Grundlagen des Jiangsu Küche
Die Provinz Jiangsu liegt direkt am gelben Fluss, dem Yangtse, und verfügt über viel fruchtbares Land. Zur Jiangsu Küche gehören die regionalen Küchen aus Nanjing, Suzhou und Wuxi. Fische, Süßwasserkrebse, Geflügel und Reis sind nur einige der Produkte aus Jiangsu. Die Jiangsu Küche ist bekannt für ihre leichten, schmackhaften Suppen. Die Gerichte sind mild und werden schön präsentiert, beispielsweise in geschnitzter Form. Als Gemüse kennt die Jiangsu Küche Spinat, Bambusschösslinge, Erbsen und Kohlherzen. Die Gerichte werden geschmort, gedämpft, gebraten und oft vorher in Reisweinsauce eingelegt. Viele Speisen der Jiangsu Küche sind süß-sauer.
Bekannte Gerichte der Jiangsu Küche
Eines der bekanntesten chinesischen Gerichte überhaupt ist gebratener Reis. In Jiangsu, seiner Heimat, wird er mit Erbsen, saisonalen Gemüseorten, Shrimps und Schinken zubereitet. Wesentlich spektakulärer ist da der eichhörnchenförmige Mandarin-Fisch aus der Jiangsu Küche. Der Legende nach bekam der Hofkoch vom Kaiser Qian Long den Befehl einen Karpfen zu servieren. Da es ihm zuwider war, ein heiliges Tier zuzubereiten, bog er den Kopf und die Schwanzflossen nach oben, so dass der Karpfen einem Eichhörnchen glich. Serviert wird der Fisch mit Shrimps, getrockneten Bambusschösslingen und süß-saurer Sauce. Lecker schmeckt auch dieses Gericht der Jiangsu Küche: Fleischbällchen aus Schweinefleisch und Krebsfleisch, die in Brühe gekocht werden.
Shanghai
Shanghai liegt an der Mündung des Yangtse, zwischen den Provinzen Jiangsu und Zhejiang, deren Kochstile das Essen in der Metropole stark beeinflussen. Von September bis Dezember dauert in Shanghai die Saison der grünen Süßwasserkrabben (da zha xie). Die Tierchen wiegen bis zu einem Pfund und stammen aus einem ganz bestimmten See in der Nähe von Shanghai. Sie werden mit Ingwer und Kräutern gedämpft und schmecken sehr delikat. Inzwischen gibt es allerdings viele "falsche" Krabben, weswegen die Shanghaier dazu übergegangen sind, Krebse aus den Niederlanden zu importieren. Dorthin gelangte die echte Krabbe vor fast hundert Jahren per Schiff und wird nun in Europa gezüchtet.
Eine weitere Shanghaier Spezialität ist das betrunkene Huhn. Für dieses Rezept wird ein ganzes Huhn pochiert oder gedämpft und dann über Nacht in Reiswein eingelegt. Süße und herzhafte Klöße aus Hefeteig sind in Shanghai allgegenwärtig. Die kleinen Köstlichkeiten heißen baozi und sind das nördliche Pendant zu dim sum. Sie werden gedämpft und mit Fleisch, Gemüse, Fisch oder auch süßer Bohnenpaste gefüllt. Eine besondere Variante sind dong bao, Klöße, die mit Brühe gefüllt werden. Bevor der Kloßteig verspeist wird, schlürft man die Brühe mit einem Strohhalm aus einer Öffnung im Kloß.
