Sahne, Kirschkompott und zarter Biskuit werden von zartem Blätterteig umknuspert: Die Holländer Kirschtorte ist ein wahres Meisterstück und gehört zur hohen Schule der Backkunst. Mit der Anleitung unserer Köchin Marion Heidegger gelingt Ihnen dieses Kunststück auch gut zu Hause.
Marion Heidegger vollendet ihr Werk mit zartrosa Blätterteig und zeigt Ihnen, wie das Meisterstück auch zu Hause gelingt.
Auf den Deckel kommt es an, denn bis auf ihn können alle anderen Bestandteile oder sogar die ganze Torte ein bis zwei Tage vorher zubereitet werden.
Zutaten - für 16 Stücke
Für die Kirschfüllung
∙175 g Sauerkirschen (Glas; abgetropft)
∙200 ml Kirschsud (von den Sauerkirschen)
∙10 g Zucker
∙15 g Speisestärke
Blätterteig
∙6 Platten TK-Blätterteig (450 g; aufgetaut)
Für den Biskuit
∙75 g Mehl
∙15 g Speisestärke
∙3 Eier (Kl. M)
∙75 g Zucker
∙ Salz
Für die Sahnefüllung
∙50 g Himbeer-Johannisbeer-Gelee
∙6 Blatt weiße Gelatine
∙2 Vanilleschoten
∙900 ml Konditorsahne, (35% Fett)
∙50 g Zucker
∙8 El Grand Marnier (ersatzweise Schlagsahne)
Zum Garnieren
∙50 g Himbeer-Johannisbeer-Gelee
∙50 g Puderzucker
∙3 El Grand Marnier (ersatzweise Wasser)
Außerdem
∙Einwegspritzbeutel
∙kleine Palette
Schritt 1: Blätterteig ausrollen
Für den Blätterteig je 3 Teigplatten übereinanderlegen und auf der Arbeitsfläche zu einem Quadrat (27x27 cm) ausrollen. Dabei den Teig am besten immer wieder von der Arbeitsfläche abheben und dann weiter ausrollen, damit er nicht festklebt.
Schritt 2: Blätterteig rund ausschneiden
Eine Springform (26 cm Ø) auf den Teig setzen und eine ca. 1 cm größere Teigplatte ausschneiden (27 cm Ø), da derTeig beim Backen schrumpft.
Schritt 3: Blätterteig backen
Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ein passendes Backofengitter darauflegen, damit der Teig nicht zu hoch backt. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 15—20 Minuten goldgelb backen. Gitter vorsichtig ablösen. Für einen zweiten Boden restliche Teigplatten ebenso verarbeiten und backen.
Schritt 4: Blätterteig passend nachschneiden
Eine gebackene Blätterteigplatte mithilfe des Springformrings in der Form passend nachschneiden und in die Springform legen. Ist der Teig zu groß, bricht er, wenn der Ring geschlossen wird.
Schritt 5: Blätterteigplatte mit Gelee bestreichen
Himbeer-Johannisbeer-Gelee in einem kleinen Topf erhitzen und die Blätterteigplatte dünn damit bestreichen. Das Gelee versiegelt den Boden und sorgt dafür, dass er nicht durchweichen kann. Etwas abgekült, verläuft das Gelee beim Verteilen weniger.
Schritt 6: Eine Schicht Sahne verteilen
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schlagsahne mit Vanillemark und Zucker steif schlagen.
Grand Marnier (oder Schlagsahne) in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd ziehen. Gelatine ausdrücken und im heißen Grand Marnier auflösen. 4 gehäufte El von der Schlagsahne unterrühren, dann die Gelatinemischung zügig mit einem Spatel unter die restliche Schlagsahne heben.
Ca. 1/4 der Schlagsahne in die Springform auf den Blätterteigboden geben und gleichmäßig verteilen. Durch die Riffelung hat sie mehr Halt, und die Schichten verrutschen später nicht.
Schritt 7: Kirschfüllung zubereiten
Für die Kirschfüllung die Kirschen in ein Sieb abgießen, dabei 200 ml Kirschsud auffangen. Zucker und Stärke mit ca. 1/4 vom Kirschsud verrühren. Übrigen Kirschsud in einem Topf aufkochen. Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren und unter weiterem Rühren einmal aufkochen. In eine Schüssel geben, Kirschen unterheben und vollständig abkühlen lassen.
Kirschkompott in einen Einwegspritzbeutel füllen und die Spitze so weit abschneiden, dass die Kirschen durch die Öffnung passen. Die Kirschen dann in zwei Ringen auf die Sahne spritzen.
Schritt 8: Schlagsahne vorsichtig verteilen
Das Kirschkompott mit 1/4 der Schlagsahne vorsichtig bedecken und verteilen, damit sich Kompott und Sahne nicht vermischen.
