Wie macht man eigentlich... Ossobuco

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Ossobuco Mailänder Art

»e&t«-Koch Michael Wolken fixiert für den Mailänder Klassiker die Kalbshaxenscheiben vor dem Braten mit Küchengarn - so behält das Fleisch beim Braten seine Form. Der Klassiker kam einst ohne Tomaten aus und hat mit Safran-Risotto bis heute den idealen Partner.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco

Grundzutaten

Für Ossobuco mit Safran-Risotto benötigen Sie Kalbshaxe und Rindermarkknochen vom Metzger, frisches Gemüse, Kalbsfond, Weißwein, Wermut, Gewürze und Kräuter, Risotto-Reis, Safranfäden, Sardellenfilets, Mehl, Parmesan sowie Olivenöl und Butter.

Wie macht man eigentlich... Ossobuco

Schritt 1: Kalbshaxenscheiben einschneiden

Kalbshaxenscheiben an der Fettseite leicht einschneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht, wenn sich der Rand unter Hitze zusammenzieht.

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Schritt 2: Kalbshaxenscheiben zusammenbinden

Eingeschnittene Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten schön seine Form behält.

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Schritt 3: Kalbshaxenscheiben mehlieren

Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren, um Feuchtigkeit zu binden. So bräunt das Fleisch beim Braten besser und entwickelt aromatische Röststoffe.

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Schritt 4: Kalbshaxen anbraten

Kalbshaxen bei mittlerer bis starker Hitze in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und nur das Öl aus dem Bräter entfernen.

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Schritt 5: Gemüse anbraten

Zwiebeln in dem Bräter anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.

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Schritt 6: Gemüse ablöschen

Angebratenes Gemüse mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, um konzentriertere Aromen zu erhalten.

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Schritt 7: Fleisch im Ofen garen

Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Fond und Wasser auffüllen. Im vorge­heizten Ofen bei 160 Grad 2,5 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden.

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Schritt 8: Fond sieben und einkochen

Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Fleisch inzwischen in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten.

  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
Unser neues Lieblingsgericht ist das Schmorgericht aus dem Norden Italiens!
180 Min.
615 kcal 68 g Eiweiß 30 g Fett 12 g KH
  Risotto mit Gremolata
Eine sanft geschmorte Kalbshaxe verdient einen erstklassigen Risotto: buttrig, cremig, bissfestes Korn, mit Mark und Safran verfeinert.Mit Sardellen-Knoblauch-Gremolata für den würzig-frischen Akzen
40 Min. plus Zeit zum Wässern mindestens 8 Stunden
370 kcal 6 g Eiweiß 17 g Fett 44 g KH
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Tomaten-Sugo mit Kalbshaxenfleisch

Sämig eingekocht geben Casarecce-Nudeln zarter Kalbshaxe und fruchtigem Sugo den richtigen Dreh.

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Gefüllte Aubergine

Kalbshaxe in Aubergine unter Taleggio: Macht gratiniert einen feinen Hauptgang oder zwei kleine Vorspeisen.