Kombu: Herkunft und Sorten
Kombu, auch Kelp genannt, ist eine dunkelbraune bis dunkelgrüne Braunalge. Kombu bildet dichte Wälder auf dem Meeresgrund und wächst weltweit in klaren, kalten Gewässern. Je nördlicher Kombu wächst, desto besser soll seine Qualität sein. Kombu ist eine sehr artenreiche Algengattung.
Besonders fein soll wilder Kombu von 5 bis 10 Metern Länge sein. Diese Sorte wächst vor Hokkaido, der nördlichsten japanischen Insel, und im Atlantik vor der bretonischen Grenze. Die asiatische Alge schmeckt leicht süßlich und hat eine weichere Konsistenz als die europäische. Europäischer Kombu soll einen kräftigeren Geschmack haben und mehr Mineralstoffe enthalten.
Frisch und gesalzen kommen diese Algen teilweise aus Frankreich zu uns. Bei manchen Fischhändlern können Sie frischen Kombu bestellen. Sonst erhalten Sie meist getrockneten Kombu aus Japan.
Kombu: Verwendung und Lagerung
Kombu eignet sich zu Sushi und sorgt für ein angenehmes Aroma in allen gekochten Gerichten. Diese Algenart lässt sich kochen, sautieren und frittieren.
Um getrockneten Kombu vorzubereiten, weichen Sie ihn in lauwarmem Wasser ein. Nach 10 Minuten erhitzen Sie das Wasser und entnehmen den Kombu, bevor das Wasser kocht. Danach sieht Kombu wie ein dicker brauner Streifen aus und Sie können ihn so weiterverarbeiten.
Die braunen Streifen schmecken leicht nach Fisch und abhängig von ihrer Herkunft mal mild und süßlich oder eher kräftig. Kombu hat eine weiche und zähe Konsistenz.
Wenn Sie Kombu garen, verleiht er Ihren Gerichten seine Würze. Frittiert können Sie Kombu als Gemüse verwenden. In dieser Form passt Kombu zum Beispiel zu Reis mit Pilzen und Möhren.
Getrocknet und zu Pulver verrieben, eignet sich Kombu als Gewürz.
Wenn Sie Kombu leicht einkerben, erhalten Sie besonders viel Aroma. Das liegt daran, dass dabei natürliches Glutamat frei wird.
Kombu enthält besonders viel Jod, Calcium, Eisen und Provitamin A.
Wenn Sie Kombu trocken lagern, ist er nahezu unbegrenzt haltbar.
