Zehn Fragen an Tom Franz

Der in Israel lebende gebürtige Rheinländer Tom Franz kocht koscher. Mit seiner phantasievollen Küche, die deutsche und israelische Einflüsse raffiniert verbindet, wurde er zum Sieger der israelischen Kochshow "Masterchef" gekürt und hat soeben sein erstes Kochbuch "So schmeckt Israel" herausgebracht. In unserem Interview verrät er seine kulinarischen Vorlieben und was für ihn die israelische Küche ausmacht.
Zehn Fragen an Tom Franz

1. Welche drei Lebensmittel hast Du immer im Kühlschrank?

Da gibt es immer Knoblauch, verschiedene Senfe und eine Basis für Tomatensauce, die ich fast jede Woche in einer großen Menge aus frischen Zutaten vom Markt herstelle und dann in den folgenden Tagen ihren verschiedenen leckeren Vollendungen zuführe. Neben dem Kühlschrank steht eine Kanne Olivenöl, die ich aus einem Sicherheitsvorrat speise, denn wenn ich nicht genug Olivenöl im Haus habe, werde ich nervös.

2. Welche Utensilien sind in Deiner Küche unverzichtbar?

Ohne scharfe Messer und gutes Kochgeschirr geht gar nichts. Ich arbeite auch besonders gerne mit dem Zauberstab (Pürierstab). Überhaupt habe ich große Freude an schönen und funktionalen Küchenutensilien, die ich schon seit 20 Jahren sammle (und die schon lange gar nicht mehr alle in unsere Küche passen)

3. Wie häufig stehst Du selbst am Herd?

Meine Frau Dana und ich haben schon seit Jahren die Küche aufgeteilt. Sie macht die Nachtische und backt für uns, und ich koche meistens, also fast täglich.

4. Welches ist Dein Lieblingsrestaurant?

Mein Traum wäre es, ein Restaurant wie das Sansibar von Sylt nach Israel zu importieren. Ich liebe das Ambiente und die Atmosphäre. Nur müsste es halt koscher sein.

In Israel gehe ich am meisten in die kleinen Straßenrestaurants, in denen der reiche Geschäftsmann neben dem einfachen Arbeiter sitzt oder gar Schlange steht, um einen Humus, eine Falafel, einen Shawarma oder einen Sabich ohne Schnickschnack zu essen. Das gefällt mir, wenn man mit allem Geld der Welt ein Gericht nicht besser bekommen kann, als auf der Straße.

5. Was ist das kurioseste Gericht, das Du je gegessen hast?

Am Anfang in Israel war es eine große Herausforderung, mich an die pikant roten und manchmal feurig scharfen Fischgerichte zu gewöhnen. Ich war so einer, der seinen Fisch am Liebsten einfach mit Salz und Pfeffer und zerlassener Butter mochte; selbst Zitronensaft war mir zu intensiv darauf.

Mit der Zeit habe ich für diese Gerichte eine wahre Leidenschaft (essen sowie kochen) entwickelt. Es darf sogar viel frischer Koriander darauf sein. Deshalb habe ich auch den Zackenbarsch mit Chraime Sauce in mein Buch „So schmeckt Israel“ aufgenommen. Ein Muss.

6. Womit kommst Du morgens in die Gänge?

Ich bin ein Frühaufsteher, doch bevor ich etwas (außer Wasser) zu mir nehme vergehen oft vier Stunden oder mehr. Dann esse ich ein Müsli, das ich mir am Abend vorher mit Milch oder Joghurt angesetzt habe. Danach trinke ich meinen ersten Espresso.

7. Welches Gericht servierst Du für Gäste?

Das kommt ganz darauf an, zu welchem Anlass, welche Gäste und auch auf die Jahreszeit. In meinem Buch sind über 40 Gerichte, die ich für unsere Gäste in den letzten zwei Jahren gekocht habe. In letzter Zeit habe ich oft Quiches gemacht, da kann man so wunderbar kreativ sein, alle lieben sie. Anfänglich habe ich immer einen anderen Teig ausprobiert, bis ich bei dem landete, der es auch in mein Buch „So schmeckt Israel“ geschafft hat. Dazu gibt es dann frischen Salat und einen Nachtisch, zum Beispiel den Schokoladenvulkan.

8. Was ist Dein absolutes Lieblingsgericht?

Ich liebe ein gutes Steak, aber nicht weniger glücklich bin ich mit einer Portion Reibekuchen oder einer Portion Humus.

9. ...und was geht gar nicht?

Ich bin sehr neugierig und probiere alles aus, aber leider vertrage ich rohe Paprika in allen Farben nicht, und mit fischigem Fisch kann man mich jagen.

10. Wonach schmeckt Israel? Welches Gericht präsentiert für Dich die israelische Küche am besten?

Israel schmeckt so intensiv und unterschiedlich, wie die Landschaften die es umfasst. Das kleine Land, das am Knotenpunkt dreier Kontinente liegt, bietet Wetterextreme, die von Schneefällen im Bergland bis zu extrem heißen Trockenwinden im Wüstengebiet reichen. Es gibt Mittelmeerklima neben Steppenklima, es gibt Wüstenklima und sogar extremes Wüstenklima. Die israelische Küche ist genauso vielfältig wie das Wetter und die Menschen aus über 60 Nationen, die hier zusammen leben.

Ich glaube, dass das israelische Straßenessen (Humus, Falaffel, Schawarma oder Sabich s.o.), das keinen Unterschied zwischen reich und arm macht, und dass Sepharden (Orientalen) wie Aschkenasen (Europäer) im gleichen Maße gerne essen (jeder ergänzt sich von den scharfen Saucen nach seiner Fasson), Israel gut repräsentieren.

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