Die sizilianische Schichttorte mit süßem Ricotta und luftigem Biskuit ist einer der Torten-Klassiker schlechthin. »e&t«-Bäckerin Anne Haupt verleiht ihr hier einen neuen Look - und das sieht nicht nur hitverdächtig aus, sondern schmeckt auch so!
Zutaten für 14 Scheiben
Biskuit
- 50 g Walnusskerne
- 30 g Amarettikekse
- 80 g Mehl
- 50 g Speisestärke
- 2 Tl Weinsteinbackpulver
- 4 Eier (Kl. M)
- 130 g Zucker
- 1/4 Tl Zimt
- Salz
Füllung und Umhüllung
- 1 Vanilleschote
- 70 g Zucker
- 2 El Maraschino-Likör
- 5 Blatt weiße Gelatine
- 100 g Zartbitter-Schokolade (70 % Kakao)
- 100 g Amarenakirschen (abgetropft)
- 500 g Ricotta
- 250 ml Konditorsahne (35 % Fett)
Garnierung
- 50 g Zartbitter-Schokolade
- 20 g Walnusskerne
- 10 g Amarettikekse
- 2 El Amarenakirschsirup (von den Kirschen)
Schritt 1: Teig zubereiten
Für den Teig die Walnusskerne und Amarettikekse im Blitzhacker fein mahlen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Eier, 120 g Zucker, Zimt und 1 Prise Salz am besten mit der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) mindestens 8 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Mehlmischung in 3-4 Portionen auf die Eimasse sieben und in mehreren Portionen locker mit dem Schneebesen unterheben, nicht rühren.
Schritt 2: Teig verfeinern
Zum Schluss die bereits vorbereitete Walnuss-Amaretti-Mischung ebenfalls nur unterheben, damit der Biskuitboden luftig und locker wird.
Schritt 3: Biskuit backen
4 Teigkleckse auf ein Backblech (40 x 30 cm) setzen, damit das Papier nicht verrutscht. Das Blech mit Backpapier belegen. Biskuitmasse am besten mit einer Winkelpalette gleichmäßig auf das Papier streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 9-10 Minuten backen.
Schritt 4: Biskuit stürzen
Ein sauberes Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen, gebackenen Biskuit auf das Tuch stürzen. Durch den Zucker klebt der gestürzte Boden nicht am Tuch fest.
Schritt 5: Backpapier lösen
Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und abziehen. Dadurch löst sich das Papier vom Boden und kann vorsichtig abgezogen werden.
Schritt 6: Biskuit rollen
Den Biskuitboden sofort zusammen mit dem Küchentuch aufrollen, damit er die gewünschte Form annimmt, und vollständig auskühlen lassen.
Schritt 7: Füllung vorbereiten
Inzwischen für die Füllung die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Zucker und 4 El Wasser aufkochen, offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Vanilleschote entfernen, Maraschino unterrühren und 20 Minuten im Topf abkühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Schokolade fein hacken. Amarenakirschen gut trocken tupfen und ebenfalls fein hacken.
Ricotta mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig rühren, dabei nach und nach den lauwarmen Sirup (bis auf 2 El) zugießen und alles gut verrühren. Die 2 El Sirup in dem Topf wieder erwärmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas Creme hineinrühren, damit sich die Temperaturen angleichen und keine Klumpen entstehen.
Schritt 8: Gelatine dazugeben
Dann die Gelatinemischung unter Rühren zum Ricotta geben und gut vermischen. Die Creme für 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 9: Creme verteilen
Sobald die Creme fest zu werden beginnt, die Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne mit dem Schneebesen unter die Creme rühren, den Rest vorsichtig mit dem Spatel unterheben. Den abgekühlten, eingerollten Biskuit wieder entrollen, mit 2/3 der Creme bestreichen. Dabei am oberen Ende einen 3 cm breiten Rand frei lassen, damit die Creme beim Aufrollen nicht an den Seiten rausgedrückt wird.
Schritt 10: Füllung vollenden
Creme möglichst gleichmäßig mit der Schokolade und den Amarenakirschen bestreuen, damit später jede Scheibe etwas abbekommt.
Schritt 11: Rollen
Biskuit so aufrollen, dass die Naht am Ende unten liegt. Zum Rollen das Küchentuch langsam und parallel anheben. Dabei rollt sich die Biskuitplatte gleichmäßig zusammen.
Schritt 12: Verkleiden und verzieren
Rolle auf eine lange Platte setzen. Mit der restlichen Creme einstreichen und mit einer Palette verzieren. Dann mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für die Garnierung die Schokolade in lange, dünne Streifen schneiden, die Walnüsse und Amarettikekse grob hacken. Über die Rolle streuen und eventuell mit Amarenakirschsirup beträufeln. Rolle in Scheiben servieren.
Die kleine Variante: Mango-Cassata-Trifle
Zutaten für 8 Portionen
- 1 Rezept Biskuit (s. Cassata-Rolle)
- 1 Rezept Füllung (s. Cassata-Rolle, jedoch nur 3 Blatt weiße Gelatine verwenden!)
- 1 reife Mango (ca. 350 g)
Außerdem
- runde Ausstecher (ca. 7 cm Ø)
- 8 Gläser (à 7 cm Ø, 8 cm hoch)
Schritt 1: Biskuit und Creme vorbereiten
Biskuit und Füllung (mit 3 Blatt Gelatine) wie im Biskuitrollen-Rezept herstellen. Creme mit Schokolade und Amarenakirschen mischen und 2 Stunden kalt stellen.
Aus der gebackenen Biskuitplatte dicht an dicht Taler ausstechen (siehe Tipp). Die Biskuitreste zerbröseln, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) 7—8 Minuten rösten. Dann abkühlen lassen.
Schritt 2: Schichten
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und 2/3 davon in Würfel schneiden. Den Rest in dünne Spalten schneiden.
Biskuittaler, Creme und Mangowürfel abwechselnd in 8 Gläser schichten und mit einer Cremeschicht enden. Gläser mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann mit gerösteten Biskuitbröseln und den Mangospalten garnieren und servieren.
Tipp: Wenn Sie keinen entsprechenden runden Ausstecher besitzen, nehmen Sie einfach den Glasrand dafür. Dadurch können Sie die Glas- und damit die Portionsgröße nach Wunsch variieren. Das Glas muss lediglich etwas fester in den Biskuit gedrückt und am besten dabei gedreht werden.
