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Was macht ein Essen eigentlich "chinesisch"?
Eine typische chinesische Mahlzeit besteht aus Reis oder Teigwaren und weiteren Gerichte, die im Gegensatz zum westlichen Menü gleichzeitig aufgetragen werden. Art und Anzahl der Gerichte hängt von der Personenzahl und der Art des Anlasses ab. Für sechs Personen im Kreis der Familie werden zum Abendessen neben dem Reis drei oder vier Gerichte serviert, mittags ein Gericht weniger. Je festlicher der Anlass, umso mehr und ausgefallenere Gerichte werden angeboten. In der Zusammenstellung eines Essens achten chinesische Köche auf Farbe, Aroma und Geschmack sowie Vielfalt der Zutaten.
Chinas Regionalküchen
Die chinesische Küche ist so vielfältig wie die Regionen des riesigen Landes. Es sind die lokal verfügbaren Produkte, die - bedingt durch Klimaunterschiede und natürliche Ressourcen - das Wesen von Chinas Regionalküchen von jeher bestimmen. Viele Quellen unterscheiden acht große historische Strömungen der chinesischen Küche: Peking, Shangdong, Jiangsu, Anhui, Kanton, Fujian, Sichuan und Hunan. Die wesentlichen Unterschiede der chinesischen Küche lassen sich schon anhand der vier Himmelsrichtungen ausmachen.
Chinas Norden: Nudeln, Feuertopf und Peking-Ente
Im milden Klima des chinesischen Nordens gedeiht überwiegend Getreide. Daher gehören hier Nudeln und gedämpfte Brötchen zu den Hauptnahrungsmitteln. Wichtigste Gemüsesorten sind Chinakohl, Gurken und Stangensellerie. Der Einfluss der nahen Mongolei hat die nord-chinesische Küche um den mongolischen Feuertopf und beliebte Gerichte mit Lamm- und Hammelfleisch bereichert. Die bodenständige Küche rund um die Region von Peking verwendet viel Zwiebeln und Knoblauch. Die Peking-Ente ist ihr wohl berühmtestes Gericht: Eine speziell gemästete Ente wird vorgegart, mehrere Tage getrocknet, in einem für diese Zubereitung vorgesehenen Ofen geröstet und mit dünnen Pfannkuchen und einer pikanten dunklen Sauce serviert.
Chinas Osten: von süß-sauer bis rotgekocht
Das fruchtbare Land rund um Shanghai bringt Weizen und Reis hervor, zahlreiche Flüsse und Kanäle liefern Fisch im Überfluss. Die raffiniert dekorierte und arbeitsintensive Shanghai-Küche hat viele süße Elemente und neigt zur Zubereitung mit viel Öl. Garnelen werden knusprig gebraten, Aal in Öl gegart, Fische aus dem Westsee werden mit Vorliebe süß-sauer zubereitet. Aus dem chinesischen Westen stammen berühmte Zutaten wie der Jinjiang-Essig oder der Shaoxing-Reiswein sowie die Technik des so genannten Rotkochens: Fleisch, Fisch oder Geflügel werden in einer Mischung aus Reiswein und Sojasauce langsam geköchelt, wie zum Beispiel der lackierte Schweinenacken.
Chinas Süden: üppig, tropisch und edel
In den fruchtbaren regenreichen Gebieten des chinesischen Südens wird zweimal im Jahr Reis geerntet, außerdem wachsen Süßkartoffeln, Taro, Mais und Weizen. Der Tee aus Fujian gehört zu den besten Chinas. In tropischem Klima gedeihen im südlichen China besonders die Blattgemüse und eine Vielfalt an Früchten wie Orangen, Bananen, Pfirsichen, Ananas und Litschis. Im Landesinneren gibt es Schweine- und Geflügelfarmen und Fischzuchtbetriebe an der ertragreichen Küste. Insbesondere die Kantonküche, beheimatet in der südlichen Provinz Guandong, zählt zu einer der vielseitigsten und üppigsten Küchen Chinas. Das Pfannenrühren im Wok nahm hier seinen Ursprung, und Dim sum - die berühmten mit Fleisch, Fisch, Pilzen oder Gemüse gefüllten, geschmorten, gedämpften oder frittierten Teigtaschen - haben in der kantonesischen Küche ihre größte Vielfalt erreicht.
Chinas Westen: Geschmacksvielfalt aus Sichuan
Im Westen von China wachsen Reis, Weizen, Mais und Raps, außerdem Bambussprossen, zahlreiche Zitrusfrüchte und viele Pilzarten. Während im Süden eher mild gewürzt wird, schöpft die westliche chinesische Küche die volle Bandbreite der Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer und scharf aus. Die berühmteste Küche des chinesischen Westens ist die Sichuan (auch Szechuan)-Küche. Frische wie getrocknete Chili gehören hier in viele Gerichte, Sichuan-Pfeffer und eingelegtes Senfgemüse sind beliebte Spezialitäten der Region. Über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind die sauer-scharfe Suppe oder die knusprige Sichuan-Ente.
