Die italienische Wurst-Vielfalt

Die Herstellung von qualitativ hochwertigen Schinken und Wurstwaren ist in Italien ein hoch angesehenes Handwerk und wird von den Schlachtern mit viel Herzblut betrieben. Viele Rezepte und Methoden wurden über Jahrhunderte weitervererbt. Die Qualität der regionalen Delikatessen lassen die Italienier mit einem Siegel schützen. Am gebräuchlichsten sind die Siegel DOP (denominazione di origine protetta) und IGP (indicazione geografica protetta). Während bei der geschützten geographischen Angabe IGP mindestens ein Herstellungsschritt in der angegebenen Region stattgefunden haben muss, müssen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung nach einem festgelegten Verfahren in der angegebenen Region erfolgen. Wir haben einen Überblick der wichtigsten Wurst- und Schinkensorten für sie zusammengestellt.

Bresaola della Valtellina IGP

Bresaola della Valentina ist ein getrockneter Rinderschinken, ähnlich dem schweizerischen Bündnerfleisch, jedoch milder im Geschmack. Die geschlachteten Rinder müssen mindestens 18 Monate alt sein und hohen Qualitätsansprüchen genügen. Für Bresaola wird bevorzugt die edle Hüftspitze der Rinderkeule verwendet. Nach einer mindestens 10-tägigen Trockenpökelung wird die Bresaola in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und getrocknet, die anschließende Reifung dauert etwa vier bis acht Wochen. Auf den Speisekarten findet sich die Bresaola häufig als Antipasto mit Olivenöl, Zitronensaft und Parmesanspänen.

Coppa Piacentina DOP

Rund um die Region Piacenza wird die Coppa Piacentina hergestellt. Die Wurstspezialität, für die vorwiegend Fleisch vom Schweinehals und -nacken verwendet wird, wird vor dem Abfüllen in Naturdärme mit Salz, Pfeffer und intensiven Gewürzen wie Muskatnuss und Nelken eingerieben. Anschließend wird die Wurst mit Zwirn zusammengebunden und reift etwa ein halbes Jahr. Coppa zeichnet sich durch einen mild-süßlichen Geschmack aus und wird wie die Bresaola gerne als Antipasto gereicht, aber auch als Aufschnitt genossen.

Prosciutto cotto

Das italienische Pendant zum Kochschinken: Prosciutto cotto wird in ganz Italien angeboten und hergestellt. Eine milde, ausgewogene Würzung und ein besonders zartes Mundgefühl sind charakteristisch für die Schinkenspezialität. Für gewöhnlich wird er in sehr dünnen Scheiben verwendet und macht als Aufschnitt eine ebenso gute Figur wie auf einer puristisch belegten Pizza mit Mozzarella.

Prosciutto crudo

Wie der Prosciutto cotto unterliegt auch der Prosciutto crudo keiner genauen Herkunftsbezeichnung und wird in ganz Italien hergestellt. Meist wir er nur mit Meersalz behandelt, woraufhin er für etwa 18 Monate reifen darf. In dieser Zeit entwickelt der Prosciutto crudo sein kräftiges Aroma und seinen herzhaften, leicht nussigen Geschmack. Der Schinken ist in Italien so populär, dass Metzger meistens mehrere Varianten anbieten, die von salzig bis süß reichen. Serviert mit Honigmelone wird er zum beliebten Antipasto.

Mortadella Bologna IGP

Die Mortadella aus der Region Bologna ist die wohl bekannteste Brühwurst Italiens. Sie besteht aus fein gemahlenem Schweinsbrät und kleinen Speckstückchen. Mit ihrer charakteristischen Kugelform wird sie für gewöhnlich in großen, hauchdünnen Scheiben serviert.

Culatello di Zibello DOP

Die Stadt Zibello, die dem Culatello seine Herkunftsbezeichnung verleiht, liegt in der Nähe von Parma. Für Culatello wird ausschließlich das Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen verwendet, die in Freilandhaltung aufgezogen werden und sich überwiegend von Mais und Eicheln ernähren. Gewürzt wird das hochwertige Fleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein, bevor es in einer Schweineblase eingenäht 13 bis 15 Monate reift und von einer Edelschimmelschicht überzogen wird. Da der Culatello nicht in großen Mengen produziert wird, sind die Preise oft entsprechend hoch. Der einzigartige, zartschmelzende Geschmack entschädigt jedoch den finanziellen Aufwand.

Prosciutto di San Daniele DOP

Nicht viele Schweine bringen es zum San Daniele-Schinken: Die verwendeten Tiere müssen mindestens neun Monate alt, über 160 Kilogramm schwer und in der Poebene aufgewachsen und verarbeitet worden sein. Meersalz ist die einzige Zutat, die für den Schinken verwendet wird. Für den herzhaft-nussigen Geschmack sorgt eine mindestens 13-monatige Lufttrocknung.

Salame cacciatore DOP

Unter den unzähligen Salami-Varianten, die in Italien produziert werden, ist die Cacciatore eine der beliebtesten. Die Salami vom Schwein ist wenig salzig und wird schlicht mit Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Sie galt früher als beliebter Snack für Jäger, daher bekam sie auch ihren Namen - "Cacciatore", was auf italienisch "Jäger" bedeutet.

Speck Alto Adige IGP

Streng genommen ist der Südtiroler Speck kein Speck, sondern ein geräucherter Schinken, da er aus der Keule und nicht dem Bauchfleisch des Schweines gewonnen wird. Die Schlegel werden mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und intensiven Gewürzen wie Wacholder, Thymian und Rosmarin trockengepökelt. In den nächsten Tagen folgen mehrere Räucherphasen über Buchenholzrauch, bevor der Speck mindestens 22 Wochen lufttrocknet.

Cotechino / Zampone Modena IGP

Cotechino und Zampone sind Wurstspezialitäten aus Modena, die traditionell heiß und mit Linsen zu Neujahr gegessen werden. In Italien gelten beide als Delikatesse, in unseren Breiten liest sich die Zutatenliste eher gewöhnungsbedürftig: Neben magerem Schweinefleisch und -speck wandern auch Schweineschwarten in die Wurstmasse. Für Cotechino wird die Masse in einen Darm gefüllt und gegart, für Zampone wird sie in einem Schweinefuß getrocknet und gegart.