Pavlovas mit Füllung


Außen knusprig und innen luftig weich - so präsentieren sich diese zarten Baiser-Törtchen. Im folgenden Rezept gehen die Zucker-Wölkchen eine fruchtig-saure Liaison mit roten Beeren ein.

Inhaltsverzeichnis

Die Tänzerin Anna Pavlova hatte zwei Leidenschaften: das Ballett und eine zarte Baiser-Torte mit Beeren — ihr zu Ehren Pavlova genannt. Wir präsentieren Ihnen in der großen Backschule zwei Variationen: Pavlovas mit Himbeer-Johannisbeer-Sahne gefüllt und eine große Pavlova-Rolle.

Es muss nicht immer eine einfache Kuchenplatte sein
Es muss nicht immer eine einfache Kuchenplatte sein
© Jorma Gottwald

Auf leichtem Fuß

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt
»e&t«-Backexpertin Anne Haupt
© Jorma Gottwald

Anne Haupt zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie man luftig leichte Baisertörtchen zaubert. Zum Schluss kommen frische Beeren auf die Mini-Kunstwerke.

Pavlovas mit Himbeer-Johannisbeer-Sahne

Zutaten - für 12 Stück

Pavlovas
• 2 Tl Weißweinessig
• 90 g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß; Kl. M; zimmerwarm)
• 200 g Zucker
• 1 1/2 El Speisestärke
• 1/2 Tütchen Himbeerpulver (5 g; z.B. www.violas.de)
• 1/2 Tütchen Mangopulver (5 g; z.B. www.violas.de)

Belag
• 1 Vanilleschote
• 300 g TK-Himbeeren
• 30 g brauner Zucker
• 2 Tl Speisestärke
• 1 El Himbeergeist (ersatzweise Orangensaft)
• 200 g rote Johannisbeeren
• 200 g frische Himbeeren
• 330 ml Konditorsahne (35% Fett)

Außerdem: 2 Einwegspritzbeutel

Schritt 1: Kreise zeichnen

Kreise mithilfe eines Garnierrings zeichnen
Kreise mithilfe eines Garnierrings zeichnen
© Jorma Gottwald

Für die Pavlovas auf einem Bogen Backpapier 12 Kreise (à 6 cm Ø) mit Bleistift markieren, damit die Pavlovas gleich groß werden.

Backpapier umdrehen

Backpapier umdrehen
Backpapier umdrehen
© Jorma Gottwald

Damit die Pavlovas nicht mit dem Bleistift in Berührung kommen, die gezeichnete Papierseite nach unten aufs Blech legen.

Schritt 2: Backutensilien gut säubern

Essig entfernt eventuell vorhandene Fettrückstände
Essig entfernt eventuell vorhandene Fettrückstände
© Jorma Gottwald

Ein Küchentuch mit 1 Tl Essig beträufeln und die Rührschüssel damit auswischen. Für den Eischnee müssen Schüssel und Quirl ganz fettfrei sein, damit er steif wird.

Schritt 3: Eischnee zubereiten

Durch das langsame Hinzugeben des Zuckers wird die Masse stabil
Durch das langsame Hinzugeben des Zuckers wird die Masse stabil
© Jorma Gottwald

Eiweiß und 3 El lauwames Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen. Zucker esslöffelweise zugeben, zwischen jedem Esslöffel ca. 10 Sekunden weiterschlagen, bevor der nächste zugegeben wird. Ist der Zucker vollständig eingearbeitet, 3 Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Eischnee stabilisieren

Essig und Speisestärke stabilisieren die Konsistenz der Baiser-Masse zusätzlich
Essig und Speisestärke stabilisieren die Konsistenz der Baiser-Masse zusätzlich
© Jorma Gottwald

Restlichen Essig und Stärke zugeben und 2 Minuten weiterschlagen.

Schritt 4: Himbeer- und Mangopulver unter die Masse ziehen

Mango- und Himbeerpulver geben Aroma und Farbe
Mango- und Himbeerpulver geben Aroma und Farbe
© Jorma Gottwald

Masse in 2 gleich große Portionen teilen, Himbeer- und Mangopulver mit dem Teigschaber vorsichtig und gleichmäßig unter je 1 Portion heben.

Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.

Schritt 5: Spritzbeutel befüllen

Ein Rührbecher dient als Einfüllhilfe
Ein Rührbecher dient als Einfüllhilfe
© Jorma Gottwald

Mango- und Himbeermasse in je 1 Einwegspritzbeutel füllen und je eine ca. 1,5 cm breite Spitze abschneiden.

Tipp: Die Baiser-Masse lässt sich am einfachsten in den Einwegspritzbeutel füllen, wenn er (mit Krempe) in einem Rührbecher sitzt.

Schritt 6: Tupfen aufspritzen

Die gezeichneten Kreise dienen der Orientierung
Die gezeichneten Kreise dienen der Orientierung
© Jorma Gottwald

Je 6 Himbeer- und Mango-Törtchen in die markierten Kreise spritzen. Beutel dabei auf der Stelle halten, damit sie hoch werden.

