Kleines Backglossar

Von A wie Aprikotieren bis Z wie Zestenreißer: Hier finden Sie die wichtigsten Begriffe, die nötig sind, um Backrezepte richtig zu verstehen und wundervolle Kuchen zu backen.
aufschlagen

Sahne aufschlagen

Aprikotieren: Das Gebäck wird dünn mit heißer, passierter Aprikosenkonfitüre überzogen. Nach dem Abkühlen entsteht so eine glatte Oberfläche für Glasuren. Auch Verzierungen, wie zum Beispiel Mandelblättchen oder Schokostreusel haften damit besser.

Aufschlagen: Mit einem Schneebesen oder Handrührgerät werden Eischnee, Sahne, Biskuitteig, Saucen oder Cremes so lange kräftig gerührt, bis die Masse locker und luftig ist und sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat.

Backblechrolle: Mit dieser kleinen Rolle können Sie den Teig, wenn er bereits auf dem Backblech liegt, bis in die Ecken ausrollen.

Backkugeln: Das sind kleine Keramikkugeln, die beim Blindbacken auf den Teig gelegt werden. Falls Sie keine Backkugeln haben, können Sie auch Hülsenfrüchte, wie zum Beispiel Linsen nehmen.

Pinsel

Backpinsel

Backpinsel: kann man zum Glasieren oder Aprikotieren von Gebäck verwenden. Es gibt verschiedene Formen und Größen. Achten Sie bei der Anschaffung darauf, dass der Pinsel Naturhaarborsten hat und gut verarbeitet ist. Billige Pinsel verlieren gern mal die Borsten. Inzwischen gibt es auch Backpinsel aus Silikon. Diese haaren garantiert nicht und lassen sich auch sehr bequem auswaschen.

Blindbacken: Damit Mürbeteig nicht durchweicht, wenn man ihn mit Früchten belegt, empfiehlt es sich den Teig „blindzubacken“ – also vorzubacken. Damit der Rand nicht verrutscht, wird der Teig mit Backpapier ausgelegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backkugeln bedeckt.

Bayerische Creme: Sie wird auch Creme Bavaroise genannt und auf der Basis von Vanillecreme mit Gelatine und geschlagener Sahne hergestellt.

Blanchieren: Früchte oder Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, so dass man sie leichter schälen kann.

Canache: Eine Canache ist aufgekochte Sahne, in der man Kuvertüre schmelzen lässt. Je nach Menge der Kuvertüre erstarrt die Masse beim Abkühlen oder bleibt flüssig und kann dann aufgeschlagen werden. 

Dressieren

Dressieren

Dressieren: Teige, Cremes oder Massen werden beispielsweise mit dem Spritzbeutel und verschiedenen Tüllen in eine bestimmte Form gebracht. Zum Beispiel für Plätzchen oder Brandgebäck und für Verzierungen von Torten und Kuchen.

Garnierkamm: Dieser Kamm ist eine handliche Plastikkarte, einem Teigschaber ähnlich, deren Kanten mit verschiedenen Einkerbungen versehen sind. Man kann damit Linien und Wellen zur Verzierung an und auf Torten ziehen.

Gebäckspritze: Das ist ein zylinderförmiger Plastikbehälter, der einer großen Spritze ähnelt, mit auswechselbaren Scheiben und Tüllen zum Spritzen von weichen (Teig-)Massen.

Handrührgerät: Ein Handrührgerät können Sie mit Schneebesen oder Knethaken bestücken. So können Sie damit Teig rühren oder kneten sowie Sahne oder Eiweiß schlagen.

Kuchengitter: Das ist ein Gitter, auf dem der Kuchen, nachdem er aus der Form genommen wurde, auch von unten gut auskühlen kann.

Scharfe Messer: sind auch zum Backen wichtig. Sie brauchen zum Beispiel ein großes Messer mit glatter Klinge, um Teig, Kuchen und Tortenböden zu schneiden oder Kuvertüre zu hacken. Ein kleines handliches Messer empfiehlt sich, um Zutaten wie Früchte klein zu schneiden. Mit einem großen Messer mit gewellter Klinge können Sie Brot und Brötchen schneiden.

