Dass die Schwaben auch eine süße Seite haben, beweist ihre Träublestorte: Die Kuchenspezialität ist die perfekte Kombination aus süß und sauer, mürbe und saftig. Der Boden aus Mürbeteig wird mit einer Baisermasse aus Eischnee, Johannisbeeren (in Schwaben "Träuble" genannt) und gemahlenen Mandeln gefüllt. Das hat Klasse!
Ein Träumle
Anne Haupt zeigt hier Schritt für Schritt, wie Sie den schwäbischen Kuchenklassiker Träublestorte nachbacken können.
»e&t«-Backexpertin Anne Haupt:Träublestorte habe ich während meiner Ausbildung in Schwaben kennengelernt, für meine nordische Variante nehme ich Stachelbeeren.
Zutaten - für 14 Stücke
Für den Teig:
• 130 g Butter
• 60 g Zucker
• Salz
• 4 Eigelb (Kl. M)
• 250 g Mehl
Für die Füllung:
• 750 g rote Johannisbeeren
• 1 Vanilleschote
• 80 g Butter
• 220 g fein gemahlene geschälte Mandeln
• 225 g Zucker
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1 Msp. gemahlene Gewürznelke
• 4 Eiweiß (Kl. M)
• 1 Tl Zitronensaft
• Salz
• 4 Tl Speisestärke
• 2 El Puderzucker
Außerdem:
• 1 kg Hülsenfrüchte zum Blindbacken
• rote Johannisbeerrispen zum Garnieren nach Belieben
Schritt 1: Teig kneten
Für den Teig Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Butter in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und 1 Prise Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) kurz verarbeiten, bis die Zutaten gerade vermengt sind. 3 Eigelbe kurz unterarbeiten. Mehl und 3 El eiskaltes Wasser zugeben und mit den Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit unterkneten, bis die Zutaten gerade verbunden sind.
Schritt 2: Teig kühlen
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zügig zusammenkneten, zu einem flachen Stück formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
Schritt 3: Johannisbeeren vorbereiten
Inzwischen für die Füllung Johannisbeeren vorsichtig in stehendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und von den Rispen streifen.
Schritt 4: Zucker-Mandel-Butter-Mischung zubereiten
Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. 100 g Mandeln, 100 g Zucker, Zimt, Nelken und Vanillemark zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze unter mehrmaligem Rühren ca. 10 Minuten knusprig anrösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Schritt 5: Teig ausrollen
Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 32 cm Ø rund ausrollen und eventuell mit einer Palette lösen.
Schritt 6: Teig in Springform geben
Teig mit dem Rollholz locker über der Springform abrollen und an den Rändern gut andrücken.
Schritt 7: Boden mit Gabel einstechen
Rand gut andrücken, Boden mehrmals mit der Gabel einstechen und den Rand mit einem Teigrad begradigen. Form 20 Minuten kalt stellen.
Schritt 8: Blindbacken
Einen Bogen Backpapier (ca. 40 x 30 cm) zerknüllen und glatt streichen (so legt er sich besser in die Form). Auf den Teig in der Form legen und mit den Hülsenfrüchten auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten vorbacken. Hülsenfrüchte und Papier entfernen und weitere 3-5 Minuten backen.
Schritt 9: Teig einpinseln
Springform mit Teig auf ein Gitter setzen, restliches Eigelb und 2 Tl Wasser verquirlen und den Boden damit bestreichen.
Schritt 10: Füllung zubereiten
Inzwischen für die Füllung Eiweiß, Zitronensaft und 1 Prise Salz am besten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine steif schlagen. Restlichen Zucker und 2 Tl Stärke unter Schlagen einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten schlagen, bis der Zucker gelöst ist und ein fester Eischnee entsteht.
Schritt 11: Mandeln & Johannisbeeren unterheben
Restliche Mandeln und geröstete Mandelmischung vorsichtig mit dem Teigspatel leicht unterheben. Johannisbeeren und restliche Stärke vorsichtig mischen und unterheben. Masse auf den vorgebackenen Boden streichen.
Schritt 12: Torte backen
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 50 Minuten backen, dabei nach 30 Minuten mit Backpapier abdecken.
Mit 1 El Puderzucker bestäuben, 20 Minuten in der Form auf einem Gitter ruhen lassen. Springformrand lösen und die Torte vollständig abkühlen lassen.
Genießen!
Mit restlichem Puderzucker bestäubt und eventuell mit Johannisbeeren garniert servieren. Dazu passt Schlagsahne - ein Träumle!
