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Lübecker Nusstorte


Holstentor schön und gut - das heimliche Wahrzeichen Lübecks ist die Nusstorte. Wir zeigen Ihnen, wie Sie den Marzipan gewordenen Traum backen können!

Diese Torte hat es in sich: In vier Schichten wechseln sich heller lockerer Biskuit und feine Creme aus Sahne, gerösteten und gemahlenen Haselnüssen, Vanille und Orange ab. Umhüllt wird das Ganze von einer Marzipandecke. Knackige Karamell-Haselnüsse geben der Torte den letzten Schliff. Für Tortenliebhaber ein absolutes Muss!

Ein Traum aus Nusssahne und Marzipan!
Ein Traum aus Nusssahne und Marzipan!
© Matthias Haupt

Süße Botschafterin

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt
»e&t«-Backexpertin Anne Haupt
© Ali Salehi Yavani

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt zeigt Schritt für Schritt, wie Lübecker Nusstorte gelingt. Probieren Sie das Schichtwerk am besten gleich aus!

Zutaten - für 12-14 Stücke

Biskuit:
• 40 g Butter
• 4 Eier (Kl. M)
• Salz
• 100 g Zucker
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 100 g Mehl
• 20 g Speisestärke
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 3 El brauner Rum
• 1 El Puderzucker
• 3 El Orangensaft

Nusssahne:
• 230 g Haselnusskerne
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 1 Vanilleschote
• 660 ml Konditorsahne (35% Fett)
• 2 El Puderzucker
• 2 El Orangensaft

Karamellnüsse:
• 80 g Puderzucker

Marzipandecke:
• 300 g Marzipanrohmasse

Außerdem:
• Springform (20 cm Ø)
• Puderzucker zum Bearbeiten

Schritt 1: Biskuitteig zubereiten

Ohne Biskuit läuft hier gar nichts, also als erstes den Teig dafür anrühren
Ohne Biskuit läuft hier gar nichts, also als erstes den Teig dafür anrühren
© Matthias Haupt

Für den Biskuit Butter bei milder Hitze zerlassen und abkühlen lassen. Eier trennen, Eiweiß, 1 Prise Salz und 3 El lauwarmes Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. Eigelbe mit der Orangenschale verrühren und unter den Eischnee heben.

Mehl, Stärke und Backpulver daraufsieben und vorsichtig unterheben. 2 El des Teigs mit der Butter verrühren, diese Mischung vorsichtig unter den Teig heben.

Tipp: Eicreme und Mehlmischung nur unterheben, nicht rühren, damit der Schnee nicht zusammenfällt und der Teig locker wird.

Schritt 2: Biskuitteig backen

Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen
Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen
© Matthias Haupt

Den Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (20 cm Ø) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Biskuit in der Form umgedreht auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp: Biskuit umgedreht in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. So bekommt man eine glatte, keine gewölbte Oberfläche.

Schritt 3: Haselnüsse von Haut entfernen

Haselnüsse mit Küchentuch abreiben
Haselnüsse mit Küchentuch abreiben
© Matthias Haupt

Für die Nusssahne Haselnüsse auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen (Temperatur wie oben) 8-9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch geben und die Haut abreiben. Nüsse abkühlen lassen und ca. 20 Nüsse für die Karamellnüsse beiseitestellen.

Tipp: Haselnüsse werden geröstet, um ihr Aroma zu intensivieren. Danach lässt sich auch die Haut mit einem Tuch abrubbeln.

Schritt 4: Haselnüsse zerkleinern

Haselnüsse in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz zerkleinern
Haselnüsse in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz zerkleinern
© Matthias Haupt

Restliche Nüsse in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Rollholz grob zerdrücken.

Tipp: Im Gefrierbeutel lassen sich Nüsse mit dem Rollholz gut zerkleinern. Beim Hacken sprängen sie vom Brett.

