Backen mit Nüssen und Kernen

Nüsse und Mandeln sind optimale Begleiter für Kuchen, Torten, Brote oder Plätzchen. Ganz egal, ob sie gehackt, gehobelt, gemahlen oder im Ganzen verarbeitet werden – sie machen Backwaren aromatisch-nussig. Nüsse enthalten viele gesundheitlich wertvolle Öle, die jeweils für ihren speziellen Geschmack sorgen. Allerdings werden sie durch eben diesen hohen Gehalt an Ölen auch recht schnell ranzig. Allzu lange aufbewahren sollte man also Nuss und Mandelkern nicht, sondern am besten gleich nach dem Knacken frisch weiterverarbeiten oder luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
In diesem Artikel
Mandeln
Haselnüsse
Walnüsse und Pekannüsse
Pistazien
Pinienkerne
Erdnüsse
Kokosnuss
Macadamianüsse
Paranüsse

Mandeln

Kalifornische Mandeln

Mandeln

Ihr feines süßliches Aroma macht Mandeln so beliebt. Für feine Kuchen oder Plätzchen empfiehlt es sich, die Mandeln zu blanchieren, denn der weiße Mandelkern ist von einer relativ dicken brauen Haut umgeben. Dazu die Mandeln kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Kerne aus den Häutchen drücken, die Mandeln trocknen lassen und weiter verarbeiten.

  • Stifte: als Dekoration für Kuchen, Torten, Plätzchen
  • Halbierte Mandeln: ebenfalls zum Dekorieren oder als Highlights in Rührkuchen
  • Gehackte Mandeln: können in Teige oder Füllungen gegeben werden. Geröstet sind sie eine schöne Deko auf Backwaren.
  • Gehobelte Mandeln: sind ganz feine Mandelblättchen. Aus ihnen kann man Makronen backen. Oder man kann sie rösten und ebenfalls zum Dekorieren verwenden. Sie sind auch als knusprige Zugabe für Streußel geeignet.
  • Gemahlene Mandeln: kann man für verschiedene Teige statt Mehl verwenden. Sie können auch zusammen mit anderen Zutaten als Füllung verwendet werden.


Gut zu wissen:

  • 1 kg Mandeln ergibt geschält 500 g Kerne
  • Aufbewahrung: luftdicht. Ungeschälte Mandeln: kühl und trocken gelagert halten sie ein Jahr. Geschälte Mandeln: halten im Kühlschrank sechs Monate.
  • Typische Spezialitäten mit Mandeln: Amaretti, Mandeltarte, Marzipan


Übrigens:
Botanisch gesehen sind Mandeln Steinobst so wie Pfirsiche oder Aprikosen. Das, was wir als Mandel kennen, ist der Kern, der sich im Stein der Mandelfrucht befindet. Auf türkischen Märkten gibt es oft ganze Mandeln zu kaufen – entweder die komplette Frucht mit ihrer grünen Fruchthülle oder nur die harten Steine, die man dann selbst knacken muss. Einfacher ist es, Mandelkerne verpackt im Supermarkt zu kaufen. Wer zu bereits backfertig zerkleinerten Kernen greift, spart Zeit und Mühe beim Backen, sollte allerdings die Mandeln schnell verbrauchen. 

Haselnüsse

Haselnüsse

Haselnuss

Die runden Gesellen sind im Geschmack etwas kräftiger. Besonders gut harmonieren sie mit dem Aroma von Schokolade. Fein gemahlen können Haselnüsse zum Teil Mehl und Fett in Kuchen- und Plätzchenrezepten ersetzen. Außerdem eignen sie sich für feine Pasten und Füllungen.

Geknackte Haselnüsse sind von einem braunen Häutchen umhüllt, das etwas bitter schmeckt. Man kann es entfernen, indem man die Nüsse ohne Fett in einer Pfanne oder auf dem Backblech röstet und anschließend mit einem Küchentuch abreibt. Das Rösten intensiviert übrigens den kernig-nussigen Geschmack der Haselnüsse.
Je nach dem, wofür Sie die Haselnüsse verwenden wollen, können Sie sie beliebig zerkleinern. Gut geeignet, wie übrigens auch für alle anderen Nüsse, sind ein scharfes Küchen- oder Wiegemesser oder eine Küchenmaschine. Haselnussmehl gibt es fertig im Supermarkt. Prüfen Sie jedoch vor der Verwendung, ob es wirklich frisch ist. Haselnussmehl kann sehr schnell sehr ranzig schmecken.

