Wiener Schnitten

Mit dem Original können die Wiener Schnitten von »e&t«-Bäckerin Marion Heidegger locker (und saftig) mithalten. Nur so viel sei verraten: Marzipan spielt eine tragende Rolle.
Wiener Schnitte

Mandel-Schoko-Biskuit, Marille und Marzipan - was für eine Superschnitte!

Wiener Schnitten Marion Heidegger Portrait

Die saftigste Variante, die wir je gegessen haben

Egal, in welcher Variante Sie Sacher am liebsten haben: »e&t«-Bäckerin Marion Heidegger hat ihrer Komposition Marzipan beigefügt, im Teig und als Decke! Wer weiß, vielleicht steht ihr ja eine Karriere als Klassiker bevor - der "Heidegger-Schnitte"!

Zutaten für 9 Stücke

• 150 g dunkle Kuvertüre (55 %)
• 100 g Marzipanrohmasse
• 6 Eier (Kl. M)
• Salz
• 150 g Zucker
• 160 g Butter (weich)
• 150 g Mehl
• 25 g Kakaopulver
• 1 1/2 Tl Weinstein-Backpulver
• 80 g gemahlene Mandeln

Füllung
• 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 1 Tl Zucker
• 450 g Aprikosenkonfitüre

Guss und Marzipandecke
• 110 g dunkle Kuvertüre (55 %)
• 150 ml Schlagsahne
• 25 g Butter
• 30 g flüssiger Honig
• 100 g Marzipanrohmasse
• 15 g Puderzucker

Außerdem: Einwegspritzbeutel oder selbst geformte Spritztüte

Wiener Schnitten Backschule Schritt 1 Marzipan raspeln

Schritt 1: Marzipan rapseln

Kuvertüre klein hacken und über einem heißen Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen. Marzipan fein raspeln, damit es sich gut im Teig verteilt - am besten mit einer Vierkantreibe. Sie bietet sichereren Stand.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 2 Teig rühren

Schritt 2: Teig rühren

Für den Teig die Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. 75 g Zucker nach
 und nach unter Rühren einrieseln lassen, dann 1 Minute weiterschlagen. Eischnee kalt stellen. Marzipan, Butter und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers (oder der Küchenmaschine) ca. 5 Minuten weiß­cremig schlagen. Eigelbe kurz unterarbeiten.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 3 Kuvertüre unterrühren

Schritt 3: Kuvertüre unterrühren

Die Kuvertüre sollte Körpertemperatur haben, bevor man sie unterrührt. Deshalb kurz den Finger zur Probe hineintauchen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 4 Mehl-Kakao-Mischung

Schritt 4: Mehl-Kakao-Mischung sieben

Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und über die Masse sieben. So verschwinden Klümpchen, und Mehl, Kakao und Backpulver mischen sich. Mandeln zugeben. Alles kurz unterrühren, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 5 Eischnee unterheben

Schritt 5: Eischnee unterheben

Vom Eischnee zuerst ein Drittel unter die feste Masse rühren. Rest vorsichtig unterheben, damit die Luft im Eischnee bleibt.
 

Wiener Schnitten Backschule Schritt 6 Backpapier

Schritt 6: Backpapier auslegen

Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft
 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech (40x30 cm) mit Backpapier belegen. Backpapier mit fünf Tupfen Teig (1 Tl) auf dem Blech fixieren. So kann man den Teig daraufstreichen, ohne dass es verrutscht.
 

Wiener Schnitten Backschule Schritt 7 Teigrand begradigen

Schritt 7: Teigrand begradigen

Mit der Winkelpalette kann man den Teig gut aufstreichen und die Ränder begradigen: So gibt es weniger Kuchenabschnitt. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 14 Minuten backen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 8 Nach Backen

Schritt 8: Nach dem Backen

Kuchen auf dem Blech auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Kuchenplatte unbedingt erst von den Blechrändern schneiden und lösen. Dann mit dem Papier vorsichtig anheben.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 9 Kuchenplatte stürzen

Schritt 9: Kuchenplatte stürzen

Kuchenplatte vom Backblech ziehen und vorsichtig, aber zügig auf das Blech stürzen und das Papier abziehen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 10 Kuchenplatte schneiden

Schritt 10: Kuchenplatte schneiden

Drei gleich breite Längsstreifen (à 10 cm) abmessen, markieren und entlang dem Lineal schneiden. So werden sie gerade.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 11 Kuchenplatte mit Orangensirup beträufeln

Schritt 11: Kuchenplatten beträufeln

Für die Füllung Orangensaft und Zucker aufkochen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen und umfüllen. Orangensirup abkühlen lassen, anschließend auf den Kuchen träufeln. So wird er saftig.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 12 Füllung

Schritt 12: Füllung

50 g Konfitüre durch ein feines Sieb streichen. Stücke aus dem Sieb unter die restliche Konfitüre rühren. Stückige Konfitüre auf zwei Teigstreifen verteilen. Für den Deckel die durchgestrichene nehmen, damit die Oberfläche glatt ist.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 13 Teigplatten aufeinandersetzen

Schritt 13: Teigplatten aufeinandersetzen

Teigstreifen mit einer langen Palette aufeinandersetzen. Restlichen Streifen mit der glatten Konfitüre bestreichen und obendrauf setzen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 14 Marzipan ausrollen

Schritt 14: Marzipan vorbereiten

Marzipan mit 10 g Puderzucker verkneten. Marzipan zur Rolle formen, auf Puderzucker ca. 1 mm dünn ausrollen und immer wieder von der Fläche lösen. Streifen zurechtschneiden.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 15 Marzipan auf Kuchen

Schritt 15: Marzipan abrollen

Einen 36x10 cm großen Marzipanstreifen zuschneiden, locker auf das Rollholz aufrollen, und auf dem Kuchen wieder abrollen. Vorsichtig andrücken. Vor dem Glasieren in 9 ca. 4 cm breite Stücke schneiden.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 16 Kuvertüre verteilen

Schritt 16: Kuvertüre zubereiten

Am nächsten Tag für den Guss Kuvertüre klein hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen, kurz abkühlen lassen, dann unter die Kuvertüre rühren, bis diese vollständig geschmolzen und ein gleichmäßiger Guss entstanden ist. Guss gut abkühlen lassen bis er eine ketchupähnliche Konsistenz hat. 2/3 vom Guss auf dem Marzipan verteilen, dabei in der Mitte beginnen und glatt streichen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 17 Schnitten trennen

Schritt 17: Schnitten trennen

Schnitten kurz mit dem Blech aufstoßen, so verschwinden eventuelle Spuren im Guss, dann gleich auseinanderheben.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 18 Tüte falten

Schritt 18: Spritztüte vorbereiten

Für die Tüte Backpapier zum Rechteck schneiden, diagonal halbieren. Von der kurzen Dreieckseite aus eine Tüte drehen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 19 Spritztüte falten

Schritt 19: Spritztüte basteln

Eine kurze Ecke nach innen, eine nach außen falten. Einfacher: einen Gefrierbeutel nehmen, eine Spitze abschneiden. Die Tütchen beim Verzieren mit der linken Hand nur führen, auf keinen Fall quetschen.

Wiener Schnitten Backschule Schritt 20 Kuchen verzieren

Schritt 20: Schnitten verzieren

Guss weiter abkühlen, damit er etwas fester wird. Damit sie Halt hat, Tüte in ein Glas stellen und nur halb füllen! Spitze abschneiden und die Schnitten verzieren.

 

Zum vollständigen Rezept mit Druckansicht.

 

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