salz aufschlagen.

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Schritt 7: Klärfleisch zubereiten

Eiweiß mit fein geschnittenen Möhren, Knollensellerie, Lauch und Hackfleisch mischen. Das Klärfleisch dient der Klärung und bringt zusätzlich Geschmack.

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Schritt 8: Brühe vom überschüssigen Fett befreien

Bevor das Klärfleisch zur Brühe gegeben wird, die Brühe entfetten. Dafür mit der Schaumkelle das fest gewordene Fett sorgfältig von der Oberfläche abschöpfen.

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Schritt 9: Klärfleisch mit Brühe erhitzen

Brust- und Beinfleisch entfernen, dann das Klärfleisch sorgfältig in die Suppe rühren und erhitzen. Dabei am Topfboden entlangrühren.

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Schritt 10: Fleischkuchen abkühlen lassen

Nach dem Aufkochen ein kleines Loch in die Mitte des entstandenen Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze gut entweichen.

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Schritt 11: Finales Absieben der Consommé

Nachdem die Consommé 1 Stunde gezogen hat, mit einer Schöpfkelle erneut durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in den Topf gießen.

Consommé
Geschmackvoll, kräftig, edel: Die Consommé erfüllt alles, was wir von der Königin der Fleischbrühen erwarten.
70 Min. plus Garzeit 5 Stunden plus Kühlzeit über Nacht plus Ziehzeit 1 Stunde
13 kcal 1 g Eiweiß 1 g Fett
Kräuterflädle
Die feine Consommé ist gern in Gesellschaft - hier gewährt sie Kräuterflädle Audienz.
45 Min.
207 kcal 8 g Eiweiß 9 g Fett 21 g KH
Schinken-Grieß-Nocken
Die würzige Brühe lädt Schinkennocken zum Spiel mit Konsistenzen ein.
40 Min.
228 kcal 9 g Eiweiß 12 g Fett 20 g KH
Eierstich
Die würzige Brühe lädt Eierstich zum Spiel mit Konsistenzen ein.
50 Min.
242 kcal 8 g Eiweiß 22 g Fett 2 g KH
Markklößchen
Festliches Wiedersehen: In würziger Rinderbrühe kugeln feine Klößchen aus Rindermark.
45 Min.
232 kcal 3 g Eiweiß 19 g Fett 11 g KH