Bindemittel: Gelatine
Das wohl bekannteste Bindemittel ist Gelatine. Sie besteht aus eingekochten Tierknochen und -häuten, in der Regel vom Rind oder Schwein. Gelatine ist in Form von Blättern oder als Pulver erhältlich, beide Varianten gibt es rot oder transparent. Dieses Bindemittel wird zunächst in Wasser eingeweicht und dann einer heißen Flüssigkeit zugefügt. Dort werden seine elastischen Ketten zerstört und die Gelatine kann sich mit der jeweiligen Masse verbinden. Wird sie dann abgekühlt, findet das tierische Bindemittel zu seiner ursprünglichen Form zurück und verleiht Puddings, Gelees, Götterspeisen, Süßwaren oder Sülzen Festigkeit und macht Parfaits, Mousse und Quarkspeisen standhaft.
Es gibt Früchte, deren Enzyme die Gelatine auflösen, beziehungsweise die Wirkung dieses Bindemittels verhindern. Dazu gehören Ananas, Kiwi und Papaya. Sie können Abhilfe schaffen, indem Sie das Obst kurz erhitzen. Auf diese Art werden die Enzyme zerstört und eine Creme aus Ananas oder ein Kiwi-Pudding können auch mit Gelatine hergestellt werden.
Bindemittel: Saucenbinder
Fixes Bindemittel: Ist eine Sauce nicht dick genug, verschafft Saucenbinder schnelle Abhilfe. Saucenbinder ist hell oder dunkel erhältlich. In beiden Fällen ist ein Hauptbestandteil Speisestärke, der dunklen Variante sind zusätzlich Farbstoffe zugefügt. Da dieses Bindemittel außerdem Emulgatoren enthält, ist es nicht nötig es anzurühren, bevor es in die Sauce kommt. Durch Rühren und erneutes Aufkochen verflüchtigen sich die anfänglichen Klumpen und die gewünschte Bindung stellt sich ein.
Bindemittel: Agar-Agar
Für dieses Bindemittel werden die Blätter von Rotalgen aus dem Pazifik und dem indischen Ozean getrocknet, gekocht und kristallisieren dann zu quellfähigem Pulver. Es wird zur Stabilisation von Dosensuppen, Brühen, Marmeladen, Eiscremes und Süßigkeiten eingesetzt. Was dieses Bindemittel von anderen unterscheidet: Agar-Agar ist als einziges Bindemittel für die Herstellung von Puddings aus frischer Ananas und Kiwi geeignet, ohne dass das Obst zuvor bearbeitet werden muss. Seine Struktur hält nämlich als einzige den Enzymen dieser Früchte Stand.
Sie können Agar-Agar in Reformhäusern, Asia-Shops und Naturkostläden kaufen. Teilweise wird es inzwischen auch in Supermärkten angeboten.
Bindemittel: Gummi arabicum
Der harzige Pflanzensaft afrikanischer Akazienarten ist Grundlage für dieses Bindungsmittel. Die Bäume werden eingeritzt und der heraustropfende Saft aufgefangen, um dann auf Lebensmittelqualität aufbereitet zu werden. Gummi arabicum dient in der Lebensmittelindustrie als Aromafixierstoff, Stabilisator und Emulgator. Es findet sich sehr oft in Kaugummi. Ebenso kommt es vor bei der Herstellung von Wein und Bier, sowie Limonaden.
Auch die Pharmaindustrie zieht Nutzen aus dem Bindemittel, zum Beispiel in Dragees, Tabletten und Hustenbonbons.
Bindemittel: Pektin
Das Bindemittel, dem wir oft die Festigkeit von Tortengüssen, Marmeladen oder Dressings verdanken, stammt aus den Pflanzenzellen von Zitrusfrüchten, Zuckerrüben und Apfelschalen. Besonders viele Pektine sind kurz vor der Vollreife in den Früchten. Es gibt das Bindemittel flüssig oder in Form von Pulver als Lebensmittelzusatzstoff zu kaufen.
Bindemittel: Xanthan
Das natürliche Bindemittel, das mit Hilfe von Bakterien gewonnen wird, hat eine sehr hohe Wasserbindungsfähigkeit und Quellwirkung. Deshalb wird es gern als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Tatsächlich begegnet uns Xanthan sehr häufig. Es wird verwendet in Milchprodukten, Saucen, Senf, Ketchup und vielen anderen Artikeln des täglichen Bedarfs. In Brotteigen erhöht es die Wasserbindung, was zu einer längeren Haltbarkeit führt. Speiseeis bildet unter Zugabe des Bindemittels weniger Kristalle aus. Auch in der Kosmetik hat das Bindemittel Xanthan einen festen Platz. Dort taucht es unter anderem in Seifen, Lotionen oder Zahnpasta auf.
Bindemittel: Sago
Wegen seiner Form ist dieses Bindemittel auch als Perlsago bekannt, denn es kommt in kleinen Kügelchen daher. Man unterscheidet in der Regel zwischen echtem und unechtem Sago. Das echte Bindemittel stammt aus der Sagopalme, die unechte Variante wird aus anderen Pflanzen gewonnen, wie zum Beispiel der tropischen Pflanze Maniok. In Deutschland wird Sago aus Kartoffelstärke gemacht. Immer gilt allerdings, dass es sich bei Sago um ein Bindemittel aus granulierter Stärke handelt.