Gut zu wissen:

  • 1 kg ungeschälte Haselnüsse ergibt knapp 600 g Nusskerne.
  • Aufbewahrung: luftdicht verschlossen. Ungeschält: kühl und trocken gelagert halten sie ca. einen Monat. Geschält: im Kühlschrank bleiben sie drei bis vier Monate haltbar.
  • Typisches Gebäck: Schokotorte, Noisettines (franz. Törtchen), Apfelstrudel, Nusskipferln, Linzer Torte. 

Walnüsse und Pekannüsse

Walnüsse

Walnüsse

Diese beiden Sorten sind eng verwandt. Sie haben jeweils zwar ein tolles Aroma, sind dabei aber durch das sie umgebende Häutchen, das viele Gerbstoffe enthält, manchmal recht herb. Durch die gefurchte Oberfläche lässt sich dieses Häutchen nur schwer entfernen. Wer also eine etwas empfindliche Mundschleimhaut hat, sollte lieber Haselnüsse verwenden. Walnüsse sind besonders für herzhafte Brot- und Kuchenteige geeignet. Halbiert kann man Walnuss- und Pekannusskerne sehr gut zum Verzieren von Plätzchen oder Torten verwenden. Gemahlen sind Walnüsse vor allem für Saucen eine hervorragende Grundlage.

Gut zu wissen:

  • 1 kg Nüsse ergibt geschält knapp 600 g Kerne
  • Solange Walnüsse ganz frisch sind, kann man das Häutchen mit einem Messer recht einfach abziehen. Pekannüsse haben eine extrem harte Schale. Deshalb am besten geschälte Kerne kaufen.
  • Luftdicht verschlossen aufbewahren, nie in der Nähe geruchsintensiver Lebensmittel. Ungeschält halten sie sich zwei bis drei Monate. Geschält: im Kühlschrank luftdicht verschlossen bleiben sie ca. sechs Monate haltbar.
  • Typische Spezialitäten: Walnusskäse, Walnusskuchen, Pekannusseis, Pekan-Pie 

Pistazien

Pistazien

Pistazien

Die kleinen ovalen Kerne dieser Nüsse sind leuchtend grün und deshalb hervorragend als Dekoration für Schokolade, Torten, Kuchen und Plätzchen geeignet. Es werden gehackte, geraspelte oder ganze Kerne verwendet. Gemahlen sind Pistazien Grundlage für appetitlich grüne Füllungen, Dessert-Saucen oder Cremes. Die aus dem Mittelmeerraum und Zentralasien stammende Steinfrucht ist von einer weißlich-hellbraunen Schale umschlossen, die beim Rösten aufspringt und dann leicht zu entfernen ist.

Gut zu wissen:

  • 1 kg Pistazien ergibt geschält ca. 500 g Nüsse.
  • Zum Backen eignen sich nur ungesalzene Exemplare.
  • Im Kühlschrank bis zu drei Monate haltbar, egal ob geschält oder nicht.
  • Typische Spezialitäten: Pistazienkuchen, arabische Törtchen (Baklawa).
  • Pistazien lassen sich in den meisten Fällen durch Mandeln ersetzen – falls man auf die hübsche grüne Farbe und ihr nussigeres Aroma verzichten kann. 

Pinienkerne

Ihr Geschmack ist leicht harzig und entfaltet sich so richtig nach dem Rösten. Pinienkerne schmecken vor allem in herzhaften Gerichten, eignen sich aber auch zum Garnieren von Kuchen und Cremetorten. In der Regel gibt es die Kerne gebrüht und geschält im Supermarkt oder in türkischen Lebensmittelgeschäften. Man kann sie im Ganzen verwenden oder halbieren.

Gut zu wissen:

  • Da Pinienkerne stark ölhaltig sind, werden sie schnell ranzig. Am besten, man bewahrt sie nicht länger als einen Monat im Kühlschrank auf.
  • Statt Pinienkernen kann man auch Mandelstifte oder gehackte Walnüsse verwenden.
  • Typische Spezialität: Grundzutat im italienischen Pesto

Übrigens:
Die kleinen, weißen Kerne sind die Samen aus den Zapfen bestimmter Kiefernarten (der aus dem Mittelmeerraum stammenden Pinie und der in den Alpen wachsenden Zirbelkiefer und der mexikanischen Nusskiefer). 

