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Die Rolle des Hopfens im Bier
Der Hopfen spielt im Bier eine zentrale Rolle. Er wird im Rahmen des sogenannten Würzekochens im Sud mitgekocht, gibt dabei dem Bier die Bittere und entscheidet mit über den Geschmack des Bieres. Je mehr Hopfen in die Sudpfanne zugegeben wird, desto bitterer wird das Bier. Gibt man den Hopfen später in den kalten Produktionsbereich hinzu, so bleiben auch die Aromastoffe des Hopfens im Bier und der Braumeister kann über verschiedene Hopfensorten das für ihn perfekte Gleichgewicht finden.
Neu entdeckte Stile dank Kalthopfung
Eine besondere Bedeutung kommt der sogenannten Kalthopfung zu, die gerade in der Craft Beer Bewegung gerne genutzt wird. Hier wird ein Teil des Hopfens nicht gekocht, sondern später im Lagertank zugeführt, wodurch das Bier zwar nicht bitterer wird, aber eine Extraportion der charakteristischen Aromen der jeweiligen Hopfensorte erhält. Die Kalthopfung ist mit der amerikanischen Craft Beer Bewegung inzwischen auch in Europa beliebter geworden. Besonders in Form eines besonderen Bierstils: "India Pale Ales – IPAs – sind in Deutschland, genauso wie eigentlich in jedem mit Craft Bier startenden Land, die erste beziehungsweise beliebteste Sorte. Dieser Bierstil überzeugt durch den Einsatz toller Hopfensorten und der Kalthopfung durch intensive und vor allem fruchtige Hopfenaromen", weiß Braumeister Marc Rauschmann von Braufactum. Nicht selten sind die verwendeten Hopfensorten bereits auf dem Etikett aufgelistet.
Hopfen sorgt für aromatische Vielfalt
Wie den Rebsorten beim Wein können den verschiedenen Hopfensorten bestimmte Charakteristika zugeschrieben werden, die sich nach Anbauregion unterscheiden. Klassiker unter den aromaintensiven Hopfen sind etwa die amerikanischen Züchtungen Cascade (Litschi- und Zitrusnoten) und Simcoe (Maracuja- und Grapefruitnoten) oder die neuseeländische Sorte Nelson Sauvin (Trauben- und Stachelbeernoten). Cascade wird auch in Deutschland angebaut und erfreut sich seit kurzem größerer Beliebtheit. Laut Marc Rauschmann liegt der Grund dafür klassisch in Angebot und Nachfrage: "Es macht erst dann Sinn, Aroma von der Bedeutung her vor Bittere zu stellen oder diese zumindest gleichrangig zu betrachten, wenn die vielschichtigen Aromen von den Brauern auch genutzt werden. Dies ist erst jetzt durch die Anwendung der Kalthopfung bei den neuen Sorten der Fall. Es wurden auch früher schon neue aromaintensivere Hopfen gezüchtet und angeboten. Die Nachfrage war aber in Deutschland bisher überschaubar", so der Braumeister.
Neuer Hopfen aus Deutschland
Deutschland ist hinter den USA der weltgrößte Produzent von Hopfen, Potential und Expertise zur Etablierung neuer Sorten ist also zweifellos vorhanden. Biere, die mit Züchtungen wie Polaris (frische Minzenoten), Mandarina (Mandarinennoten) und Huell Melon (Honigmelone- und Erdbeernoten) gebraut sind, finden sich immer häufiger bei heimischen Fachhändlern. Marc Rauschmann freut sich über die wachsende Individualität: "Genauso wie deutsche Craft Bier Brauer amerikanische Biere nicht einfach kopieren sollten, ist es auch nicht Ziel des deutschen Hopfenanbaus, dies beim Hopfen zu tun. Der Anbau neuer Aromahopfensorten gibt den deutschen Craft Bier Brauern die Gelegenheit, mit deutschem Hopfen eigene Akzente zu setzen."
Regionaler Hopfen mit großem Potential
Der Anbau neuer Hopfensorten sei für Rauschmann damit ein Schritt zu mehr Regionalität, auch wenn er bei den bisher verwendeten Sorten ebenfalls noch "viel nicht erforschtes Potential" sehe. Dank der deutschen Brautradition, des vorhandenen Know-hows und der wachsenden Experimentierfreude könne in Deutschland in Zukunft eine Menge Neues entstehen. Ein zentraler Rohstoff steht für Rauschmann fest: "Hopfen wird auch künftig in der Craft Bier Welt eine entscheidende Rolle spielen, nicht nur bei IPAs, sondern auch bei vielen anderen Stilen. Das Potential dieses Rohstoffes ist einfach unerschöpflich."
