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Brot backen: vielfältige Rezepte
Selbst gebackenes Brot schmeckt nicht nur wunderbar, es ist auch günstiger als gekauftes Brot. Der Duft von frisch gebackenem Brot wird Ihre Mühen belohnen. Backen und kosten Sie unsere Rezepte für herzhaftes und süßes Brot.
Videorezept: Vollkornbrot backen
Ein saftiges Vollkornbrot ist das ideale Frühstück oder herzhaft belegt auch perfekt für zwischendurch. Mit unserem Rezept ist es in nur einer Stunde fertig. Hier geht es zum Rezept mit Druckansicht!
Hefe, Sauerteig oder Backpulver?
Es gibt drei Grundtypen von Brotteigen:
1. Brote, die mit Hefe gebacken werden. Zum Beispiel Weißbrot, Brötchen, französisches Baguette, Ciabatta oder Brioches.
2. Brote, die mit Backpulver zubereitet werden, die so genannten schnellen Brote oder Kuchenbrötchen wie Scones oder Quarkbrötchen.
3. Brote, die mit Sauerteig gebacken werden. Zum Beispiel Brote aus Roggenmehl.
Für Hefebrot nimmt man Mehl, Hefe, Wasser, Salz, eventuell Zucker. Für Brote, die ohne Hefe gebacken werden, wenn es keine Sauerteige sind, verwendet man statt Hefe meist Backpulver, außerdem Eier, Fett, Milch, Salz, Zucker und eventuell Buttermilch oder saure Sahne. Aber auch Hefeteige kann man mit diesen Zutaten verfeinern (wie die französischen Brioches zum Beispiel). Durch die Zugabe von Eiern werden Brote locker und bekommen eine schöne Farbe. Butter verleiht dem Teig einen buttrigen Geschmack. Butter lässt sich aber auch durch Margarine ersetzen. Grundsätzlich ist Fett wichtig, damit das Gebäck locker wird.
Für Brote ohne Hefe kann man auch Öl verwenden, da sie damit saftiger und fester werden. Hefeteig hingegen, zum Beispiel für Pizza, wird mit einigen Löffeln Öl eher geschmeidig. Salz und Zucker, das ist klar, dienen dazu, das Brot zu würzen bzw. dessen Geschmack auf natürliche Weise zu verstärken. Dabei gilt: Ist es ein süßes Brot, sollte man zur normalen Zuckermenge eine Prise Salz geben. Ist es ein herzhaftes Brot, sollte man zur normalen Salzmenge eine Prise Zucker geben. Bäckt man ein Brot ohne Hefe, dann hilft die Säure von Buttermilch oder saurer Sahne das gasförmige Kohlendioxid im Teig freizusetzen, so dass der Teig aufgeht.
Brot aus Sauerteig
Vor allem schwere, herzhafte Vollkornteige, zum Beispiel aus Roggenmehl, brauchen eine kräftige Lockerung, für die Sauerteig sehr gut geeignet ist. Auch eine Kombination mit Hefe ist möglich. Man kann Sauerteig als „Natursauer“ fertig im Supermarkt, im Reformhaus oder beim Bäcker kaufen. Das spart Zeit und Mühe. Denn Sauerteig selbst herzustellen ist recht aufwendig – er muss nämlich ständig vermehrt und behandelt - in der Sprache von Bäckern - „gut geführt" werden. Dazu wird Roggenmehl mit sehr warmem Wasser verrührt und ein bis zwei Tage an einem warmen Ort stehengelassen bis die Masse säuerlich riecht. Das Zeichen dafür, dass Milch– und Essigsäurebakterien aus der Luft und dem Mehl ihren Gärungsprozess begonnen haben. Bis der Sauerteig fertig zum Backen ist, wird der Ansatz noch zwei weitere Male mit warmem Wasser und Roggenmehl vermischt und jeweils mehrere Tage an einem warmen Ort stehen gelassen. Wenn er fein säuerlich, aber nicht nach Essig riecht, ist er fertig. Beim Backen behalten Profis jeweils einen Teil des Sauerteigs für einen neuen Ansatz zurück, weil man sich so Arbeitsschritt Nummer eins beim nächsten Ansatz sparen kann.
Wie backt man ein Hefebrot?
