Vom Baum in die Flasche
Schon lange wird der Saft der Zuckerahorn-Bäume zu Sirup verarbeitet und dient als natürliches Süßungsmittel. Für die Ernte gibt es nur ein relativ kleines Zeitfenster, nämlich von Ende Februar bin in den April. Dann sind die Nächte noch frostig, tagsüber wird der Boden aber bereits von der Wärme der Sonne erwärmt. In den Bäumen wandelt sich dann die angesammelte Stärke in Zucker um: Die Zeit für die Sirupernte ist gekommen.
Das relativ einfache Prinzip hat sich in Laufe der Zeit kaum verändert. Die Ahornbäume werden mit Bohrlöchern versehen und in diese steckt man Zapfhähne. Der austretende Saft wird entweder direkt in einem Eimer gesammelt oder mittels Schläuchen in einen Sammelbehälter geleitet. Wichtig ist, dass die Löcher immer an den gleichen Stellen gesetzt werden. Außerdem sollten nicht mehr als vierzig Liter aus einem Baum abgeführt werden. Nur so ist gewährleistet, dass auch im nächsten Jahr noch eine erfolgreiche Ernte möglich ist.
Ist der Saft einmal abgezapft, muss die Sirupherstellung recht schnell folgen, denn ansonsten könnte er zu gären beginnen. Über Feuer wird der Saft zum wertvollen Ahornsirup eingekocht. Die Vierzig Liter aus einem Baum ergeben nur einen Liter Sirup, was seinen relativ hohen Preis erklärt.
Eine Klasse für sich
Es gibt deutliche Qualitätsunterschiede beim Ahornsirup. Wie das jeweilige Produkt eingeordnet wird, hängt hauptsächlich vom Erntezeitpunkt ab. Je reifer der Saft nämlich im Baum wird, desto dunkler wird er auch. Das liegt daran, dass während des Reifeprozesses verschiedene Substanzen entstehen, welche der menschliche Körper nicht verwerten kann. Diese sind bräunlich und sorgen somit für eine dunklere Farbe des Sirups. Anhand von Lichtdurchlässigkeitsmessungen wird er deshalb in verschiedene Grade eingeteilt.
In Kanada ist die folgende Einteilung üblich: Der hochwertigste Sirup wird unter dem Begriff "light" gehandelt und muss eine Lichtdurchlässigkeit von 60,5 bis 75 Prozent haben. Absteigend folgt dann Sirup mit den Bezeichnungen "medium", "amber" und "dark" . Es gilt also: je heller der Sirup, desto früher wurde der Saft geerntet und desto weniger unerwünschte und nicht verwertbare Inhaltsstoffe sind enthalten. Es gibt übrigens auch Sirup mit der Bezeichnung "extra light". Diese besonders hochwertige Variante, die sich durch eine Lichtdurchlässigkeit von 75 bis 100 Prozent auszeichnet, wird gar nicht erst aus Kanada exportiert.
In Europa unterscheidet man einfach nach den Graden AA (extra light) bis D (dark). Der hochwertigste bei uns erhältliche Sirup ist also der der Klasse A.
Die USA haben ebenfalls ein eigenes Klassifizierungssystem, das sich wie folgt unterteilt: Am qualitativ hochwertigsten ist Sirup mit der Bezeichnung "light amber", darauf folgen "medium amber" und "dark amber", sie zählen nach US-Maßstäben alle zur Klasse A. Grad B hat keine weitere Bezeichnung und wird nur noch gefolgt vom so genannten "industrial syrup".
Ahornsirup ist inzwischen nicht nur pur, sondern auch in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen erhältlich.
Nicht nur auf Pancakes ein Genuss
Lange Zeit war Ahornsirup eine Zutat, die bei uns sehr selten anzutreffen war. In den USA und selbstverständlich in Kanada hingegen gehört er schon lange auf den Frühstückstisch. Dort wird er häufig mit Pancakes, den dicken amerikanischen Pfannkuchen, oder Waffeln kombiniert. Dazu wird allerdings auch Frühstücksspeck gereicht. Der klebrige Sirup passt nämlich nicht nur gut zu süßen Speisen, auch herzhaftes und salziges geht eine durchaus harmonische und schmackhafte Verbindung mit ihm ein.
Auch in unseren Küchen ist das Importprodukt vor einiger Zeit angekommen und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die Einsatzmöglichkeiten sind groß und gehen weit über Pfannkuchen und Waffeln hinaus.
Zunächst ist der Sirup ein natürlich Süßungsmittel, das überall dort verwendet werden kann, wo sonst Honig oder Zucker zum Einsatzkommen. Er versüßt das morgendliche Müsli oder den den Obstsalat zum Nachtisch. Ebenso gut macht er sich aber zum Beispiel in Marinaden für Fleisch und Dressings für herzhafte Salate. Seien Sie ruhig experimentierfreudig. Ahornsirup ist anpassungsfähiger, als man auf den ersten Blick vermutet.
