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Was süße Backwaren angeht, haben die Franzosen es defintiv raus: zarter Mürbeteig, fein-fruchtige Zitronencreme und obendrauf Baisertupfen. Magnifique!
Glanzlicht
Marion Heidegger zeigt, wie die französische Kuchenspezialität gelingt.
Das Runde muss ins Eckige: Marion Heidegger hat den Tarte-Klassiker in eine moderne Form gebracht.
Tipp: Sollten Sie keine eckige Tarte-Form haben, können Sie unser Prachtstück auch in einer runden Form (24 cm Ø) backen.
Tarte au citron
Zutaten - für 8 Stücke
Teig:
• 1/2 Vanilleschote
• 100 g Mehl
• Salz
• 30 g Puderzucker
• 60 g Butter (kalt)
• 1 Eigelb (Kl. M)
Außerdem:
• 1 Tl Butter (weich; für die Form)
• 1 El Mehl zum Bearbeiten
• 450 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken
• Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x11 cm; ersatzweise 24 cm Ø)
• Crème-brûlée-Brenner
Creme:
• 150 g Butter (kalt)
• 4 Bio-Zitronen
• 150 g Zucker
• 3 Eier (Kl. M)
• 1 Eigelb (Kl. M)
Baiser-Haube
• 100 g Zucker
• 2 Eiweiß
• 1 Tl Zitronensaft
Schritt 1: Teig zubereiten & ausrollen
Für den Teig Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker mischen. Butter und Eigelb zugeben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Eine Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x11 cm) sorgfältig mit weicher Butter fetten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz rechteckig (40x17 cm) ausrollen.
Tipp: Die Form als Anhaltspunkt daraufstellen.
Schritt 2: Form auskleiden
Vorsichtig den Teig mit dem Rollholz aufrollen und über der Tarte-Form wieder abrollen.
Schritt 3: Teigrand begradigen
Teig in die Form drücken, mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abrollen.
Schritt 4: Backpapier zerknüllen
Ein Stück Backpapier (ca. 50 x 20 cm) kräftig zerknüllen, wieder auseinanderstreichen und auf den Teig legen.
Tipp: Durch das Zerknüllen wird das Backpapier flexibler und lässt sich besser auf den Teig legen.
Schritt 5: Blindbacken
Die Form mit Backpapier mit den Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Form aus dem Backofen nehmen. Hülsenfrüchte entfernen und den Boden in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Tipp: Die Hülsenfrüchte sind zum Blindbacken mehrmals verwendbar.
Schritt 6: Creme vorbereiten
Für die Creme Butter in Würfel schneiden und erneut kalt stellen. Zitronen waschen, trocken reiben und insgesamt 3 El Schale fein abreiben, 100 ml Saft auspressen.
Tipp: Für die Creme Zitronenschale in den Topf reiben. Reibe über die Zitrone führen, nicht umgekehrt, so hat man mehr Halt.
Schritt 7: Creme pürieren
Zitronensaft mit -schale, Zucker, Eiern und Eigelb in einem Topf mit dem Schneidstab fein pürieren. So wird die Creme anschließend fein und gleichmäßig.
Schritt 8: Zitronen-Ei-Mischung erhitzen
Zitronen-Ei-Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel erhitzen, bis eine dickliche Creme entsteht (nicht kochen!). Das dauert, passiert dann aber plötzlich.
So muss die fertige Creme aussehen: ein Silikonspatel hinterlässt darin beim Durchziehen eine deutliche Straße.
Tipp: Falls Klümpchen entstehen, Creme mit dem Schneidstab glatt pürieren. Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren.
Schritt 9: Butterwürfel in Creme
Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach in die Creme einrühren.
Schrit 10: Creme in Form gießen
Creme auf dem abgekühlten Mürbeteig verteilen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. Dann lässt sie sich leichter schneiden.
Schritt 11: Baiser zubereiten
Für die Baiser-Haube 40 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Eiweiß und Zitronensaft steif schlagen. Heißen Zuckersirup unter Rühren zügig in einem dünnen Strahl unter den Eischnee rühren. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit weiterrühren.
Tipp: Für die Baiser-Tupfen heißen Sirup in dünnem Strahl in den Eischnee rühren. Zu viel auf einmal gäbe Zuckerklumpen.
Schritt 12: Eischnee in Spritzbeutel füllen
Eischnee-Masse in den Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Tipp: Den Spritzbeutel zunächst ca. zu einem Drittel umstülpen, dann die Tülle hineinstecken und den Beutel füllen.
Schritt 13: Tupfen formen
Baiser-Tupfen auf die Creme spritzen.
Tipp: Beim Tupfenspritzen führt die untere Hand den Beutel, die obere drückt die Masse sanft mit dem Ballen heraus.
»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger:Mein Vater ist Konditormeister, von ihm habe ich gelernt, den Spritzbeutel so zu führen, dass nichts oben herausquillt. Das klappt nur, wenn man ihn nicht in der Mitte drückt, sondern mit der linken Hand von unten hält und führt. Die rechte drückt von oben sanft mit dem Handballen auf die Masse. Bei Linkshändern umgekehrt. Kurz bevor man die Tupfenspitze formen möchte, aufhören zu drücken und den Beutel nach oben ziehen. Bei jedem Tupfen neu ansetzen.
Schritt 14: Baiser abflämmen
Mit einem Crème-brûlée-Brenner die Baiser-Spitzen abflämmen.
Tipp: Beim Bräunen unbedingt behutsam vorgehen: Den Brenner zunächst weiter weg halten und langsam nähern.
Voilà! Tarte au citron.
Tarte vorsichtig aus der Form nehmen und servieren!
Tipps zum Garnieren
Zitronenschale on top
Das i-Tüpfelchen auf der Tarte: Zitronenzesten. Wie sie ganz einfach gelingen zeigen wir hier!
Schrott 1: Zitrone schälen
Für 1 Tarte: 1 Bio-Zitone waschen, trocken tupfen und die Schale mit dem Sparschäler abschälen. Die weiße Innenhaut mit einem scharfen Messer vorsichtig entfernen.
Tipp Weiße Innenhaut komplett von der Zitronenschale trennen, sie kann bitter werden.
Schritt 2: Zitronenschale schneiden
Die Schale in sehr dünne Streifen schneiden.
Schritt 3: Zuckerwasser
3 El Wasser und 4 El Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Schritt 4: Zitronenschalen kochen
Zitronenstreifen dem Zuckerwasser zugeben und 1 Minute kochen.
Tipp Zitronenschalen mit einer Gabel gleichmäßig in der Zuckerlösung verteilen und kochen, bis die Schalen glasig werden.
Schritt 5: Zitronenstreifen trocknen
Zitronenstreifen aus dem Sirup nehmen und kurz auf Backpapier antrocknen lassen. Die Tarte mit der kandierten Zitronenschale garnieren.
Tipp Auf Backpapier lassen sich die Zitronenstreifen später gut ablösen.
Extra-Tipp: Zitronensirup
»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger:Den entstandenen Zitronensirup nicht weggießen, daraus lässt sich eine leckere Limonade herstellen. Für 2 Portionen den Sirup mit 4 El Zitronensaft mischen und mit 400 ml Mineralwasser aufgießen.