Zuerst wird die Hefe in warmem Wasser aufgelöst, dann mit Mehl zu Teig verrührt, den man anschließend knetet udn abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen lässt. Danach den Teig noch einmal kräftig durchgekneten, damit die während des Gärprozesses entstandenen Gase entweichen können. Nur so kann auch eine schöne Textur des Brotes entstehen. Zum Schluss den Teig zu einem Brot oder Zopf formen und ab in den Ofen. Eine konstante Temperatur ist dabei wichtig, da das Brot sonst nicht gleichmäßig aufgehen und bräunen kann. Falls Sie das Brot während des Backens drehen wollen, damit es rundum knusprig wird, sollten Sie damit warten, bis der Teig vollständig aufgegangen ist und schon eine erste Bräunung eingesetzt hat. Ansonsten riskieren Sie, dass der Teig in sich zusammenfällt. Sollte der Teig gleich zu Beginn des Backvorganges zu sehr bräunen, empfiehlt es sich, die Hitze etwas zu reduzieren und das Brot eventuell mit etwas Alufolie zu bedecken.
Damit sich eine schöne Kruste bildet, können Sie eine flache Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Sie können das Brot aber auch, sobald es anfängt braun zu werden, ab und zu mit Wasser aus einem Zerstäuber einsprühen. Ist das Brot fertig gebacken, aus der Form stürzen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen. So wird die Kruste schön knusprig. Hätten Sie lieber eine etwas weichere Kruste, können Sie das Brot mit einem Geschirrtuch bedecken.
So wird die Kruste knusprig
Formen Sie den Brotlaib auf einer mit Haferflocken, Sesam, gehackten Nüssen oder mit reichlich Mehl bestreuten Arbeitsfläche oder streuen Sie die eingefettete Backform direkt damit aus. Sie können das Brot oder die Brötchen auch vor dem Backen mit grobem Salz, Mandelsplittern, Mohn oder Kümmel verzieren. Zuvor sollten Sie den Teig jedoch mit verschlagenem Ei bestreichen, weil dann die Dekoration besser hält. Das Brot mit Ei einzupinseln ist übrigens auch wichtig, wenn man eine glänzende Oberfläche haben möchte. Ist das Brot eher süß und soll es eine süße Kruste bekommen, feuchtet man die Oberfläche zunächst mit Wasser, Milch oder verschlagenem Ei an und bestreut sie dann mit Zucker. Lecker ist auch eine Glasur aus Zucker, Milch, Butter und Honig, die man auf das fertig gebackene noch heiße Backwerk gibt.
Brot einkaufen
Bei einem guten Bäcker Ihres Vertrauens wissen Sie, dass Sie qualitativ hochwertiges Brot bekommen. Ansonsten können Sie beim Einkauf auf einige Kleinigkeiten achten.
Schön braun gefärbte Brote können oft Malz enthalten, dessen Farbe das Backwerk vollwertig erscheinen lassen soll.
Enthalten Brote Fertigbacktriebmittel oder Fertigmischungen, können Sie meist nicht die genaue Zusammensetzung dieser Mischungen erkennen. Besser ist, wenn sich jede Zutat nachvollziehen lässt.
Steht auf den Brotverpackungen oder der Banderole „echt“ oder „Original“ mit einem Regionalnamen, wissen Sie, dass die Brote tatsächlich dort gebacken wurden. Lautet die Bezeichnung lediglich „nach ... Art“, so dürfen diese Brote überall gebacken werden.
Brot richtig lagern
Brot ist bei falscher Lagerung ein leicht verderbliches Lebensmittel. Besonders bei schwülem Wetter ist die Schimmelgefahr hoch. Folgende Tipps helfen, Brote länger frisch zu halten:
- Brote sollten Sie in einem Brotkasten oder Tontopf aufbewahren.
- Alle paar Tage Krümel aus dem Behälter entsorgen.
- Alle ein bis zwei Wochen den Brotbehälter mit Essig oder einer Essigessenz-Lösung auswischen (im Sommer vorsorglich auch häufiger).
- Brote mit hohem Weizenanteil sind höchstens 3 Tage lang haltbar.
- Je mehr Roggen die Brote enthalten, desto länger halten sie. Sauerteigbrote sind generell länger frisch.
- Wenn Sie Brote im Kühlschrank lagern, schmecken sie schnell altbacken. Dies ist daher nur bei sehr schwülem Wetter empfehlenswert.
- Sie können in Scheiben geschnittene Brote einfrieren und je nach Bedarf entnehmen und auftauen oder toasten.