Schritt 9: Biskuitboden backen
Für den Biskuit den Boden einer Springform (26 cm Ø) mit Backpapier bespannen. Mehl und Speisestärke mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz am besten in der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) mindestens 5 Minuten schlagen, bis eine cremigfeste Masse entstanden ist. Mehlmischung mit einem Sieb in 3—4 Portionen auf die Eimasse sieben und mit dem Schneebesen locker unterheben (nicht rühren!).
Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf dem Rost auf der mittleren Schiene 14 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Anschließend Biskuit mit einem spitzen Messer vom Formrand lösen. Biskuit stürzen und das Backpapier abziehen
Den gebackenen Biskuitboden zügig, aber behutsam mit beiden Händen auf die Sahneschicht in der Form legen.
Schritt 10: Biskuitplatte sanft aufdrücken
Die Biskuitplatte sanft und gleichmäßig auf der Sahne andrücken. So kann sie sich zwischen den Kirschen verteilen.
Schritt 11: Restliche Sahne verteilen
Übrige Schlagsahne auf dem Biskuit verteilen und die Oberfläche mit einer Palette glattstreichen. Die Palette leicht schräg halten, damit sie nicht unter die Sahne rutscht. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.
Schritt 12: Gelee und Guss auf den Deckel geben
Für die Garnierung das Himbeer-Johannisbeer-Gelee in einem Topf erhitzen. Die glatte Seite der zweiten Blätterteigplatte dünn mit dem Gelee bestreichen. Mindestens 15 Minuten trocknen lassen.
Inzwischen Puderzucker sieben und mit dem Grand Marnier (oder Wasser) glattrühren. Puderzuckerguss auf die mit Gelee bestrichene Blätterteigplatte geben und vorsichtig mit einem Löffelrücken verstreichen. Ca. 15 Minuten trocknen lassen.
Schritt 13: Torte vom Formrand lösen
Gut durchgekühlte Torte mit einer kleinen Palette aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte setzen. Die Torte lässt sich gut vom Formrand lösen, wenn man die Paltette oder ein spitzes Messer vorher in heißes Wasser taucht.
Schritt 14: Deckel drauf
Den mit Gelee und Guss bestrichenen Blätterteig auf einen Tortenretter geben und erst mit einem langen Sägemesser vierteln. Anschließend die Viertel nacheinander mit einem kurzen Messer noch einmal vierteln, sodass insgesamt 16 Stücke entstehen.
Die Blätterteigstücke am besten erst kurz vor dem Servieren mithilfe des Tortenretters auf die Torte legen. Stück für Stück geht natürlich auch, krümelt aber mehr.
Tipp: Reste des Blätterteigs verwenden
Beim Ausschneiden des Blätterteigs entstehen Reste. Diesen Teig in 1 cm breite Streifen schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit 100 g geriebenem Bergkäse bestreuen. Bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 15—20 Minuten goldbraun backen. Mit Sekt vorab servieren.
Die schnelle Variante: Holländer Törtchen
Zutaten - für 8 Stück
Für die Kirschfüllung
∙175 g Sauerkirschen (Glas; abgetropft)
∙200 ml Kirschsud (von den Sauerkirschen)
∙10 g Zucker
∙15 g Speisestärke
Für den Blätterteig
∙4 Platten TK-Blätterteig (300 g; aufgetaut)
Zum Garnieren
∙25 g Himbeer-Johannisbeer-Gelee
∙25 g Puderzucker
∙1 1/2 El Grand Marnier (oder Wasser)
Für die Sahnefüllung
∙2 Pk. Vanillezucker
∙1 Pk. Sahnefestiger
∙300 ml Konditorsahne (35% Fett)
Außerdem
∙runde Ausstecher (9 cm Ø und zwei kleinere beliebiger Größe)
∙Einwegspritzbeutel mit Lochtülle (7 mm Ø)
Schritt 1: Teigtaler ausstechen
Aus den Blätterteigplatten 8 Scheiben (9 cm Ø) ausstechen, aus den Teigresten mehrere kleinere Scheiben ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und ein passendes Backofengitter darauflegen. Teig im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen. Gitter vorsichtig ablösen und die Blätterteigtaler vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Sahne auf Kirschkompott spritzen
Für die Kirschfüllung Kirschen in ein Sieb abgießen, dabei 200 ml Kirschsud auffangen. Zucker und Stärke mit ca. 1/4 vom Kirschsud verrühren. Übrigen Kirschsud in einem Topf aufkochen. Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren und unter weiterem Rühren einmal aufkochen. In eine Schüssel geben, Kirschen unterheben und vollständig abkühlen lassen.
Himbeer-Johannisbeer-Gelee in einem kleinen Topf erhitzen, die kleinen Blätterteigtaler dünn damit bestreichen. 15 Minuten trocknen lassen. Puderzucker sieben, mit Grand Marnier (oder Wasser) verrühren, dünn über die kleinen Teigtaler streichen.
Vanillezucker und Sahnefestiger mischen. Schlagsahne steif schlagen und dabei die Zuckermischung einrieseln lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Die 8 größeren Teigtaler mit dem Kirschkompott belegen, tupfenartig mit Sahne bespritzen und mit kleinen Talern garnieren.