Erdnüsse

Erdnüsse

Erdnüsse

Genau genommen sind Erdnüsse keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte. Doch ihrer Vielseitigkeit tut das keinen Abbruch. Mit Erdnüssen kann man sowohl herzhafte Gerichte als auch Kuchen und Backwaren verfeinern. Sie lassen sich leicht schälen. Vor allem Plätzchen bekommen durch Erdnüsse ein unverwechselbares Aroma. Gemahlene Erdnüsse sind die Grundlage der allseits beliebten Erdnussbutter, mit der man ebenfalls viele Backwaren verfeinern kann.

Gut zu wissen:

  • Aufbewahrung von ungeschälten Erdnüssen im Kühlschrank bis zu sechs Monate, geschält nur drei Monate. 

Kokosnuss

Kokosnuss

Kokosnuss

Innen sind Kokosnüsse hohl und mit Kokoswasser gefüllt. Das Kokosfleisch sitzt fest an der Schale und muss mit einiger Kraft abgelöst werden. Zuvor muss die harte Schale aufgeschlagen und das Kokoswasser abgelassen werden. Das ist manchmal etwas kompliziert, trotzdem lohnt sich der Aufwand. Denn frisches Kokosfleisch ist unvergleichlich aromatisch. Aus den groben Nussstücken lassen sich mit einer Küchenmaschine sehr einfach Kokosraspel herstellen. Und wenn Sie’s etwas grober möchten, können Sie mit einem Sparschäler dünne Scheiben von den Nussstücken schälen (beispielsweise um eine Torte zu dekorieren). Wer zu Kokosflocken aus dem Supermarkt greift, sollte darauf achten, dass sie frisch sind.

Gut zu wissen:

  • 1 Kokosnuss ergibt ca. 700 g Kokosfleisch
  • Ungeöffnet bei Raumtemperatur sind Kokosnüsse ca. zwei bis vier Monate haltbar. Geöffnet im Kühlschrank ca. eine Woche.
  • Typische Spezialitäten: Kokoscreme, Kokosmakronen, Kokoskuchen, Kokosmilch
  • Zwei Tassen Kokosflocken unter den Teig eines Rührkuchens gegeben, machen diesen feucht und locker.
  • Kokosraspel können durch Mandelsplitter oder Mandelmehl ersetzt werden.

Übrigens:
Eine Kokosnuss ist genau genommen der Kern einer Steinfrucht. Die „Nuss“ umgibt ursprünglich dickes grünes Fruchtfleisch sowie eine bastähnliche Schicht. Beides wird aber schon vor dem Export im Erzeugerland (in den Tropen) entfernt.

Cashewnüsse

Die leicht süß und mandelähnlich schmeckenden Nüsse sind in etwa nierenförmig und sind die Samen des Cashewapfels. Importiert werden sie aus Indien, Ostafrika und Brasilien. Sie sind fester Bestandteil von asiatischen Gerichten, passen aber auch hervorragend zu anderen pikanten Speisen und Desserts. Sie sind relativ weich.

Gut zu wissen:

  • Cashewkerne können gemahlen, gehackt oder im ganzen mitgebacken werden.
  • Statt Cashewkernen kann man Mandeln verwenden. 

Macadamianüsse

Macadamias

Macadamia

Macadamias gelten auch als Königin der Nüsse und kommen aus Australien. Sie sind etwas größer als Haselnüsse, haben eine extrem harte Schale, schmecken sehr mild, haben einen unverwechselbar knackigen Biss und einen sehr hohen Fettgehalt. Deshalb sollten sie auch schnell verbraucht werden.

Gut zu wissen:

  • Im Kühlschrank halten sie sich ca. 2 Monate.
  • Sie eignen sich sehr gut für Füllungen und als knackige Zutat in Kuchen und Plätzchen.
  • Statt Macadamias können Sie Haselnüsse oder auch Mandeln nehmen.

Paranüsse

Paranuss

Paranüsse

Wie die Macadamias sind Paranüsse sehr ölhaltig. Sie sind verhältnismäßig groß, länglich und dreikantig. Sie wachsen in einigen Ländern Südamerikas. Ihr Geschmack ist eher herzhaft.

Gut zu wissen:

  • Wer Paranüsse zum Backen verwenden möchte, sollte sie vorher hacken oder zumindest vierteln.
  • Schmackhafte Alternativen sind Mandeln, Wal- oder Haselnüsse.