Berliner backen: Rezepte und Tipps

Krapfen oder Berliner - wie auch immer sie bei Ihnen heißen, hier kommen die besten, die Sie je probiert haben. Sowas von locker!
In diesem Artikel
Die besten Rezepte für Berliner
Berliner selber machen: so geht's
Tipps zur Zubereitung

Die besten Rezepte für Berliner

Berliner
90 Min. plus Gehzeit 2:45 Stunden
340 kcal 4 g Eiweiß 17 g Fett 40 g KH
Berliner mit Pflaume und Zucker
90 Min. plus Gehzeit 2:45 Stunden
340 kcal 4 g Eiweiß 17 g Fett 40 g KH
Berliner mit Vanille und Guss
120 Min. plus Gehzeit 2:45 Stunden plus Kühlzeit
Berliner mit Nougat und Schoko
90 Min. plus Gehzeit 2:45 Stunden
Apfelkrapfen
60 Min. Zeit zum Gehen
202 kcal 3 g Eiweiß 8 g Fett 26 g KH
Mango-Chili-Krapfen
90 Min.
190 kcal 2 g Eiweiß 8 g Fett 25 g KH
Krapfenauflauf
45 Min.
684 kcal 11 g Eiweiß 46 g Fett 55 g KH
Krapfen mit Beerenkompott
60 Min. Gehzeit 1 Stunde
323 kcal 5 g Eiweiß 4 g Fett 63 g KH
Quark-Krapfen mit Dip
60 Min. (Plus Abtropfzeit)
98 kcal 2 g Eiweiß 4 g Fett 11 g KH

Berliner selber machen: so geht's

Berliner backen: Rezepte und Tipps

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt

Anne Haupt zeigt Schritt für Schritt wie Ihnen der perfekte Berliner gelingt!

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt: In vielen Rezepten steht, man solle Berliner ausstechen. Das Problem dabei: Die Teigränder werden fest nach unten gedrückt. So gehen die Berliner nicht so gut auf. Rollt man sie aber, werden sie rund und locker.

Zutaten - für ca. 16 Stück

• 20 g frische Hefe

• 200 ml Milch (lauwarm)
• 40 g Zucker

• 500 g Mehl

• 130 g Butter (weich)
• Salz
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Ei (Kl. M)

• 2 Eigelb (Kl. M)
• 1 El Zitronensaft
• 3-4 l neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Sonnenblumenöl)
• 300-400 g Hagebuttenmark
• 4 El Puderzucker

Außerdem:
• Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle

Schritt 1: Zucker und Butter verrühren

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Butter und Zucker in Küchenmaschine cremig rühren

Für den Teig die Hefe zerkrümeln, mit 100 ml Milch und 10 g Zucker verrühren. mit 2 El Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen Butter, restlichen Zucker, 1⁄2 Tl Salz
 und Zitronenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Ei und Eigelbe einzeln je 30 Sekunden sorgfältig unterrühren.

Für einen Hefeteig eher ungewöhnlich: Butter und Zucker werden erst cremig gerührt, das macht die Berliner locker.

Schritt 2: Mehl unterheben

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Mehl unter Butter-Zucker-Masse heben

Mit dem Knethaken geht es weiter, denn jetzt müssen die restliche Milch, Hefemischung, Zitronensaft und vor allem das restliche Mehl untergearbeitet werden.

Schritt 3: Teig kneten

Berliner backen: Rezepte und Tipps

So muss ein Hefeteig aussehen: glänzend und geschmeidig

Die Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten kneten.

Tipp: Teig Kneten, bis er sich als glänzender Kloß vom Schüsselrand löst. Dann ist der Teig perfekt für Berliner.

Schritt 4: Teig gehen lassen

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Ganz ruhig: Hefeteig am besten in einer Metallschüssel gehen lassen

Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1:30 Stunden gehen lassen.

Tipp: Zum Gehen Teig in eine Metallschale geben, in ein lauwarmes Wasserbad stellen, abdecken. So bekommt er keinen Zug.

Schritt 5: Teig zur Rolle formen

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Eine Rolle aus dem Hefeteig formen

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Zu einer Rolle von 32 cm Länge formen.

Schritt 6: Rolle in Scheiben schneiden

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Hefeteigrolle für die Berliner in gleichmäßige Scheiben schneiden

Teigrolle in 16 gleich große Scheiben schneiden.

Tipp: Am besten mit dem Messerrücken vorher einkerben, dabei in der Mitte beginnen.

