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Dinkel-Roggen-Brot
Dinkel-Roggen-Teig in eine mit Öl ausgestrichenen Kunststoffdose geben und in der verschlossenen Dose bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen (Stockgare).
Dinke-Roggen-Teig am besten mit einer Teigkarte von den Dosenrändern lösen.
Teig leicht bemehlen, damit er nicht auf der Arbeitsfläche anhaftet. Dose vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Dinkel-Roggen-Teig aus der Dose auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.
Teig falten 1:
Teigränder von links und rechts überschlagen, dabei leicht ziehen.
Teig falten 2:
Teigränder anschließend von oben und unten überschlagen.
Das Teigfalten (siehe oben) ein- bis zweimal wiederholen, um den Teig zu straffen.
Teigränder abschnittweise zur Mitte hin einschlagen und andrücken.
Dinkel-Roggen-Teig rund formen.
Teigkugel mit dem Teigschluss (Nahtstelle) nach unten in einen großzügig mit Mehl ausgeriebenen Gärkorb legen.
Gärkorb mit einer Abdeckhaube aus Kunststoff abdecken und den Teig darin 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Gärprobe, zeigt ob der Teig backfertig ist. Dazu mit bemehltem Finger in den Teig drücken. Geht die Delle nur langsam zurück, ist der Teig backfertig. Sonst 15 Minuten weitergehen lassen.
Kieler Brötchen
Teigränder des Brötchen-Teiglings abschnittweise zur Mitte klappen und andrücken. Teigling umdrehen, sodass der Teigschluss (Nahtstelle) unten liegt. Handfläche auf den Teigling legen und mit kreisenden Bewegungen rund formen. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 10 runde Teiglinge formen.
Scheuerbutter aus 20 g Butter, 3 Prisen Salz und ½ gestrichenen Teelöffel herstellen und 1/3 der Butter mit dem Pinsel auf die Arbeitsfläche auftragen.
Teiglinge "scheuern": Teigling mit der glatten Seite nach unten kreisend in der Scheuerbutter bewegen. Dabei mit leicht bemehlten Händen arbeiten.
Durch das Scheuern entstehen an der Oberseite der Teiglinge kleine Schleifspuren.
Nacheinander 10 Teiglinge in der Scheuerbutter scheuern und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
"Gescheuerte" Teiglinge auf dem Blech mit einem bemehlten Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teiglinge mit dem Backpapier vorsichtig auf ein auf 250 Grad vorgeheiztes Backblech ziehen und mit einer umgedrehten Fettpfanne (tiefes Backblech) abgedeckt im Ofen backen.