Schritt 5: Biskuitböden schneiden

Biskuit mit einem großen Messer quer einschneiden
Biskuit mit einem großen Messer quer einschneiden
© Matthias Haupt

Biskuit vom Formrand, dann aus der Form lösen. Papier entfernen. Boden waagerecht in 4 gleich dicke Böden schneiden.

Tipp: Biskuit vor dem Zerteilen markieren und dann von oben nach unten mit einem Sägemesser in einzelne Böden schneiden.

Schritt 6: Biskuitböden tränken

Biskuitböden mit Oangen-Rummischung bepinseln
Biskuitböden mit Oangen-Rummischung bepinseln
© Matthias Haupt

Für den Biskuit Rum, Puderzucker und Orangensaft verrühren. Rummischung mit dem Pinsel gleichmäßig auf den Böden verteilen.

Tipp: Für das Tränken der Böden nimmt man einen Pinsel. So verteilt sich die Flüssigkeit gleichmäßiger als mit dem Löffel.

Schritt 7: Nusssahne zubereiten

Gelatine-Sahne-Mix in Küchenmaschine aufschlagen
Gelatine-Sahne-Mix in Küchenmaschine aufschlagen
© Matthias Haupt

Für die Nusssahne Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne halb steif schlagen. Puderzucker und Vanillemark kurz unterrühren. Orangensaft leicht erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und im Saft auflösen, 4 El Schlagsahne unter die Gelatinemischung rühren. Diese Mischung unter Rühren in die restliche Sahne geben und die Sahne vollständig steif schlagen.

Tipp: Heiße Gelatine erst mit etwas Sahne verrühren, um die Temperatur anzugleichen. So klumpt sie nicht beim Einrühren.

Schritt 8: Nusssahne auf Biskuitboden verteilen

Nussahne mit dem Löffelrücken auf den Biskuitboden streichen
Nussahne mit dem Löffelrücken auf den Biskuitboden streichen
© Matthias Haupt

4 Streifen Backpapier auf die Tortenplatte legen, 1. Biskuitboden darauflegen. 1/4 der Schlagsahne abnehmen und kalt stellen. Zerdrückte Nüsse unter die restliche Sahne heben. 1/3 der Nusssahne auf den Boden auf der Platte streichen.

Tipp: Mit einem Löffel verteilt sich die Nusssahne besonders gut. Dabei einfach mit dem Löffelrücken verstreichen.

Schritt 9: Kuchen schichten

Biskuitböden und Nussahne zu Torte schichten
Biskuitböden und Nussahne zu Torte schichten
© Matthias Haupt

Mit dem 2. Boden bedecken, 1/3 Nusssahne, 3. Boden, restliche Nusssahne und 4. Boden darüberschichten.

Tipp: Backpapierstreifen schützen die Platte vor Klecksen und Krümeln. Sie lassen sich später einfach unter der Torte wegziehen.

Schritt 10: Sahnemantel um Torte

Sahne mit Palette um Torte streichen
Sahne mit Palette um Torte streichen
© Matthias Haupt

Torte dünn mit etwas kalt gestellter Sahne einstreichen, 1 Stunde kalt stellen.

Tipp: Sahne mit der Palette am Rand und oben verstreichen. Palette nicht in Wasser tauchen, dadurch weicht das Marzipan auf.

Schritt 11: Haselnüsse karamellisieren

Haselnüsse im Kochtopf karamelliesieren
Haselnüsse im Kochtopf karamelliesieren
© Matthias Haupt

Für die Karamellnüsse Puderzucker in einem kleinen Topf goldbraun karamellisieren lassen. Restliche Haselnüsse (von der Nusssahne) in den Karamell geben und bei milder Hitze unter Rühren so lange glasieren, bis sie vom Karamell überzogen sind.

Schritt 12: Karamellnüsse

Karamellisierte Haselnüsse auf Backpapier
Karamellisierte Haselnüsse auf Backpapier
© Matthias Haupt

Nüsse auf ein Backpapier geben, restlichen Karamell mit einer Gabel als Streifen über den Nüssen verteilen, fest werden lassen.