Nudelholz

Nudelholz

Rollholz: Dieses wichtige Backutensil wird auch Nudelholz oder Teigrolle genannt. Sie können damit alle flachen Teige ausrollen. Tipp: Falls Sie kein Rollholz haben, der Teig aber schon fertig ist, können Sie auch eine saubere Flasche ohne Etikett zum Ausrollen des Teiges nehmen.

Schneebesen: Ein Schneebesen aus Edelstahl ist in der Küche unverzichtbar, egal ob Sie mit ihm Eiweiß aufschlagen, Pudding anrühren oder eine Creme zubereiten.

Sieb: Mit einem Sieb können Sie Mehl und Backpulver in den Teig sieben, damit dieser lockerer wird und keine Klumpen bildet. Außerdem praktisch, um Kompott in Früchte und Saft zu trennen.

Spritzbeutel: Einen Spritzbeutel plus eine kleine Auswahl an Tüllen brauchen Sie, für beispielsweise Brandteiggebäck, Baisers oder zum Verzieren von Torten. Es ist eine Art Tüte aus (beschichtetem) Leinen, an der die Spitze abgeschnitten ist. Dort werden die Tüllen aufgeschraubt. Tipp: Falls Sie keinen Spritzbeutel haben, können Sie stattdessen eine Plastiktüte verwenden und eine Ecke abschneiden.

Teigschaber

Teigschaber

Tablieren: So nennt man den Vorgang, wenn geschmolzene Kuvertüre oder gekochter Zucker zum Abkühlen auf eine kühle Platte (z. B. aus Marmor) gestrichen wird oder mit einer Palette durchmischt wird.

Teigkarte: Das ist eine flexible Plastikkarte, mit der man Teig schneiden, Teigreste von der Schüssel kratzen oder Teig aufnehmen kann.

Teigschaber: Den kann man genauso verwenden wie eine Teigkarte. Er hat zusätzlich einen Stiel.

Teigrädchen: Das Rädchen ist aus Metall oder Porzellan und kann sowohl einen glatten, als auch gezackten Rand haben. Es ist mit einem kleinen Griff verbunden und man kann damit sehr einfach ausgerollten Teig schneiden. Ist das Teigrädchen etwas größer, wird es zum so genannten Pizzarad und wird zum Schneiden von Pizza verwendet.

Vol-au-vent-Formen: Echte Spezialhilfsmittel. Es sind, ähnlich wie Topfdeckel, leicht gewölbte Metallscheiben, die in der Mitte ein Loch haben. Man kann mit ihnen Teigscheiben ausschneiden. Tipp: Mürbeteigplatten können Sie auch mit Hilfe des Springformrandes zurechtschneiden.

Warm- und Kaltschlagen: Dabei wird eine Masse unter Hitzezufuhr (Wasserbad) zu größerem Volumen aufgeschlagen, und dann ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen, bis sie wieder abgekühlt ist. Massen (zum Beispiel Baiser oder Biskuit), die so zubereitet werden, bekommen eine besonders stabile Konsistenz.

Zestenreißer

Zestenreißer

Wasserbad: Wellness für den Teig? Nein, es ist ein mit heißem oder kaltem Wasser gefüllter Topf, in den eine Metallschüssel gestellt wird, die nur knapp das Wasser im Topf berührt. Wichtig zum Warm- und Kaltschlagen von Massen und Cremes, außerdem zum Schmelzen von Kuvertüre.

Winkelpalette oder auch nur Palette genannt: Was zunächst klingt, als käme es aus dem Baumarkt, ist zum Glattstreichen von Teigen und Füllungen ein praktisches Hilfsmittel. Es ist eine Art Messer mit abgeknicktem Griff und breiter, nicht geschärfter Klinge, die vorn abgerundet ist.

Zestenreißer: Mit einem Zestenreißer kann man von Zitrusfrüchten (am besten von unbehandelten) dünne Streifen der Schale abziehen. Macht sich super als Dekoration oder kleingeschnitten als Gewürz im Teig.

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