Was ist eigentlich Brühe?
Eine gut zubereitete Brühe kann Grundlage für die unterschiedlichsten Suppen und Saucen sein. Sie besteht aus Wasser, in dem verschiedene Zutaten gegart werden. Diese geben dann ihren Geschmack, sowie Fett und andere Inhaltsstoffe in die Flüssigkeit ab. Brühe kann auf der Basis der unterschiedlichsten Lebensmittel entstehen. Typisch sind Rind, Geflügel oder Gemüse. Aber auch Wild oder Fisch können Brühengrundlage sein.
Welche Brühe verwendet wird, hängt vor allem von dem Gericht ab, in dem sie zum Einsatz kommen soll. Geflügelgerichte sollten mit einer Hühnerbrühe zubereitet werden. Kräftige Saucen zu Fleischgerichten schmecken am besten, wenn sie mit einer Brühe auf Basis des jeweiligen Fleisches angesetzt werden. Für vegetarische Gerichte eignen sich Gemüsebrühen.
Auf Fleischbasis
Die wohl bekannteste der Fleischbrühen ist die Rinderbrühe, auch bekannt als Bouillon. Dafür werden zunächst Rinderknochen blanchiert und abgespült und landen dann zusammen mit Rindfleisch oder Fleischabschnitten, den so genannten Parüren, in einem Topf mit kaltem Wasser. Bei mittlerer Hitze wird alles langsam erhitzt. Sobald sich Schaum an der Oberfläche bildet, sollte die Fleischbrühe nur noch langsam sieden. Außerdem sollten Sie den Schaum regelmäßig abschöpfen, um Trübungen zu vermeiden.
Auch das Fett aus Fleisch und Knochen sammelt sich nach einiger Kochzeit an der Oberfläche und sollte ebenfalls regelmäßig entfernt werden. Man spricht bei diesem Vorgang auch vom Entfetten oder Degrassieren der Brühe.
Rinderbrühe hat eine lange Kochzeit von circa fünf bis acht Stunden. Etwa vierzig Minuten vor Ende der Garzeit, wandern weitere Zutaten mit in den Kochtopf. Dazu gehören Suppengemüse und angeröstete Zwiebeln. Letztere können Sie entweder in einer Pfanne rösten, oder einfach Zwiebelhälften zum bräunen auf den Herd legen. Auch eine Prise Salz kommt nun in die Rinderbrühe. Am Ende der Kochzeit wird sie durch ein Tuch passiert. Rinderbrühe sollte eine gelblich-braune Färbung haben.
Im gleichen Verfahren können Sie auch andere Fleischbrühen herstellen. Für eine Wildbrühe zum Beispiel fügen Sie einfach etwas Rotwein hinzu und geben einen Gewürzbeutel mit Wacholder, Nelken und anderen Gewürzen in die Flüssigkeit.
Aus Geflügelbasis
Die Zubereitung einer Hühnerbrühe entspricht im Vorgehen der einer Rinderbrühe. Natürlich werden in diesem Fall Hühnerfleisch und -karkassen verwendet. Wenn Sie die Brühe für eine Hühnersuppe ansetzen, verwenden Sie am besten ein ganzes Suppenhuhn und bereiten die Basis bereits am Vorabend zu. Über Nacht ausgekühlt, lässt sich das Fleisch dann ganz leicht von den Knochen lösen und kann als Einlage weiter verwendet werden.
Auf Fischbasis
Für die Herstellung von Fischbrühe eignen sich verschiedene Speisefische, wie zum Beispiel Seezunge oder Heilbutt. Flunder, Makrele, Hering oder Scholle hingegen sind wegen ihres sehr strengen Geschmacks für eine Fischbrühe ungeeignet.
In der Regel werden nur die Fischköpfe und -gräten verwendet. Diese werden zunächst gründlich abgespült und dann mit etwas Zitronensaft in kaltem Wasser aufgesetzt. Wenn das Wasser siedet, kommen Gewürze, Gemüse und Weißwein hinzu.
Es ist wichtig, dass während der ganzen Garzeit die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht, sondern nur leise siedet. So verhindern Sie, dass die Fischbrühe trüb wird.
Nach etwa vierzig Minuten ist die Brühe fertig und muss nun nur noch durch ein Tuch passiert werden.
Auf Gemüsebasis
Es muss nicht immer Fisch oder Fleisch sein. Natürlich können auch Vegetarier eine leckere Brühe zubereiten. Hinein gehört verschiedenes frisches Gemüse. Typisch sind Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Fenchel. Sie können zusätzlich aber auch jedes andere Gemüse verwenden. Zusammen mit Gewürzen wie Wacholder, Lorbeer, Knoblauch und Pfefferkörnern sowie Kräutern wird dann alles in reichlich Wasser etwa vierzig Minuten gekocht, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz abgeschmeckt.
Einkauf und Verwendung
Brühe finden Sie im Supermarkt in unterschiedlichen konzentrierten Formen. Meist begegnet sie uns als gekörnte Brühe oder als gepresste Brühwürfel. Es handelt sich im Grunde um getrocknete Brühe, die einfach in kochendes Wasser eingerührt werden kann und so Basis für Suppen sein kann. Der Vorteil dieser Produkte ist eindeutig Bequemlichkeit. Wer allerdings sicher sein möchte, keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe mit der Nahrung aufzunehmen, dem sei geraten, seine Brühe selbst herzustellen. In den getrockneten Brüheprodukten sind diese nämlich fast immer enthalten.
Seit einiger Zeit wird die Palette durch ein weiteres Produkt ergänzt. Es handelt sich um eine Art eingedickte Brühe, die eine pastenartige (?) Konsistenz hat und in kleinen Päckchen angeboten wird. Sie werden ebenfalls in heißem Wasser gelöst und bilden so die Basis für Suppen oder auch Saucen. Das Angebot umfasst Varianten aus Rind, Huhn und Gemüse. Im Gegensatz zu den meisten anderen Brühen werden hier keine Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe verwendet.
Aufbewahren
Die im Handel erhältlichen Produkte sind in der Regel recht lange haltbar. Richten Sie sich einfach nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung.
Aber auch die selbst hergestellten Varianten können Sie durchaus lange aufbewahren. Im Kühlschrank ist eine frisch zubereitete Brühe mehrere Tage haltbar. Schöpfen Sie gründlich das Fett und den beim Kochen entstandenen Schaum ab und bewahren Sie sie dann in einem fest schließenden Behältnis auf.
Wenn Sie die Brühe stark einreduzieren, können Sie sie auch in kleinen Portionen einfrieren und diese bei Bedarf wie einen Brühwürfel verwenden. Das geht zum Beispiel in einem Eiswürfelbehälter. Das ist praktisch, nimmt nicht viel Platz weg und hält sich sehr lange.
