Geschmackskick durch Kräuter
Kräuter verleihen einem Essen Aroma und damit eine Richtung und erfüllen durch die Wirkung ihrer ätherischen Öle oft auch einen Zweck. Thymian zum Beispiel gibt Gerichten eine mediterrane Note, während Koriander gern in asiatischen wie mexikanischen Gerichten verwendet wird, Minze schmeckt sofort orientalisch.
Beim Kochen ist zu beachten, dass frische feinblättrige Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Koriander sehr empfindlich sind und ihr Aroma durch zu langes Mitkochen schnell verloren geht. Diese feinen frischen Kräuter geben Sie deshalb am besten erst kurz vor dem Servieren ans Essen. Robustere Kräuter wie frisches Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin oder Thymian lassen sich gut mitgaren. Ihre Aromen können sich während des Garprozesses richtig entfalten und langsam in das Gargut übergehen.
Getrocknete Kräuter haben einen intensiveren Geschmack – dosieren Sie hier deshalb sparsam. Getrockneter Thymian beispielsweise hat dreimal mehr Würzkraft als frischer Thymian. Bei der Verwendung mit einem Mörser oder beim Zerreiben mit den Fingern werden die getrockneten Kräuter noch intensiver.
Mehr Wissenswertes über Kräuter finden Sie hier.
Gewürze für wunderbaren Duft und Geschmack
Gewürze sind die Seele jeder Speise. Sie geben Gerichten einen individuellen Geschmack und Charakter. Werden Gewürze geschickt eingesetzt, kommt auch der Grundgeschmack der Zutaten besser zur Geltung. Für jeden Geschmack gibt es zahlreiche Gewürze.
Die volle Kraft der Gewürze kommt zum Einsatz, wenn wir ganze Gewürze verwenden. Denn in den Samen und Körnern der Gewürze stecken ätherische Öle. Mahlen Sie ein Gewürz kurz vor der Verwendung oder zerstoßen Sie es im Mörser, kommen die frisch frei gesetzten Öle im Gericht am besten zur Geltung. Durch Anrösten in einer Pfanne (ohne Zugabe von Fett) vor dem Mörsern können Sie die Würzkraft von Gewürzen übrigens zusätzlich intensivieren. Ihr Aroma mischt sich dann außerdem mit köstlichen Röststoffen.
Mehr Wissenswertes über Gewürze finden Sie hier.
Aromen aus Schalen, getrocknetem Gemüse oder eingelegten Zutaten
Zitronen- oder Orangenschale, Kräuteröle, Knoblauch, Balsamico-Essig, Honig, getrocknete Tomaten oder Pilze verleihen Ihrem Essen tolle und intensive Aromen. Das gilt für Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen, Desserts sowie Gebäck. Leicht mit einem dieser Würzmittel dosiert, werden die Speisen sanft aromatisiert und ihr Eigengeschmack wird hervorgehoben.
Zu Fleisch passt sehr gut: Kräuteröl, Knoblauch, Essig, Honig oder auch Zwiebeln. Fisch kommt mit Zitronenschale und aromatischen Ölen zur Geltung. Gemüse, Kartoffeln und Pasta sind in Kombination mit getrockneten Tomaten, Knoblauch, Oliven oder Orangenschale eine echte Sensation. Desserts und Backwaren vertragen sich wunderbar mit Zitronen-, Orangenschale und Honig.
Marinaden für mehr Würze
Durch die Säurekomponente von Marinaden (meist Zitronensaft, Wein, Buttermilch, saure Sahne oder Essig) denaturiert das Eiweiß von Fleisch oder Fisch schon vor dem Kochen etwas. So wird das Gargut zart und mürbe und zugleich gewürzt. Die Aromen der Gewürze dringen gut in das Fleisch ein und geben einen noch intensiveren Geschmack.
Eine Marinade kann verschiedene Funktionen haben. Geschmacksintensives Fleisch, Fisch und Gemüse werden durch Marinade unterstützt. Zähes Fleisch wird mit einer Marinade mürbe gemacht – so ist es angenehmer zu essen. Geschmacklich relativ neutrale Zutaten wie Tofu bekommen durch Marinade einen stärkeren Geschmack.