Tipp: Für Karamellfäden sollte der Karamell gerade "anziehen". Wird er zu fest, noch einmal kurz unter Rühren erwärmen.

Schritt 13: Marzipandecke ausrollen

Marzipan mit dem Rollholz auf Backpapier ausrollen
Marzipan mit dem Rollholz auf Backpapier ausrollen
© Matthias Haupt

Für die Marzipandecke Marzipan auf einem mit Puderzucker bestäubten Backpapier rund (32-34 cm Ø) ausrollen, Marzipan dabei immer wieder von unten und oben mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Marzipan auf Backpapier ausrollen, damit es nicht klebt. Unbedingt Marzipan mit hohem Mandelanteil verwenden!

Schritt 14: Marzipandecke auf Torte legen

Marzipan mithilfe von Rollholz auf Torte legen
Marzipan mithilfe von Rollholz auf Torte legen
© Matthias Haupt

Marzipanplatte mithilfe des Rollholzes aufrollen und über der Torte wieder abrollen. Rand gut andrücken und überschüssiges Marzipan abschneiden. Papierstreifen unter der Torte entfernen.

Tipp: Marzipandecke mit dem Rollholz auf- und dann auf der Torte wieder abrollen. So reißt sie nicht. Backpapier entfernen.

Schritt 15: Torte dekorieren

Die Torte mit feinen Karamellnüssen verzieren
Die Torte mit feinen Karamellnüssen verzieren
© Matthias Haupt

Restliche Sahne durchrühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und als Tupfen auf die Torte spritzen. Torte kurz vor dem Servieren mit Karamellnüssen garnieren.

Tipp: Karamellnüsse erst ganz kurz vor dem Servieren auf die Sahnetupfen setzen, sonst wird der Karamell weich.

Genießen!

Ein Traum aus Nusssahne und Marzipan!
Ein Traum aus Nusssahne und Marzipan!
© Matthias Haupt

Alle zu Tisch und schnell ein Stück der prächtigen Torte sichern - sonst ist sie weg.

Zum Rezept mit Druckansicht!

Drei hübsche Varianten

Mit Kakao

Lübecker Nusstorte mit Kakao-Verzierung
Lübecker Nusstorte mit Kakao-Verzierung
© Matthias Haupt

Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten und mit der Marzipanplatte bedecken. Eine Tortenspitze auf den Kuchen legen. Dick mit 1-2 El Kakao bestäuben. Tortenspitze dann sehr vorsichtig abheben, damit das Kakaomuster nicht verrutscht. Sie können selbstverständlich auch eigene Schablonen entwerfen. Probieren Sie es mal aus!

Mit Marzipansternen

Lübecker Nusstorte mit Marzipansternen
Lübecker Nusstorte mit Marzipansternen
© Matthias Haupt

Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten und mit der Marzipanplatte bedecken. 200 g Marzipanrohmasse auf mit Puderzucker bestäubtem Backpapier dünn ausrollen. Ausstecher in verschiedenen Größen in Puderzucker tauchen und Schneeflocken oder Sterne ausstechen.

50 g Puderzucker und 1 El Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden.

Schneeflocken mit dem Guss (bis auf einen kleinen Rest) verzieren, trocknen lassen und mit restlichem Zuckerguss auf die Torte und an den Tortenrand kleben. Trocknen lassen.

Mit Nussblättchen

Lübecker Nusstorte mit Nussblättchen
Lübecker Nusstorte mit Nussblättchen
© Matthias Haupt

Nusstorte wie im Grundrezept bis einschließlich Zubereitungsschritt 6 herstellen (ohne die Marzipandecke).

Dann 150 ml Schlagsahne steif schlagen und bis auf 3 El an den Tortenrand streichen. Sahne mit 50 g Nussblättchen bestreuen. 150 g Marzipanrohmasse auf mit Puderzucker bestäubtem Backpapier rund (ca. 22 cm Ø) ausrollen.

Mit dem Rollholz aufrollen und über der Torte wieder abrollen. Restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Torte garnieren und mit einigen Nussblättchen bestreuen.