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Würfelspiel mit Kuvertüre
Dass es Kuchen und unzähligen Formen und Farben gibt, weiß jedes Kind. »e&t«-Backexpertin Marion Heidegger zeigt hier zwei Varianten eines fruchtig-schokoladigen Honigkuchens, der nicht nur was für das Auge ist.
Honigkuchen werden, wie sich schon vermuten lässt, zum größten Teil mit Honig gesüßt. Bei uns ein beliebter Kuchen im Winter, erfreut sich Honigkuchen in anderen Ländern das ganze Jahr über an großer Beliebtheit. »e&t«-Backexpertin Marion Heidegger serviert ihn mit Frucht, Creme und Kuvertüre – als kleine Schnitten und als opulente Torte.
Würfelspiel mit Kuvertüre
»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger zeigt schrittgenau, wie der Kuchen aus Lebkuchenböden, Mascarponecreme, Orangen und Kuvertüre gelingt.
Tipp: „Die Schnitten lassen sich auch alkoholfrei zubereiten: den Orangenlikör für die Füllung einfach durch zwei zusätzliche Esslöffel Orangensaft ersetzen.“
Honigkuchen-Orangen-Schnitten
Zutaten - für 16 Stücke
Honigkuchen:
• 160 g flüssiger Honig
• 80 g feiner brauner Zucker
• 100 g Butter (in Stücken)
• 3 Tl Lebkuchengewürz
• 320 g Mehl
• 1/2 Tl Natron
• 1/2 Tl Backpulver
• 3 Eier (Kl. M)
• Salz
• 100 ml Buttermilch
Füllung:
• 3 Bio-Orangen
• 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
• 4 Blatt weiße Gelatine
• 50 ml Zitronensaft
• 100 g Zucker
• 250 ml Schlagsahne
• 250 g Mascarpone
Verzierung:
• 2 El fruchtige Orangenmarmelade (ersatzweise Aprikosenkonfitüre)
• 100 g Zartbitterkuvertüre
• 20 g weiße Kuvertüre
• 2 1/2 Tl neutrales Öl
Außerdem:
• quadratische Springform (24x24 cm) oder runde Springform (26 cm Ø)
• Einwegspritzbeutel
Schritt 1: Honigkuchen backen
Für den Honigkuchen Honig, 40 g Zucker, Butter und Lebkuchengewürz in einem Topf langsam erhitzen und unter Rühren 30 Sekunden aufkochen, sodass sich der Zucker löst. Sirup in eine Schüssel umfüllen und mindestens 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Eine quadratische Springform (ersatzweise eine runde Springform) am Boden mit Backpapier bespannen. Mehl, Natron und Backpulver mischen. Eier, 1 Prise Salz und restlichen braunen Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Honigsirup unterrühren, dann bei kleinster Stufe die Mehlmischung abwechselnd mit der Buttermilch unterrühren. Teig in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen.
In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (dauert ca. 45 Minuten). Honigkuchen aus der Form lösen, Backpapier abziehen. Entstandene Teigwölbung mit einem langen Sägemesser begradigen.
Schritt 2: Orangen schälen
Während der Kuchen abkühlt für die Füllung 2 Tl Orangenschale fein abreiben. Aus 1 Orange den Saft auspressen. Restliche Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett mit entfernt wird. Fruchtfilets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft auffangen. Übrige Trennhäute kräftig ausdrücken, Saft auffangen. Orangenfilets in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen.
Schritt 3: Boden halbieren
Kuchen mit dem Messer waagerecht in zwei gleich dicke Hälften teilen. Sie bilden Boden und Deckel der Schnitten.
Schritt 4: Kuchen teilen
Obere Hälfte mit der begradigten Fläche nach oben zurück in die saubere Springform geben, untere Hälfte wenden, aufs Kuchengitter setzen.
Schritt 5: Honigkuchen beträufeln
Orangenlikör mit 50 ml aufgefangenem Orangensaft mischen und den Honigkuchen in der Springform damit beträufeln.
Schritt 6: Füllung vorbereiten
Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 50 ml Orangensaft, Zitronensaft und Zucker in einem Topf aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen lassen. Gelatine ausdrücken und in eine Schüssel geben. Heißen Orangensirup darübergießen und verrühren (Bild 5). Ca. 5 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Sahne cremig, nicht vollständig steif schlagen, Mascarpone und Orangenschale in einer Schüssel glatt rühren.
