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Wie der Name verrät, ist das Naschen mit den Fingern beim Zupfbrot ausdrücklich erlaubt. Dafür wird der Teig vor dem Backen mit einer besonderen Rafinesse in der Backform geschichtet, sodass Sie später die Stücke mit bloßen Händen auseinanderrupfen können. Zwischen den Teigschichten versteckt sich in unserem Zupfbrot eine Füllung aus Schokolade, Nougat, Butter und Haselnüssen. Die Varianten mit Apfel-Zimt und herzhaft mit Kräutern und Käse haben es uns ebenso angetan. Besonders lauwarm schmeckt das Zupfbrot unwiderstehlich lecker!
Marion Heidegger zeigt Schritt für Schritt, wie Sie das Zupfbrot mit Schokoladen-Nougat-Füllung zubereiten und noch zwei weitere Varianten, eine davon herzhaft.
»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger: "Ich habe mein Zupfbrot in einer Kastenform gebacken. Sie können aber fast jede Form dafür verwenden, müssen den Teig nur entsprechend zuschneiden."
Schokoladen-Nougat-Zupfbrot
Zutaten - für 10 Stücke
Hefeteig
• 300 ml Milch
• 30 g frische Hefe
• 1 Tl Zucker
• 500 g Mehl
• 1 1/2 Tl Salz
• 75 g Butter
Füllung
• 50 g Haselnusskerne
• 175 g Zartbitterschokolade
• 150 g Haselnuss-Nougat (kalt)
• 120 g Butter
• 1 Tl Öl
Schritt 1: Hefeteig zubereiten & Füllung vorbeiten
Für den Hefeteig die Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerbröseln, mit dem Zucker unter die Milch rühren. Mehl und Salz mischen, Butter und Hefemilch zugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung Backofen auf 200 Grad (Gas 3; Umluft 180 Grad) vorheizen. Haselnusskerne grob hacken, auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 10—15 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Inzwischen eine Kastenkuchenform (30 cm Ø) gründlich mit der weichen Butter auspinseln und kalt stellen. Schokolade grob hacken. Nougat und Butter klein würfeln und wieder kalt stellen.
Den aufgegangenen Hefeteig nochmals kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten.
Schritt 2: Teig ausrollen
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 45x35 cm groß ausrollen.
Tipp: Am einfachsten erreicht man ein gleichmäßiges Rechteck, indem man den Teig von der Mitte zu den Ecken hin ausrollt.
Schritt 3: Butter und Nougat verteilen
Für die Füllung Nougat- und Butterwürfel auf dem Teig verteilen. Dabei sollten Butter und Nougat gut gekühlt sein, weil sie durch Hand- und Küchenwärme rasch weich werden.
Schritt 4: Schokolade verteilen
Zuletzt 100 g der fein gehackten Schokolade in die Zwischenräume streuen.
Schritt 5: Teig in Streifen schneiden
Den Teig quer in 6 etwa gleich breite Streifen schneiden. Am besten mit einem großen, scharfen Messer, alternativ mit Pizzaschneider oder Teigrädchen.
Schritt 6: Teigstreifen übereinander legen
Die Teigstreifen vorsichtig übereinanderlegen. Dabei möglichst zügig arbeiten, damit sie nicht durchhängen und länger werden.
Schritt 7: Teigstapel zerschneiden
Den Teigstapel vorsichtig mit einem großen scharfen Messer in vier gleich große Stücke schneiden.
Schritt 8: Teig in die Form schichten und backen
Die Teigstücke hochkant hintereinander in die Kastenform setzen. Dabei das letzte Stück mit der unbestreuten Teigseite zur Formwand einlegen, sodass die Füllung nicht an der Form klebt.
30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Ofentemperatur auf 180 Grad (Gas 2—3; Umluft 160 Grad) reduzieren. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten locker mit 1 Stück Backpapier abdecken. Das Brot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form nehmen.
Schritt 9: Zupfbrot mit flüssiger Schokolade garnieren
Übrige Schokolade und Öl in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Brot auf eine Platte geben und mit der Schokolade beträufeln.
Fingerfood
Das Zupfbrot mit den Haselnüssen bestreuen und am besten lauwarm servieren. Mit den Händen das Brot auseinander zu rupfen ist hier ausdrücklich erlaubt!
Tipp: Anstelle von Haselnuss-Nougat können Sie Nougat-Schokolade verwenden. Und anstatt Zartbitterschokolade eignet sich dunkle Schokolade mit ganzen Haselnüssen oder Mandeln.
Fruchtig süße Variante: Apfel-Zimt-Zupfbrot
Zutaten - für 10 Stücke
• 1 Grundrezept Hefeteig (siehe oben)
• 6 El Ahornsirup
• 2 El Zucker
• 50 g gehäutete Mandelkerne
• 2 El brauner Zucker
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1 1/2 säuerliche Äpfel
• 120 g Butter (kalt)
Den Hefeteig wie im Grundrezept zubereiten und abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Ahornsirup und Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Mandeln zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten karamellisieren. Auf Backpapier abkühlen lassen.
Braunen Zucker und Zimt mischen. Mandeln grob hacken. Äpfel vierteln, entkernen, klein würfeln.
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zum Rechteck (45x35 cm) ausrollen. Gleichmäßig mit Zimtzucker, Butterwürfeln, Mandeln und Äpfeln bestreuen. Teig wie im Grundrezept schneiden, in die Form füllen und 30 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2; Umluft 160 Grad) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Brot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend vorsichtig aus der Form nehmen. Zupfbrot am besten lauwarm servieren.
Herzhafte Variante: Kräuter-Zupfbrot
Zutaten - für 10 Stücke
• 1 Grundrezept Hefeteig (siehe oben)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe
• 125 g Butter (weich)
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Pecorino
Hefeteig wie im Grundrezept zubereiten und 30 Minuten gehen lassen.
Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß aufschlagen. Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer unterrühren. Pecorino fein reiben.
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zum Rechteck (45x35 cm) ausrollen. Kräuterbutter auf dem Teig verteilen und mit dem Löffelrücken gleichmäßig verstreichen. Mit 75 g Käse bestreuen. Teig wie im Grundrezept schneiden, in die Form füllen und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Übrigen Käse daraufstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2; Umluft 160 Grad) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Das Brot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form nehmen. Am besten lauwarm servieren.
Tipp von »e&t«-Backexpertin Marion Heidegger:"Ich schaue gern, was im Kühlschrank ist, und variiere mit Käsesorten, Schinken oder Salami."