Schritt 7: Teigkugeln rollen

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Die Teigstücke werden zu Kugeln geformt

Scheiben 
auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln formen ("abschleifen"). Dafür die Kugeln mit leicht gewölbter Handfläche über die Arbeitsfläche rollen.

Auf der Fläche darf nicht zu viel Mehl sein, sonst rutscht die Kugel weg, anstatt sich zusammenzuziehen. Die Kugeloberfläche sollte ganz glatt sein.

Schritt 8: Teigkugeln gehen lassen

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Die Teigkugeln auf einem Holzbrett unter Klarsichtfolie gehen lassen

Kugeln mit Abstand auf ein bemehltes Brett setzen. Mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten gehen lassen. Folie entfernen, weitere 30 Minuten gehen lassen, sodass eine Haut auf der Teigoberfläche entsteht.

Die entstehende "Haut" stabilisiert und bildet die Kruste beim Frittieren.

Schritt 9: Frittieren

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Berliner in Fritteuse goldbraun frittieren

Öl in einer Fritteuse (oder einem großen Topf mit Thermometer) auf 170 Grad erhitzen. Je 3-4 Berliner mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Fett gleiten lassen. Zugedeckt ca. 3 Minuten frittieren, mit einer Schaumkelle wenden und offen weitere 3 Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Berliner auf der Haut und zugedeckt frittieren, dann wenden und offen ausbacken. So entsteht der helle Gürtel.

Schritt 10: Berliner füllen

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Berliner mithilfe eines Einwegspritzbeutels mit Hagebuttenmark füllen

Hagebuttenmark in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen. Tülle von der Seite in die
 noch lauwarmen Berliner stecken und das Mark in die Mitte spritzen.

Tipp: So viel Füllung hineinspritzen, bis sie zurückstaut.

Schritt 11: Puderzucker

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Berliner mit Puderzucker bestäuben

Puderzucker lässt die Berliner strahlen: noch lauwarm nebeneinandersetzen und dick mit dem Zucker übersieben.

Schritt 12: Schnell zugreifen

Berliner backen: Rezepte und Tipps

Anne Haupt mit Tablett voller Berliner

Anne Haupt mit ihren frisch gebackenen und gefüllten Prachtstücken - kurz nach der Aufnahme war das Tablett leer.

Zum Rezept für Berliner mit Druckansicht!

Video-Rezept: Marzipankrapfen

Sehen Sie in diesem Video, wie Marzipankrapfen gemacht werden. Christine Bergmayer zeigt hier, wie das leckere Hefegebäck gelingt.

Tipps zur Zubereitung

Berliner, (Faschings-)Krapfen, Kreppel und Pfannkuchen - egal welchen Namen man dem süßen Teilchen gibt, er schmeckt einfach unglaublich lecker! Das luftig-leichte Gebäckstück wird aus einem Hefeteig hergestellt und in Fett ausgebacken. Mit Füllungen, die von Himbeermarmelade über Hagebuttenmark bis zu Vanille- oder Schokocreme reichen, sind sie bei jung und alt beliebt. Doch woher kommt der Name "Berliner" eigentlich? Berliner kommen wahrscheinlich aus Berlin. Ein Berliner Bäcker kreierte das Gebäck. Allerdings werden Berliner dort Pfannkuchen genannt.

In vielen Regionen ist das Gebäck besonders an Karneval bzw. zur Fastnacht und an Silvester beliebt - dabei schmecken sie doch eigentlich immer.

Frittieren

  • Als Fett eignen sich alle neutralen Öle wie Sonnenblumen- und Maiskeimöl, aber auch Erdnussöl.

  • Die richtige Temperatur ist beim Frittieren von Berlinern besonders wichtig: Bei 170 Grad bilden sie rasch eine Kruste, die das Fett nicht eindringen lässt. Liegt die Temperatur darunter, saugt sich das Hefegebäck voll damit. Ist sie zu hoch, werden die Berliner braun, und es bildet sich das schädliche Acrylamid. Wer keine Fritteuse mit Temperaturanzeige hat, sollte mit einem Thermometer arbeiten.
  • Sie können das Frittieröl zweimal verwenden, aber nur für Süßes. Dann das Öl vorher am besten durch einen Papierfilter gießen.
  • Gebrauchtes Frittieröl abkühlen lassen, zurück in die Flasche füllen, verschließen und mit dem Hausmüll entsorgen. Auf keinen Fall in den Abfluss gießen!
  • Wer einen Garten oder Balkon mit Stromanschluss hat, kann auch draußen frittieren. So bleibt die Wohnung geruchsfrei - aber geben Sie Ihren Nachbarn unbedingt einen Berliner ab.
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