Dieses Bindemittel wird häufig zum Binden von Suppen oder für die Herstellung von Grützen und anderen Süßspeisen verwendet. Die Struktur wird allerdings nicht ganz aufgelöst, so dass Speisen, die mit diesem Bindemittel gemacht werden, eine körnige Konsistenz behalten.
Bindemittel:Tapioka
Das Bindemittel Tapiokastärke, oder kurz Tapioka, ist dem Perlsago in Erscheinung und Verwendungszwecken sehr ähnlich. Hier sind die Kugeln lediglich etwas größer. Tapioka wird hauptsächlich aus Maniok gewonnen, teilweise aber auch anderen tropischen Pflanzen. Ebenso wie Sago dient es als Verdickungsmittel für Suppen und Süßspeisen.
Bindemittel: Mehle
Es gibt verschiedene Mehlsorten, die als Bindemittel eingesetzt werden.
Aus den vermahlenen Samen des Johannisbrotes wird Johannisbrotkernmehl hergestellt. Es wird zum Binden, Quellen und Verdicken von Saucen und Suppen, sowie in Mayonnaise und Speiseeis verwendet. Auch in Diabetikerprodukten findet man dieses Bindemittel häufig.
Pfeilwurzelmehl ist ein pflanzliches Bindemittel, das aus den Knollen und Wurzeln verschiedener tropischer Pflanzen hergestellt wird. Es ist besonders fein und wird gern für klare Saucen und Suppen genutzt, da es sie nicht trüb färbt, wie andere Mehlsorten. Auch in Puddings und Cremes wird Pfeilwurzelmehl verwendet.
Aus dem Samen der Guarpflanze wird das hochwirksame Bindemittel Guarkernmehl gewonnen. Kleinste Mengen reichen bereits aus, um Flüssigkeiten zäh werden zu lassen. Es wird auch häufig in Verbindung mit anderen Substanzen, wie Johannisbrotkernmehl, verwendet, da es ihre verdickenden Eigenschaften noch verstärkt. Man findet das Bindemittel auch häufig in light-Produkten, denn es verbessert die Schmelzeigenschaften und hilft so den Eindruck einer cremigen Konsistenz zu erzeugen.
Bindemittel: Mehlschwitze
Das altbewährte Bindemittel aus Großmutters Zeiten - Mehl und Butter werden gemeinsam in einem Topf angeschwitzt. Sie dürfen nicht bräunen, denn in der Regel wird eine Mehlschwitze als Grundlage für helle Saucen verwendet. Einzige Ausnahme ist die Demiglace. Hier wird das Bindemittel hellbraun geröstet. Auf dieser Grundlage entstehen herrlich sämige Saucen, wie wir sie zum Beispiel vom traditionellen Hühnerfrikassee kennen. Andere Klassiker, die nicht ohne dieses Bindemittel auskommen, sind die Béchamel, Mornay oder die Soubise.
Bindemittel: Mehlbutter
Dieses Bindemittel, das auch als beurre manié bekannt ist, ist ein Gemisch aus Mehl und weicher Butter. Beide Zutaten werden zu gleichen Teilen miteinander vermengt und anschließend im Gefrierfach oder im Kühlschrank kalt gestellt. Am besten ist es, die Masse zu einer Rolle zu formen und in Klarsichtfolie zu verpacken. So kann man das Bindemittel einige Zeit auf Vorrat aufbewahren und nur nach Bedarf ein Stück abschneiden. Beuree manié wird im erkalteten Zustand in heiße Flüssigkeiten gegeben, um ihnen unter Rühren Bindung zu verschaffen.
Bindemittel: Liaison
Ein weiteres Bindemittel aus dem Vorratsschrank: die so genannte Liaison oder Legierung. Pürees, Suppen und Saucen wird eine Mischung aus Eigelb und Sahne hinzugefügt und erzeugt eine samtige Textur. Bei Suppen wird empfohlen zuerst einen kleinen Teil in die angemischte Legierung zu geben und unterzurühren. Man nennt diesen Vorgang angleichen. Anschließend wird die Mischung dann in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe gegeben. So kann das Bindemittel seine volle Wirkung entfalten, ohne das Klümpchen entstehen oder das Ei gerinnt.
Bindemittel: Kalte Butter
Ein recht simples Bindemittel für Saucen und Suppen ist eiskalte Butter. Sie wird kurz vor dem Servieren in kleinen Stücken in die sehr heiße aber nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt. Man nennt diesen Vorgang montieren oder aufmontieren.
Rezepte: Puddings, Gelees uns mehr
Die unterschiedlichen Bindemittel finden in der Küche Verwendung für Süßes, Hauptgerichte und Saucen. Kosten Sie Karamell-Panna-cotta, Chicorée im Schinkenmantel oder Eierlikör-Mousse.
