So funktioniert Geschmack
Das Menü im Restaurant oder das perfekte Dinner bei Freunden entkommt dem Urteil der kritischen Geschmacks-Juroren einfach nicht. Aber was genau ist Geschmack und warum schmecken uns manche Dinge und andere nicht?
Mehrere Sinne bilden zusammen das Geschmackserlebnis und bestimmen, ob uns ein Gericht schmeckt oder nicht. Geschmack wird zu einem großen Teil über den Geruchssinn wahrgenommen. Ist dieser beeinträchtigt, beispielsweise durch einen Schnupfen, schmecken wir weniger. Außerdem wird Geschmack über verschiedene Rezeptorenarten auf der Zunge bestimmt. Und auch der Tastsinn, der die Textur eines Lebensmittels vermittelt, spielt eine Rolle. Heute gebrauchen wir den Geschmackssinn, um die schmackhaftesten Delikatessen auszuwählen, ursprünglich sollte er aber den Menschen davor schützen, verdorbene und giftige Nahrung zu sich zu nehmen und es ihm ermöglichen, besonders nährstoffreiche Nahrungsmittel zu erkennen. Diese Funktionen spielen heute im Alltag kaum noch eine Rolle, daher sind diese Fähigkeiten inzwischen weniger ausgeprägt.
Die fünf Geschmacksrichtungen
Durch Nahrung nimmt der Körper Energie und Nährstoffe auf. Energiereiche Nahrung wird über die Geschmacksrichtungen süß und umami wahrgenommen. Süße zeigt dabei die Reichhaltigkeit an Kohlenhydraten an und umami, als Geschmacksrichtung weniger bekannt, zeigt die Reichhaltigkeit an Proteinen. Säuglinge bevorzugen instinktiv diese Geschmacksrichtungen. Salziger Geschmack bedeutet vor allem Mineralstoffhaltigkeit. Ein bitterer oder saurer Geschmack warnt vor giftigen und verdorbenen Lebensmitteln. Diese Empfindungen sind zuerst instinktiv und so strecken Säuglinge, die etwas Bitteres schmecken, sofort die Zunge heraus, um die vermutlich giftige Nahrung auszuspucken. Bei saurem Geschmack zieht sich der Mund zusammen. Von Anbeginn unseres Lebens gibt es also ein Geschmacksempfinden, das darüber entscheidet, was wir essen und was nicht. Wie aber kommt es, dass man irgendwann Gefallen auch an sauren und bitteren Lebensmitteln findet? Und warum ist das sinnvoll?
Wie der Mensch seinen Geschmack entwickelt
Ein Kleinkind, das mit der Beikost beginnt, spuckt sein Essen beim ersten Probieren meist wieder aus. Auch werden plötzlich die Karotten oder kleine Fleischstücke wieder von der Zunge gepult, obwohl der Geschmack bekannt ist. Einmal wird an der Kartoffel im Ganzen interessiert rumgelutscht und dann aber der Kartoffelbrei verweigert. Warum? Weil Geschmack gelernt werden muss. Der Urinstinkt, über den Geschmack gesunde und schädliche Nahrungsmittel zu erkennen, verursacht eine Skepsis gegenüber unbekannten Lebensmitteln. Auch wenn wir längst die Gefahr, das etwas giftig ist, mit der Produktpalette im Supermarkt gebannt haben. Jeder Geschmack, Geruch und auch die Textur (eine ganze Kartoffel ist eben kein Kartoffelbrei) müssen erfahren werden. Dabei spielt Gewohnheit eine große Rolle. Denn die Gewohnheit eines Geschmacks und einer Textur gibt uns die Sicherheit, dass das Lebensmittel gut ist. Assoziationen mit gelernten Geschmacksrichtungen helfen uns dabei, unsere Geschmacksfühler immer weiter auszustrecken und auch Lebensmittel zu probieren und zu mögen, die wir noch nie gegessen haben. Selbst im Erwachsenenalter greift dieses Prinzip und bestimmt unser Essverhalten. Dabei wird die Geschmacksempfindlichkeit verändert. Es gibt vielfältig verschiedene Rezeptoren für den bitteren Geschmack. Durchaus können nicht nur Gifte bitter schmecken, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvolle Gerb- und Pflanzenstoffe. Mit der Zeit lernen wir den Geschmack von Chicoree, Radicchio und Frisee durchaus zu schätzen. Es ist also eine Frage der Gewohnheit und des Körperempfindens, dass dieser Geschmack kein Gift anzeigt.
Schmeckt nicht, gibt es wirklich nicht: Toleranz durch Gewöhnung
Trotzdem bleiben für jeden Menschen Nahrungsmittel, die individuell nicht gemocht werden. Ich mag keinen Fisch. Ich mag kein Fleisch. Ich mag kein Gemüse. Ich mag dies und jenes nicht. Manchmal ist es nervenaufreibend, für jemanden zu kochen, der solch ausgeprägte Abneigungen hat. Und noch schlimmer, sind es die eigenen Kinder oder der Lebenspartner, die täglich am Essen rumnörgeln, bis man nur noch Spaghetti mit Tomatensauce kocht. Aber ist das richtig? Sicherlich nicht, denn Geschmack kann von Kindern wie auch von Erwachsenen erlernt werden. Um Geschmack zu lernen, braucht man jedoch die verschiedenen Geschmacksangebote. Gut ist eine Mischung aus einem gewohnten Lebensmittel und etwas Neuem, was man probieren kann, jedoch nicht hauptsächlich essen muss. Mit der Zeit wird man das neue Lebensmittel mögen. Denn nicht umsonst behauptet jeder: Zuhause schmeckt’s am besten! Nicht weil jede Mutter oder Vater ein Sternekoch war, sondern weil die Gewohnheit über die Gourmetküche siegt.
Sich an Lebensmittel zu gewöhnen, braucht Geduld und Konsequenz. Die Tomatensauce ist zwar einfach und erspart Diskussionen, jedoch können sich Kinder und Erwachsene nicht an Neues gewöhnen, wenn sie es nicht ständig wieder probieren können. Sie glauben das nicht? Probieren Sie es aus. Suchen Sie sich ein Lebensmittel aus, das Sie nicht mögen und probieren Sie es immer wieder. Vielleicht wird es nicht Ihre Leibspeise, aber die große Abneigung verschwindet.
