Knuspriger Blätterteig, mit Creme gefüllter Brandteig, herber Karamell und fruchtige Himbeeren: Die Saint Honoré ist ein Kunstwerk, bei der es vor allem die Mischung macht. Benannt wurde sie übrigens nach dem Schutzpatron der Bäcker.
HEGE MARIE KÖSTER krönt ihre Saint Honoré mit einem Gespinst aus Karamell und zeigt, wie sie dieses Meisterwek Schritt für Schritt nachbacken können.
Der Karamell, eine Kunst für sich, lässt sich vom Anfänger bis zum Profi stilvoll umsetzen, wie unsere Zuckerbäckerin Ihnen erklärt.
Zutaten - für 12 Stücke
Für die Crème Pâtisserie
• 1 Vanilleschote
• 500 ml Milch
• 100 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 4 Eigelb (Kl. M)
• 300 ml Schlagsahne
• 150 g Himbeeren
Für den Boden
• 300 g TK-Blätterteig
• 40 g Butter
• Salz
• 1/2 El Zucker
• 75 g Mehl
• 3 Eier (Kl. M, wichtig, bei zu großen Eiern wird die Masse zu flüssig!)
Für das Karamell
• 250 g Zucker
• 1 El Glucosesirup (z.B.über www.bosfood.de)
Außerdem
• hitzebeständige Klarsichtfolie
• Spritzbeutel mit verschiedenen Lochtüllen (0,5 mm, 8 mm, Schlitz- oder Sterntülle)
• verstellbarer runder Backrahmen
Schritt 1: Creme zubereiten
Für die Creme Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Schote, Milch und Zucker aufkochen. Stärke mit 3 El kaltem Wasser glatt rühren und mit den Eigelben mischen. Die Eier-Stärke-Mischung in die Vanillemilch rühren und aufkochen lassen.
Schritt 2: Creme abdecken
Nach dem Aufkochen die Creme direkt mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert 2—3 Stunden).
Schritt 3: Brandteig anrühren
Für den Boden zunächst die Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen. Danach für den Brandteig 125 ml Wasser, Butter, 1/4 Tl Salz und Zucker aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren.
Schritt 4: Teig "abbrennen"
Beim „Abbrennen“ mit dem Kochlöffel rühren, bis sich ein Teigkloß und ein weißer Belag auf dem Boden bilden. Danach die Masse in eine Rührschüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. Die Eier mit den Knethaken des Handrührers nacheinander unterarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (8 mm) füllen.
Tipp: 1 Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.
Schritt 5: Blätterteig vorbereiten
Blätterteigplatten übereinanderstapeln. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (26x26 cm) ausrollen und 10 Minuten ruhen lassen. Einen Kreis (26 cm Ø) ausstechen. Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Backrahmen auf 24 cm Ø einstellen und einen Kreis auf dem Teig andeuten.
Schritt 6: Brandteigringe
Den Brandteig auf der angedeuteten Linie und noch 2 weitere innere Kreise auf den Blätterteig spritzen. Restlichen Teig als walnussgroße Tupfen (12 Stück) auf das Backpapier rund um den Kuchen spritzen. Die Teigspitzen mit einem feuchten Finger eindrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 20 Minuten backen. Danach auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.
Schritt 7: Füllung zubereiten
Für die Füllung die Vanilleschote aus der kalten Creme entfernen, 150 ml Sahne steif schlagen und, damit sie locker wird, mit dem Spatel in zwei Portionen unter die Creme heben. Anschließend die Creme glatt rühren und 1/3 der Creme in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 8: Profiteroles füllen
Profiteroles von unten zunächst mit der trockenen Spritztülle einstechen. Erst dann mit der Vanillecreme füllen. Anschließend überschüssige Creme abstreifen.
Schritt 9: Profiterolles in Karamell tauchen
Für den Karamell Zucker, Glucose und 4 El Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen. Rühren ist nicht notwendig. Sobald der Zucker goldbraun ist, den Topfboden kurz abschrecken. Den Karamell abkühlen lassen, bis er zähflüssig wird. Profiteroles mit der Oberseite zuerst in den Karamell tauchen, dann mit der Karamellseite nach unten nebeneinander auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
Schritt 10: Profiteroles an den Tortenboden kleben
Karamell vorsichtig erhitzen. Wenn die Profiteroles fest sind, mit der unkaramellisierten Seite in Karamell tauchen und mit kleinen Abständen auf den äußeren Ring der Torte kleben.
Schritt 11: Torte füllen
Restliche Vanillecreme mit dem Spatel gleichmäßig auf und zwischen die Brandteigringe im Inneren streichen. Den Tortenboden auf eine Platte geben.
Schritt 12: Sahneverzierung
Die restliche Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Schlitztülle (oder Sterntülle) füllen. Sahne zickzackförmig auf die Torte spritzen.
Genießen!
Für die letzten Details Himbeeren verlesen, auf der Torte verteilen und die Torte mit Karamellfäden (siehe Kunstvoller Karamell) verzieren.
Kunstvoller Karamell - Für Einsteiger und Profis
Die Saint Honoré lebt geschmacklich, aber besonders optisch vom leicht herben Karamell. In Vollendung krönt er die Torte mit einem feinen Gespinst aus Fäden. Es gibt aber noch weitere Varianten (siehe unten). Zum Verarbeiten sollte der Karamell stets zähflüssig sein. Wird er zu fest: leicht erhitzen. Wird er zu flüssig: abkühlen lassen.
Karamellgespinst
Von einem Schneebesen die Enden abschneiden. Schneebesen in den zähflüssigen Karamell tauchen. Mit den Fingern rasch lange sehr feine Karamellfäden ziehen und zu einem Gespinst auftürmen. Auch die Torte unserer Bäckerin wird von einem Karamellgespinst gekrönt.
Karamellnest
Den Karamell von einer Gabel in Fäden über einen Holzlöffelstiel laufen lassen. Dabei die Gabel immer hin- und herbewegen. So gewinnen die Fäden an Höhe.
Karamellspiralen
Karamell über ein geöltes Metallröhrchen oder einen Schneebesenstiel (darf keine Verdickung am Ende haben) laufen lassen. Das Röhrchen dabei drehen.
Den Karamell fest werden lassen und die Spiralen vorsichtig abziehen.
Karamellfäden
Einfach
Die Einsteiger-Variante: Karamell mit einer Gabel oder einem Löffel in Fäden auf ein Backpapier träufeln und fest werden lassen. Dann vorsichtig lösen und die Torte dekorieren.
