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Artischocke zubereiten: So geht's
Jürgen Büngener zeigt Ihnen zwei Zubereitungsvarianten für Artischocken
»e&t«-Koch Jürgen Büngener hat mehr als nur ein gutes Händchen für Artischocken.
Zutaten und Werkzeug
Sie benötigen für die Zubereitung neben Artischocken, Wasser und Zitronenhälften, ein Sägemesser, einen Teelöffel und ein kleines Küchenmesser. Eine Schere eignet sich, wenn die Artischocken im Ganzen gegart werden sollen.
Profi-Tipp: "Achten Sie beim Einkauf von Artischocken darauf, dass die Knospe geschlossen ist und sich wie der Stiel fest und straff anfühlt. Je länger der Stiel, desto besser ist die Haltbarkeit der Frucht."
Schritt 1: Den Stiel von der Artischocke abbrechen
Für die Artischockenböden den Zitronensaft und einen Liter Wasser in eine Schüssel geben. Jürgen Büngener: "Artischockensaft verfärbt die Hände, deswegen empfiehlt es sich, bei den vorbereitenden Arbeiten Küchenhandschuhe zu tragen!“ Die Artischockenstiele mit der Handfläche über einer Tischkante abbrechen, damit sich die ungenießbaren harten Fasern aus dem Boden der Artischocke lösen.
Schritt 2: Die äußeren harten Blätter entfernen
Entfernen Sie Blatt für Blatt die äußeren harten Blätter.
Tipp: "Da bei der Zubereitung von Artischocken viel „Abfall“ entsteht, können Sie aus den Blättern und geschälten Stielen einen feinen Fond zubereiten. Oder garen sie die fleischigen Blätter über Wasserdampf weich und servieren Sie sie als Vorspeise."
Schritt 3: Den oberen Artischockenteil abschneiden
Dann gut zwei Drittel des oberen Teils der Artischocke abschneiden.
Schritt 4: Die grünen Blattreste am Boden entfernen
Entfernen Sie mit dem Sägemesser die grünen Blattreste am Blütenboden, bis der Boden gleichmäßig rund ist.
Schritt 5: Das Heu herauskratzen
Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu: kratzen Sie es mit einem Teelöffel vorsichtig heraus.
Schritt 6: Artischockenboden säubern
Artischockenböden mit einem kleinen Küchenmesser säubern, vierteln und sofort in das Zitronenwasser legen.
Tipp: "Bereiten Sie Artischocken nie in Aluminium- oder Eisentöpfen zu! Sie verfärben sich darin und statt appetitlich grün oder violett werden sie dann unansehnlich grau. Außerdem nehmen sie schnell einen metallischen Geschmack an."
Alternative Zubereitung
Schritt A: Das obere Drittel der Artischocke entfernen
Von den Artischocken mit der Handfläche die Stiele abbrechen. Das obere Drittel der Artischockenspitze flach abschneiden. Danach die Schnittränder sofort mit einer Zitronehälfte einreiben.
Schritt B: Dornige Blattspitzen abschneiden
Eventuell vorhandene dornige Blattspitzen mit der Kühenschere abschneiden. Zitronen auspressen. Artischocken mit dem Zitronensaft in leicht gesalzenem Wasser in 35-40 Minuten gar kochen.
Tipps zur Zubereitung
- Alle Schnittstellen zügig mit Zitronensaft beträufeln, da sie sich sonst verfärben. Den Zitronensaft dabei auch ins Kochwasser geben.
- Artischocken sind gar, wenn sich die Blätter leicht von der Frucht lösen lassen. Das ist nach 30 bis 45 Minuten der Fall.
Video: Artischocken richtig zubereiten
In diesem Video sehen Sie Schritt für Schritt, wie Artischocken zubereitet werden.
So werden Artischocken gegessen
In vielen Mittelmeerländern sind Artischocken so beliebt, dass sie beinahe als Universalgericht gelten. Sie werden zum Beispiel gefüllt mit einer Masse aus Knoblauch, Schalotten und Oliven oder auch als Belag für Tartes verzehrt. Im Ganzen serviert eignen sich Artischocken besonders gut als Vorspeise. Die Blätter können in Saucen oder Vinaigrettes gedippt dann aussaugt werden. Hier schmeckt der untere, fleischige Blattteil. Artischockenblätter haben einen milderen Geschmack als das Artischockenherz. Dieses kommt zum Schluss und ist der verdickte Teil des Klechblattes. Nach den Blättern als Fingerfood wird dieses mit Messer und Gabel gegessen. Die Herzen sind auch eingelegt in Gläsern zu kaufen. Die jungen, kleinen Artischocken werden komplett essen, da sie kaum Heu enthalten. Sie können ohne große Vorarbeit sogar inklusive Stiel gekocht oder gebraten werden. Auch roh mit etwas Olivenöl oder in Salaten können die jungen Artischocken gegessen werden.
Artischocke: Das passt dazu
Die Artischocke wird in manchen Rezepten im Ganzen verwendet, manchmal wird nur das Herz oder die Blätter benötigt. Artischocken passen gut zu Fleisch, zu anderen Gemüsesorten, wie Spargel oder Tomate, zu Risotto, Nudeln oder Kartoffeln oder auf Pizza. Kurz: Die Artischocke ist ein echter Allrounder und lässt sich wunderbar kombinieren. Lassen Sie sich von unseren Rezepte inspirieren:
Kauf und Lagerung
Die Artischocke (Cynara cardunculus) gehört zur Familie der Korbblütler und kommt aus Ländern wie Spanien, Frankreich oder Italien. Sie ist das ganze Jahr über im Supermarkt oder auch auf dem Markt erhältlich und schmeckt von Juni bis November am besten. Besonders die kleinen jungen Artischocken sind jedoch bereits im Frühling eine beliebte Delikatesse.
Geerntet werden die Knospen, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Blätter nur leicht abstehen. Beim Kauf fühlen sich frische Artischocken deswegen prall und fest an und liegen schwer in der Hand. Braune oder trockene Stellen sollte es nicht geben. Auch der Stiel darf nicht ausgetrocknet wirken, er ist der Wasserspender für die Knospe - je länger er ist, desto länger hält sich auch die Artischocke im Kühlschrank. Es empfiehlt sich, Artischocken noch am Tag des Kaufs zuzubereiten, sie lassen sich jedoch auch wenige Tage im Gemüsefach lagern, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt.
Sind Artischocken gesund?
Im Jahr 2003 wurde die Artischocke zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Es gibt sie deshalb auch in Tablettenform oder als Saft, Tinktur und Tee. Diese sind in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden und Drogerien erhältlich. Verwendet werden bei diesen Produkten die Artischockenblätter. In diesen ist Cynaropikrin enthalten. Dieser Inhaltsstoff senkt den Cholesterinspiegel, kurbelt die Fettverbrennung an, entgiftet und tut der Galle gut. Eine weitere angenehme Wirkung der Artischocke: Sie regt den Appetit an und fördert die Verdauung.
Doch auch die essbaren Knospe hat es in sich: B-Vitamine, Vitamin E und Pro-Vitamin A genauso wie die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Magnesium und Phosphor sind in der Artischocke in großen Mengen enthalten. Eine große Artischocke enthält das Zehnfache unseres Tagesbedarfes der genannten Mineralstoffe. Hinzu kommt, dass Artischocken sehr kalorienarm sind. Pro 100 g enthalten Artischocken weniger als 50 Kalorien.
