Warenkunde Wildbret

Wildfleisch ist delikat und edel. Der Umgang mit dem Wildbret erfordert allerdings etwas Können und Vorkenntnis, damit das Essen optimal gelingt. Das Fleisch der wild lebenden Tiere ist besonders fettarm und nährstoffreich. Je nach Stück sind Garmethoden von Kurzbraten bis Schmoren möglich, Wildfleisch sollte allerdings nicht roh oder blutig verzehrt werden.

Wildfleisch ist besonders fettarm und nährstoffreich, da Hirsch, Reh oder Wildschwein in ihrer natürlichen Umgebung – in freier Wildbahn – aufwachsen. Der Verkauf von frischem Wild ist an die Jagdsaison gebunden. Tiefgekühlt gibt es das Fleisch von Reh-, Rot- und Schwarzwild das ganze Jahr über im gut sortierten Supermarkt. Während Wild lange Zeit überwiegend von Jägern erlegt wurde, gibt es inzwischen auch Fleisch von Wildtieren, die in landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet und gehalten werden. Besonders schmackhaft sind Reh, Hirsch, Wildkaninchen und Wildgeflügel. Übrigens muss Wildfleisch immer gut durchgegart werden, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten.

Hirsch und Reh

Warenkunde Wildbret

Hirschbraten mit Aprikosensauce.

Hirsch: Stolzer Braten
Rot- oder Damwild, das ist hier die Frage. Das Fleisch vom Damwild ist zarter als Rotwildfleisch und wird inzwischen auch bei uns gezüchtet. Hirsch, der zum Rotwild zählt, besitzt einen kräftigen wildtypischen Eigengeschmack. Ausgewachsene Hirsche können ein Gewicht von bis zu 200 kg erreichen. Zum Verzehr am besten geeignet ist das Fleisch von etwa 90 kg schweren Tieren. Durch die regelmäßige Fütterung verliert das Fleisch etwas vom Wildaroma. Rotwild dagegen hat einen viel stärkeren Wildgeschmack. Am besten schmeckt das abgehangene Fleisch junger Hirsche, die im Herbst und Winter erlegt wurden. Es hat eine braunrote Farbe, vor der Zubereitung wird es meist gebeizt. Das Fleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Damit aus dem Rücken geschnittene Medaillons beim Garen nicht zu trocken werden, umwickelt man sie vorher mit Speckscheiben. Hirschfleisch wird gern mit leckeren Saucen und einem guten Wein serviert.

Reh: Zarter Hochgenuss
Das beliebteste Wildbret kommt vom Reh. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und fettarm. Deshalb wird es vor der Zubereitung gern mit Speck gespickt. Rehe sind die kleineren Verwandten der Hirsche und als Festbraten sehr beliebt. In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen zum Einsatz. Hals und Brustfleisch schmecken gut als Ragout. Es gilt: Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die noch unter drei Jahren alt sind. Bei älteren wird das Fleisch recht zäh und fasrig. Jagdzeit für Rehwild ist von Mitte Mai bis Januar. Außerhalb der Jagdsaison wird tiefgefrorenes Rehfleisch im Handel angeboten.

Das Fleisch von Hirsch und Reh liefert nur etwa 100 bis 130 kcal pro 100 g, dafür viele Spurenelemente wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Die Jagdzeit für Rehe dauert von Mitte Mai bis Januar, Rotwild wird zwischen Juni und Januar gejagt.

Hase und Kaninchen

Warenkunde Wildbret

Ligurisches Kaninchen mit Oliven.

Obwohl Hasen und Kaninchen für den Laien recht ähnlich aussehen, unterscheiden sie sich deutlich in ihrer Lebensweise und auch im Geschmack. Hasen schmecken am besten bis zu einem Alter von acht Monaten, später wird ihr Fleisch dunkel und sehr kräftig im Geschmack.

Wildkaninchen: Aromatisches Wildbret
Wildkaninchenfleisch ist zart rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Die wilden Gesellen können bis zu 2 Kilo schwer werden, ergeben aber, ausgenommen und gehäutet, nur ca. zwei Portionen. Sie werden vor allem von September bis Januar gejagt. Tiefgekühlt sind sie das ganze Jahr über zu haben. Das Fleisch von Wildkaninchen hat ungegart eine zart-rosa Farbe und ein süßliches Aroma. Die Verwendung von frischen Kräutern und Gewürzen fördern sein Aroma. Im Gegensatz zum Hauskaninchen ist das Wildbret von Wildkaninchen feiner im Geschmack. Besonders lecker wird es durch Braten oder Schmoren.

Kaninchen hat eine kürzere Garzeit als der Hase, das Fleisch ist vielseitiger verwendbar. Hasen werden zwischen Oktober und Januar gejagt, Kaninchen von Juni bis März.

Wildschwein

Warenkunde Wildbret

Wildschweinkeule mit Backobst.

Im Jägerlatein heißen Wildschweine auch Schwarzwild. Ausgewachsene Eber gelten in der Wildküche als ungenießbar, verzehrt werden nur Frischlinge und Sauen. Letztere müssen ausgiebig gebeizt werden, dann aber ist das Fleisch sehr saftig und äußerst pikant. Die Frischlinge werden ganzjährig gejagt, Hauptjagdzeit ist von Mitte Juni bis Ende Januar.

Wildgeflügel

Zu Federwild gehören unter anderem Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten und Wildgänse. Fasan und Wildente sind die am häufigsten zubereiteten Wildgeflügel. Fasan hat im Spätherbst und frühen Winter Saison. Wildenten haben muskulöseres und fettärmeres Fleisch als ihre domestizierten Artgenossen. Sie werden im Ganzen gebraten oder geschmort, können aber auch in Keulen und Bruststücke zerlegt zubereitet werden. Jagdzeit ist von September bis Mitte Januar.