Schritt 7: Mulden in die Tupfen drücken

Löffel zuvor in warmes Wasser tauchen und abschütteln
Löffel zuvor in warmes Wasser tauchen und abschütteln
© Jorma Gottwald

Mit einem in warmes Wasser getauchten Teelöffel in die Mitte der Törtchen Mulden drücken. Backblech auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) reduzieren. Ofentür geöffnet lassen, bis der Backofen auf 120 Grad heruntergekühlt ist (dafür am besten mit einem Ofenthermometer arbeiten und schon beim Vorheizen in den Backofen stellen). Sobald die Temperatur auf 120 Grad gesunken ist, Ofentür schließen und die Pavlovas 45 Minuten backen, sodass sie innen noch weich sind. Pavlovas mit dem Papier vom Blech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp: Die Pavlovas haben noch einen leicht weichen Kern. Wer sie lieber ganz durchgebacken mag, sollte sie 1:15 Stunden wie oben backen. Dann können sie auch einige Tage im Voraus zubereitet werden. Möchten Sie die Törtchen aber mit weichem Inneren, sollten Sie sie höchstens einen Tag im Voraus backen — weil sie ja viel Eiweiß enthalten.

Schritt 8: Kompott zubereiten

Das geht schneller: Beeren mit einer Suppenkelle durch das Sieb streichen
Das geht schneller: Beeren mit einer Suppenkelle durch das Sieb streichen
© Jorma Gottwald

Für den Belag Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit TK-Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Beeren langsam auftauen lassen und zugedeckt 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Stärke im Himbeergeist glatt rühren, in die kochenden Himbeeren rühren und erneut aufkochen. Himbeeren durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. Johannisbeeren von den Rispen streifen, Himbeeren verlesen. Je 2/3 der Him- und Johannisbeeren unter das abgekühlte Kompott mischen.

Schritt 9: Pavlovas füllen

Kompott nur leicht unter die Sahne ziehen
Kompott nur leicht unter die Sahne ziehen
© Jorma Gottwald

Sahne steif schlagen, in eine breite Schüssel geben, die Hälfte des Beerenkompotts punktuell darauf verteilen und locker mit einem Löffelstiel ineinanderziehen. Beeren-Sahne-Mischung auf den Pavlovas verteilen, mit den restlichen Beeren garnieren und sofort servieren. Restliches Kompott nach Belieben dazu servieren.

Zarte Baiser-Törtchen mit Beeren

Es muss nicht immer eine einfache Kuchenplatte sein
Es muss nicht immer eine einfache Kuchenplatte sein
© Jorma Gottwald

Die Pavlovas sofort servieren. Lassen Sie ihrer Kreativität bei der Präsentation freien Lauf. Legen Sie die Törtchen zum Beispiel auf hübsche Etageren.

Zum Rezept mit Druckansicht!

Variation: Pavlova-Rolle

Genauso bezaubernd: Pavlova-Rolle
Genauso bezaubernd: Pavlova-Rolle
© Jorma Gottwald

Zutaten für 14-16 Scheiben

• 1 Rezept Baiser-Masse für Pavlovas (ohne Himbeer- und Mangopulver; siehe oben)
• 2 El Puderzucker
• 200 g Zucker
• 1 Rezept Belag für Pavlovas (siehe oben)

Schritt 1: Baiser-Masse verstreichen

Backpapier an den Ecken mit etwas Baiser-Masse festkleben
Backpapier an den Ecken mit etwas Baiser-Masse festkleben
© Jorma Gottwald

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Baiser-Masse (ungeteilt und ohne Fruchtpulver) wie für die Pavlovas zubereiten und gleichmäßig mit der Teigkarte auf das Backpapier streichen. Auf die 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) reduzieren. Ofentür geöffnet lassen, bis der Backofen auf 150 Grad heruntergekühlt ist (dafür am besten mit einem Ofenthermometer arbeiten und schon beim Vorheizen in den Backofen stellen). Sobald die Temperatur auf 150 Grad gesunken ist, Ofentür schließen und die Platte 8—9 Minuten backen.

Schritt 2: Puderzucker verteilen

Puderzucker auf Backpapier sieben
Puderzucker auf Backpapier sieben
© Jorma Gottwald

Inzwischen einen Bogen Backpapier mit Puderzucker gleichmäßig bestäuben, damit sich die Baiser-Platten beim Aufrollen wieder löst.

Schritt 3: Baiser-Platte stürzen

Backpapier vorsichtig abziehen
Backpapier vorsichtig abziehen
© Jorma Gottwald

Die Baiser-Platte vorsichtig auf das Papier mit dem Puderzucker stürzen und das obere Papier sofort vorsichtig abziehen. Platte offen abkühlen lassen.

Schritt 4: Füllung verteilen

Baiser-Platte gleichmäßig bestreichen
Baiser-Platte gleichmäßig bestreichen
© Jorma Gottwald

Kompott wie bei den Pavlovas zubereiten und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und auf die Baiser-Platte streichen. 2/3 des Beerenkompotts längs in 2 Streifen darauf verteilen.

Schritt 5: Baiser-Platte aufrollen

Die Baiser-Platte darf beim Aufrollen reißen
Die Baiser-Platte darf beim Aufrollen reißen
© Jorma Gottwald

Mithilfe des Papiers von der Längsseite her vorsichtig aufrollen. Das Baiser kann dabei reißen, aber das ist nicht weiter wild.

Schritt 6: Garnieren und Servieren

Restliches Kompott und Beeren auf die Rolle geben
Restliches Kompott und Beeren auf die Rolle geben
© Jorma Gottwald

Mithilfe von zwei Paletten auf eine Platte setzen. Rolle mit restlichem Kompott und Beeren garniert servieren.

Zum Rezept mit Druckansicht!