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Die Tänzerin Anna Pavlova hatte zwei Leidenschaften: das Ballett und eine zarte Baiser-Torte mit Beeren — ihr zu Ehren Pavlova genannt. Wir präsentieren Ihnen in der großen Backschule zwei Variationen: Pavlovas mit Himbeer-Johannisbeer-Sahne gefüllt und eine große Pavlova-Rolle.
Auf leichtem Fuß
Anne Haupt zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie man luftig leichte Baisertörtchen zaubert. Zum Schluss kommen frische Beeren auf die Mini-Kunstwerke.
Pavlovas mit Himbeer-Johannisbeer-Sahne
Zutaten - für 12 Stück
Pavlovas
• 2 Tl Weißweinessig
• 90 g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß; Kl. M; zimmerwarm)
• 200 g Zucker
• 1 1/2 El Speisestärke
• 1/2 Tütchen Himbeerpulver (5 g; z.B. www.violas.de)
• 1/2 Tütchen Mangopulver (5 g; z.B. www.violas.de)
Belag
• 1 Vanilleschote
• 300 g TK-Himbeeren
• 30 g brauner Zucker
• 2 Tl Speisestärke
• 1 El Himbeergeist (ersatzweise Orangensaft)
• 200 g rote Johannisbeeren
• 200 g frische Himbeeren
• 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
Außerdem: 2 Einwegspritzbeutel
Schritt 1: Kreise zeichnen
Für die Pavlovas auf einem Bogen Backpapier 12 Kreise (à 6 cm Ø) mit Bleistift markieren, damit die Pavlovas gleich groß werden.
Backpapier umdrehen
Damit die Pavlovas nicht mit dem Bleistift in Berührung kommen, die gezeichnete Papierseite nach unten aufs Blech legen.
Schritt 2: Backutensilien gut säubern
Ein Küchentuch mit 1 Tl Essig beträufeln und die Rührschüssel damit auswischen. Für den Eischnee müssen Schüssel und Quirl ganz fettfrei sein, damit er steif wird.
Schritt 3: Eischnee zubereiten
Eiweiß und 3 El lauwames Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen. Zucker esslöffelweise zugeben, zwischen jedem Esslöffel ca. 10 Sekunden weiterschlagen, bevor der nächste zugegeben wird. Ist der Zucker vollständig eingearbeitet, 3 Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Eischnee stabilisieren
Restlichen Essig und Stärke zugeben und 2 Minuten weiterschlagen.
Schritt 4: Himbeer- und Mangopulver unter die Masse ziehen
Masse in 2 gleich große Portionen teilen, Himbeer- und Mangopulver mit dem Teigschaber vorsichtig und gleichmäßig unter je 1 Portion heben.
Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.
Schritt 5: Spritzbeutel befüllen
Mango- und Himbeermasse in je 1 Einwegspritzbeutel füllen und je eine ca. 1,5 cm breite Spitze abschneiden.
Tipp: Die Baiser-Masse lässt sich am einfachsten in den Einwegspritzbeutel füllen, wenn er (mit Krempe) in einem Rührbecher sitzt.
Schritt 6: Tupfen aufspritzen
Je 6 Himbeer- und Mango-Törtchen in die markierten Kreise spritzen. Beutel dabei auf der Stelle halten, damit sie hoch werden.
Schritt 7: Mulden in die Tupfen drücken
Mit einem in warmes Wasser getauchten Teelöffel in die Mitte der Törtchen Mulden drücken. Backblech auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) reduzieren. Ofentür geöffnet lassen, bis der Backofen auf 120 Grad heruntergekühlt ist (dafür am besten mit einem Ofenthermometer arbeiten und schon beim Vorheizen in den Backofen stellen). Sobald die Temperatur auf 120 Grad gesunken ist, Ofentür schließen und die Pavlovas 45 Minuten backen, sodass sie innen noch weich sind. Pavlovas mit dem Papier vom Blech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipp: Die Pavlovas haben noch einen leicht weichen Kern. Wer sie lieber ganz durchgebacken mag, sollte sie 1:15 Stunden wie oben backen. Dann können sie auch einige Tage im Voraus zubereitet werden. Möchten Sie die Törtchen aber mit weichem Inneren, sollten Sie sie höchstens einen Tag im Voraus backen — weil sie ja viel Eiweiß enthalten.
Schritt 8: Kompott zubereiten
Für den Belag Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit TK-Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Beeren langsam auftauen lassen und zugedeckt 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Stärke im Himbeergeist glatt rühren, in die kochenden Himbeeren rühren und erneut aufkochen. Himbeeren durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. Johannisbeeren von den Rispen streifen, Himbeeren verlesen. Je 2/3 der Him- und Johannisbeeren unter das abgekühlte Kompott mischen.
Schritt 9: Pavlovas füllen
Sahne steif schlagen, in eine breite Schüssel geben, die Hälfte des Beerenkompotts punktuell darauf verteilen und locker mit einem Löffelstiel ineinanderziehen. Beeren-Sahne-Mischung auf den Pavlovas verteilen, mit den restlichen Beeren garnieren und sofort servieren. Restliches Kompott nach Belieben dazu servieren.
Zarte Baiser-Törtchen mit Beeren
Die Pavlovas sofort servieren. Lassen Sie ihrer Kreativität bei der Präsentation freien Lauf. Legen Sie die Törtchen zum Beispiel auf hübsche Etageren.
Variation: Pavlova-Rolle
Zutaten für 14-16 Scheiben
• 1 Rezept Baiser-Masse für Pavlovas (ohne Himbeer- und Mangopulver; siehe oben)
• 2 El Puderzucker
• 200 g Zucker
• 1 Rezept Belag für Pavlovas (siehe oben)
Schritt 1: Baiser-Masse verstreichen
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Baiser-Masse (ungeteilt und ohne Fruchtpulver) wie für die Pavlovas zubereiten und gleichmäßig mit der Teigkarte auf das Backpapier streichen. Auf die 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) reduzieren. Ofentür geöffnet lassen, bis der Backofen auf 150 Grad heruntergekühlt ist (dafür am besten mit einem Ofenthermometer arbeiten und schon beim Vorheizen in den Backofen stellen). Sobald die Temperatur auf 150 Grad gesunken ist, Ofentür schließen und die Platte 8—9 Minuten backen.
Schritt 2: Puderzucker verteilen
Inzwischen einen Bogen Backpapier mit Puderzucker gleichmäßig bestäuben, damit sich die Baiser-Platten beim Aufrollen wieder löst.
Schritt 3: Baiser-Platte stürzen
Die Baiser-Platte vorsichtig auf das Papier mit dem Puderzucker stürzen und das obere Papier sofort vorsichtig abziehen. Platte offen abkühlen lassen.
Schritt 4: Füllung verteilen
Kompott wie bei den Pavlovas zubereiten und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und auf die Baiser-Platte streichen. 2/3 des Beerenkompotts längs in 2 Streifen darauf verteilen.
Schritt 5: Baiser-Platte aufrollen
Mithilfe des Papiers von der Längsseite her vorsichtig aufrollen. Das Baiser kann dabei reißen, aber das ist nicht weiter wild.
Schritt 6: Garnieren und Servieren
Mithilfe von zwei Paletten auf eine Platte setzen. Rolle mit restlichem Kompott und Beeren garniert servieren.