Schritt 7: Füllung
Mascarpone in 2 Portionen unter die Gelatine-Mischung rühren und 10 Minuten kalt stellen.
Schritt 8: Sahne unterheben
Sahne dann in 2 Portionen erst mit dem Schneebesen, dann mit dem Spatel vorsichtig unter die Mascarponecreme heben.
Schitt 9: Masse verteilen
Masse auf den getränkten Honigkuchenboden in der Springform geben und glatt streichen.
Schritt 10: Orangenfielts
Mascarpone-Sahne-Creme gleichmäßig mit den Orangenfilets belegen und diese leicht eindrücken. Alles mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schritt 11: Verzierung
Für die Verzierung Orangenmarmelade durch ein feines Sieb streichen, in einem kleinen Topf leicht erhitzen und auf dem verbliebenen Honigkuchen gleichmäßig verstreichen.Dunkle und weiße Kuvertüre getrennt klein hacken und in je eine Schüssel geben. Zur dunklen Kuvertüre 2 Tl Öl zur weißen 1/2 Tl Öl geben und beides nacheinander über einem heißen Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Weiße Kuvertüre in den Einwegspritzbeutel füllen. Dunkle Kuvertüre auf den Honigkuchen geben und am besten mit einer Palette gleichmäßig verteilen. Bestrichenen Kuchen auf dem Kuchengitter mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Schoko-Decke plan wird und keine Palettenspuren bleiben. Kuvertüre 5 Minuten anziehen lassen.
Schritt 12: Mit weißer Kuvertüre verzieren
Spritzbeutel aufschneiden. Zügig einige weiße Kuvertürelinien auf die dunkle Kuvertüre spritzen.
Schritt 13: Linien ziehen
Mit einem Holzspieß erst von oben nach unten, dann von unten nach oben durch die noch flüssige Kuvertüre ziehen. 30 Minuten trocknen lassen.
Schritt 14: Platten schneiden
Kuchen mit einem langen Messer erst in 4 gleich breite Streifen, dann in quadratische Platten schneiden.
Schritt 15: Kuchen fertigstellen
Torte aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Kuchenquadrate auf die Orangen-Mousse setzen. 30 Minuten kaltstellen.
Schritt 16: Servieren
Honigkuchen-Orangen-Schnitten am besten gekühlt servieren.
Tipp: Kuvertürereste für Kuchenteig oder heiße Schokolade nutzen.
Fertig sind die Honigkuchen-Orangen-Schnitten!
Honigkuchentorte mit Schoko-Röllchen
Die runde Variante gelingt genauso, wie sein eckiger Kollege. Knackige Schoko-Röllchen machen ein tolles Bild her!
• 1 Grundrezept Honigkuchen-Orangen-Schnitten (siehe oben)
• 90 g Zartbitterkuvertüre
• 70 g weiße Kuvertüre
Außerdem
• Tortenretter
Schritt 1: Temperierte Kuvertüren
Grundrezept (siehe oben) mit runder Springform (26 cm Ø) zubereiten. Kuvertüre des Grundrezepts sowie Kuvertüren für die Röllchen farblich getrennt klein hacken. 100 g dunkle Kuvertüre mit 2 Tl Öl über heißem Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Kuvertüre mit einer Palette gleichmäßig auf dem Kuchendeckel verteilen. Kuchen mit dem Kuchengitter mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche stoßen. Kuvertüre 5 Minuten anziehen lassen. Deckel mit einem langen Sägemesser in 16 Stücke schneiden. 30 Minuten trocknen lassen.
Inzwischen für die Röllchen
90 g weiße und 90 g dunkle Kuvertüre separat bei milder Hitze über heißem Wasserbad schmelzen. Je 1/3 von jeder Kuvertüre nebeneinander auf einen (oder mehrere) Tortenretter gießen und mit dem Löffelrücken marmorieren. Tortenretter mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen. Kuvertüre mindestens 20 Minuten kalt stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen, 5 - 10 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
Schritt 2: Röllchen formen
Mit einem Spachtel (Baumarkt) in sehr flachem Winkel vorsichtig Röllchen von der Kuvertüre abschaben. Kuvertüre erneut in den Kühlschrank stellen, falls sie zu weich wird. Fertige Röllchen im Kühlschrank aufbewahren. Übrige Kuvertüre ebenso verarbeiten. Fertige Schoko-Röllchen dekorativ auf der Honigkuchentorte platzieren.
