Zucker: die verschiedenen Sorten

Es gibt sehr viele verschiedene Zuckersorten. Hier erfahren Sie, was sich hinter Sorten wie Rohrzucker, Hagelzucker und Ursüße verbirgt und was diese verschiedenen Süßungsmittel auszeichnet.

Rohrzucker

Rohrzucker ist ein Übergriff für Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Früher war die Gewinnung aus Rohrzucker die einzig bekannte Art, Zucker herzustellen. Inzwischen stammt aber der meiste in Mitteleuropa erhältliche Zucker von der Zuckerrübe, daher die Bezeichnung Rübenzucker. In ihrer Zusammensetzung und Wirkung unterscheiden sich die beiden Arten nicht. Rohrzucker hat einen leichten Geschmack nach Melasse, einem natürlichen Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion.

Kristallzucker

Wie der Name verrät, handelt es sich bei Kristallzucker um eine Sorte, bei der deutliche Zuckerkristalle erkennbar sind. Man unterteilt Kristallzucker nach der Größe seiner Körner in Grießzucker, Sandzucker und Kastorzucker. Der besonders feinkörnige Kastorzucker wird bei uns allerdings so gut wie nie angeboten. Er wird hauptsächlich in den USA und in England verwendet.

Raffinade

Zucker
Raffinade

Raffinade ist eine besonders hochwertige, weiße Zuckerart. Sie wird aus reinen Zuckerlösungen gewonnen.

Raffinade ist im Handel in den Varianten grob, mittel und fein erhältlich. Die im Grunde relativ unspektakuläre Süße von Raffinade ist anpassungsfähig und eignet sich gleichermaßen für Getränke, Desserts und Backwaren.

Puderzucker

Zucker
Waffeln mit Puderzucker

Bei uns ist die feinste Variante von Raffinade als Puderzucker bekannt. Die Österreicher nennen sie Staubzucker - ebenfalls eine sinnvolle Bezeichnung. Puderzucker entsteht nämlich, wenn Raffinade staubfein zermahlen und gesiebt wird. Diese Zuckerart ist besonders beliebt zum Dekorieren von Kuchen und Nachspeisen. Häufig wird Puderzucker auch für Glasuren verwendet, da sich die feine Konsistenz bestens eignet, um sie zu vermischen. Auch bei der Herstellung von Konfekt, feinem Gebäck und Marzipan kommt Puderzucker zum Einsatz.

Der feine Zucker klumpt sehr leicht, wenn er mit Feuchtigkeit in Berührung kommt. Daher ist es zu empfehlen, ihn zu sieben. Es gibt dafür spezielle Zuckerdosen, manchmal wird Puderzucker bereits in solchen Dosen verkauft. Sie können ihn aber ebenso gut durch ein feines Sieb streichen.

Hagelzucker

Hagelzucker wird ebenfalls aus Raffinade hergestellt. Sie wird leicht angefeuchtet, zusammen gepresst und später wieder in kleine Stücke zerschlagen. So entstehen die charakteristischen Stücke, die optisch an Hagel erinnern. Der grobkörnige Zucker wird hauptsächlich zu Dekorationszwecken genutzt.

Würfelzucker

Zucker
Würfelzucker

Würfelzucker gibt es in brauner oder in weißer Form. es handelt sich um in Form gepresste oder gegossene Raffinade oder Kandisfarin (brauner Zucker aus Kandissirup mit süßem Karamellgeschmack). Bevor Würfelzucker in Form gebracht werden kann, muss er leicht angefeuchtet werden. Gusswürfel sind etwas fester und härter als Presswürfel. Sie haben allerdings auch eine großporigere Oberfläche und lassen sich daher leichter in Flüssigkeiten auflösen.

Würfelzucker ist beliebt für Heißgetränke wie Tee und Kaffee.

Ursüße

Ursüße ist auch als Succanat bekannt. Es handelt sich um getrockneten Zuckerrohrsaft mit einem recht hohen Mineralstoffgehalt. Der frisch gewonnene Zuckerrohrsaft wird für die Herstellung pasteurisiert und anschließend filtriert, um die Ursüße von groben Verunreinigungen zu befreien. Der Saft wird in einem Vakuum schonend eingedickt und anschließend nur kurz erhitzt, um Keime abzutöten. Auf einem Fließband wird er dann ausgebreitet und durch das Trocknen entsteht die Ursüße. Ursüße schmeckt angenehm süßlich und hat eine leicht malzige Note. Sie wird übrigens auch als Öko-Rohrzucker oder Vollrohrzucker bezeichnet und eignet sich für die Vollwerternährung. Ursüße findet man häufig in Naturkostprodukten.

Brauner Zucker

Zucker: die verschiedenen Sorten
Brauner Zucker

Es handelt sich hierbei um grob auskristallisierten Zucker, der eigentlich ein Zwischenprodukt der Herstellung von Zucker ist. Seine braune Farbe und seine leicht klebrige Konsistenz erhält er durch Sirup, der noch an ihm haftet. Dieser sorgt auch für einen leichten Geschmack nach Karamell und macht den braunen Zucker etwas malziger als gewöhnliche Raffinade.

Muscovadozucker

Bei Muscovadozucker handelt es sich um hellen oder dunklen Rohrrohrzucker, der aus Mauritius stammt. Die dunklere Variante hat einen intensiveren Geschmack nach Lakritze und Karamell. In der Gourmetküche ist diese Sorte äußerst beliebt und dort verfeinert der naturbelassene Zucker nicht nur Süßspeisen, sondern kommt auch in herzhaften Gerichten zum Einsatz.

Kandis

Zucker
Brauner Kandis

Kandiszucker entsteht durch langsames Auskristallisieren einer reinen Zuckerlösung. Es gibt ihn in weiß oder braun, wobei die braune Variante, die karamellisierten Zucker enthält, ein entsprechendes Aroma aufweist. Die weiße Form von Kandis, die meist in Tee zum Einsatz kommt, nennt man Kluntjes. Kaffee wird mit braunem, klein gestoßenem Kandis aromatisiert, der als Grümmel oder Grummet bekannt ist. Dunkelbrauner Würfelkandis ist besonders beliebt für einen heißen Grog. Kandis ist besonders süß, die braune Variante zeichnet sich außerdem durch einen leicht malzigen Geschmack aus.

Kandisfarin

Kandisfarin ist ein aromatischer brauner Zucker, der sich durch ein Karamellaroma auszeichnet. Gewonnen wird diese Sorte aus braunem Kandissirup. Wegen seines intensiven Geschmacks wird er gerne für Honigkuchen oder Lebkuchen verwendet.

Palmzucker

Zucker
Palmzucker

Wie der Name verrät, wird diese Sorte aus Palmen gewonnen. Genauer gesagt, stammt Palmzucker aus den Blütenständen der Attapalme und der Zuckerpalme. Er ist etwas weniger süß als andere Zuckersorten und wird vor allem im asiatischen Raum für Süßspeisen, aber auch für Hauptgerichte eingesetzt. Man erhält Palmzucker entweder in gekörnter Form oder als in Form gegossene Stücke. Auch aus Kokospalmen wird Zucker hergestellt, allerdings nennt man diesen dann auch tatsächlich Kokoszucker.