Scoville ist eine Einheit zur Bestimmung der Schärfegrade von Paprikafrüchten. Die Scoville-Skala wurde 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Die Schärfe ist abhängig vom in den Früchten enthaltenen Alkaloid Capsaicin. Es reizt die spezifischen Hitze- und Schmerzrezeptoren. Capsaicin kann nicht durch Hitze oder Gefrieren zersetzt werden und ist nicht wasser-, jedoch fett- und alkohollöslich. Daher sollte man zum Durst löschen nach einem scharfen Gericht nicht Wasser, sondern Milch oder Alkohol trinken .
Verfahren nach Scoville
Unterschiedliche Probanden haben eine immer weiter verdünnte Flüssigkeit verkostet und ausgesagt, ob sie Schärfe feststellen oder nicht. Wird keine Schärfe wahrgenommen, zum Beispiel bei normaler Gemüsepaprika, ist der Scoville-Grad gleich Null. Es wurde also getestet, wie viel Wasser notwendig ist, um keine Schärfe mehr zu schmecken. Wenn reines Capsaicin 15.000.000 Scoville entspricht, werden für einen Milliliter reinen Capsaicins 15.000.0000 Milliliter Wasser benötigt, damit man keine Schärfe mehr empfindet.
Heute wird zur Bestimmung des Schärfegrades die Flüssigchromatographie verwendet. Hierbei wird der prozentuale Anteil von Capsaicin gemessen und in Bezug zu der vorhandenen Scoville-Skala gesetzt.
Kritik an der Scoville-Einheit
Kritiker der Scoville-Einheit zweifeln an der Skala als zuverlässiges Maß für Schärfe. Es wird argumentiert, dass alle Probanden eine andere Toleranzgrenze für Schärfe haben, die wiederum durch wiederholte Aufnahme von Capsaicin – also Gewöhnung - heraufgesetzt wird. Zum anderen werden viele Messungen angezweifelt, weil keine genauen Belege über die Zusammensetzung der Schärfe-Proben vorhanden sind. Zudem werden die Chili-Samen selbst als scharf empfunden, obwohl sie kein Capsaicin enthalten. Die Schärfewahrnehmung ist darauf zurückzuführen, dass sie direkt mit der Plazenta, dem schärften Teil einer Paprikaschote, verbunden sind. Man kann also nicht davon ausgehen, dass die Scoville-Einheit eine direkte physikalische Entsprechung in der Capsaicin-Konzentration hat. Außerdem kann jede Frucht im Schärfegrad von anderen Früchten abweichen, auch wenn sie von derselben Pflanze stammt. Daher lässt sich die Scovile-Einheit nicht direkt auf einzelne Früchte, sondern nur auf den Durchschnitt einer großen Menge von Früchten beziehen.
Kleine Tipps für überwürztes Essen
Haben Sie Ihr Essen zu scharf gewürzt, können Sie die Schärfe wieder abschwächen, indem Sie Backnatron dazu geben. Aber Vorsicht, es sprudelt in Verbindung mit heißen Flüssigkeiten. Eine andere Möglichkeit ist, eine rohe Kartoffel in Stücke zu schneiden, mitzukochen und zum Schluss wieder zu entfernen. Ist beides nicht zur Hand, helfen Essig, Honig, Zucker oder Sirup. Um die Süße auszugleichen sollte man das Gericht jedoch erneut salzen. Auch Kokosnusscreme oder Milchprodukte wie Creme Fraîche oder ein Schuss Sahne sind eine Möglichkeit die Schärfe zu mildern. Separat kann Bier, Joghurt oder Brot gereicht werden.
